食品分析综合报告姓名：朱英呈学号：1202062031 班级：12食品（2）班系别：生物系食品专业摘要：食品分析是关系食品质量和销售的一个重要环节, 是食品科学的一个重要组成成分, 但是我国在这方面的研究还不够深入, 很多方面离开国际水平尚有一定的距离。

食品分析作为食品科学和食品加工业中一个不可缺少的组成部分, 为食品科学的发展和食品加工业的进步起了突出的作用。

未来的食品分析绝不会是现在意义上的只测定食品中的水分、灰分、酸度、总蛋白质和纤维素等一些粗糙的常规指标。

瘦肉精又称盐酸克伦特罗，是一种白色或类白色的结晶粉末，猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。

关键词：分析、检验、色谱、化学、指标正文：近年来, 食品仪器分析的发展十分迅速, 一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中, 形成了日益增多的分析仪器和分析方法, 从而使仪器分析在食品分析中所占的比重不断增长, 并成为现代食品分析的重要支柱。

科技水平先进的国家在食品分析中已基本采用仪器分析的方法代替手工操作的老方法, 气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的紫外一可见分光光度计、荧光分光光度计等均得到了普遍应用, 加上计算机的广泛使用, 有力推动了食品仪器分析的发展, 使得食品分析正处在一个崭新的发展时代。

瘦肉精学名为盐酸克伦特罗(clenbuterol,CLB)，化学名为“2 -[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐”,药品名为“克喘素、安哮素、舒喘宁、双氯醇胺”等。

它是一种营养兴奋剂，属β-兴奋剂类激素。

给猪喂食瘦肉精可以增加生长速度，增加瘦肉率。

瘦肉精能耐受 100℃高温,经126℃油煎5分钟才会破坏减半，常规烹调对肉食品中的瘦肉精残留起不到破坏作用。

人类食用含瘦肉精的猪肉后会发生中毒,会出现手足麻木，头晕、手抖，血钾低，肌肉震颤、心慌、头痛、恶心、呕吐。

严重者会引起心动过速、神经过敏、头痛、肌肉痛等症状,也可能会导致死亡。

目前常用的瘦肉精的检测方法有：液相色谱法、液质联用法、气质联用法、酶联免疫吸附法、胶体金免疫层析法等，以及一些快速检测的方法。

一、食品分析方法及一些仪器分析方法主要有化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和生物鉴定法。

化学分析法：食品分析最基本、最重要的分析方法。

比如湿化消化法、干灰化法、索氏抽提法等都属于化学分析法。

仪器分析法：具有分析速度快、自动化程度高、减少人为误差等优点，以成为分析试验中的宠儿。

但是其较高的价格也使其使用范围受限。

目前已有多种自动测定仪：气相色谱仪、液相色谱仪、气相-液相色谱联合仪、分光光度计等。

微生物分析法：主要是实对真菌及其毒素、食源性原细菌及其毒素等的检验。

生物鉴定法：比如特异性基因DNA 芯片快速检验技术。

1、色谱法GC 法（气相色谱）近期发展中, 最突出的是与计算机联用, 不仅能迅速准确地给出分析结果, 一台计算机还能控制几十台色谱仪分别按各自程序进行自动分析。

硅烷化在GC中的重要性与日俱增,TMS衍生物的制备相当容易而且快, 例如20种蛋白质氨基酸硅烷化完全在一种反应介质中进行, 并能在一只色谱柱上进行分离目前GC无论在理论还是技术上都已成熟, 而特殊功能固定相（包括高选择性、高温、长使用寿命等）高效分离性（包括多维方面）及高灵敏、高选择检测器及检测方法的发展仍是今后值得注意的方面。

HPLC高效液相色谱是现代重要的分离分析方法之一, 方泛应用于食品工业中, 特别是对糖类。

蛋白质、核酸、氨基酸、有机酸、农药残留量、黄曲霉毒素、食品添加剂、色素等的分离分析更为有效, 最低检测浓度可达10-9g/ml。

其缺点是专用性太强, 流动相的选择受到一定限制。

尽管如此, 在食品科学家所面临的问题中, 要分离的高极性和不挥发性物质要比挥发性物质多得多, 因此液相色谱在实验室中的用途比GC 更有潜力3/4以上实验室的分离工作, 不久可能要用某种类型的液相色谱进行。

氨基酸自动分析仪实际上是一台专用的高压液相色谱仪, 它在食品研究中已成为主要分析工具之一。

随着树脂颗粒直径和色谱柱内径减小、泵压提高, 分析周期由最初的20h 缩短为1h至半小时。

如今的氨基酸自动分析仪采用了计算机作程序控制和数据处理, 分析灵敏度和准确度都有很大提高, 并使整个分析全部自动化, 甚至在无人管理下可进行连续工作。

2、原子吸收分光光度法原子吸收光谱法迄今仍是用于测定金属元素最广泛而灵敏的分析方法。

在测定食品中金属元素的含量时, 原子吸收法同样是一种首选的定量方法, 因而在食品分析领域内占有重要地位, 可测定食品中Al、B、Ca、Co等元素。

3、可见与紫外分光光度法从20 世纪50年代开始, 提出并发展了许多新的分光光度法, 例如双波长分光光度法、导数分光光度法及三波长法等：另一类方法是通过对测定数据进行处理后, 同时得出所有共存组分各自的含量, 如多波长线性回归法、最小二乘法、线性规划法、卡尔曼滤波法和因子分析法等。

这些近代定量分析方法的特点是不经化学或物理分离, 就能解决一些复杂混合物中各组分的含量测定, 在消除干扰, 提高结果准确度方面起了很大作用。

但总体而言, 大部分计算技术多限于合成样品或模拟样品, 要使计算方法发挥更大的作用, 还需积累更多的化学干扰信息, 并使基本数据如摩尔吸光系数测得更加准确。

4、荧光分光光度法荧光分析也是近年来发展较迅速的痕量分析方法, 在食品中得到了广泛应用, 尤其在维生素、稠环芳烃（如3,4 一苯并花）、黄曲霉毒素、农药残留量等的分析中占有相当重要的地位。

研究表明, 在荧光分析中引人适当的表面活性剂, 能大幅度提高方法的灵敏度。

5、电化学分析法电化学分析是食品生产控制、理论研究的新型重要工具。

然而, 离子选择性电极就目前的发展水平, 在实际应用中还受到一些限制, 电极品种仍限于一些低价离子, 主要是阳离子 另一方面, 电极电位值的重现性受实验条件变化影响较大, 其标准曲线不及光度法测定的曲线稳定。

由于这些因素的影响, 目前许多已制成的离子电极, 其实际应用的潜力尚未充分发挥,不断发现和研制适用特定食品成分分析的新型电极,成为该领域继续发展的方向。

极谱分析技术是成熟的, 也是正在发展中的经济实用的分析方法。

阳极溶出法和极谱催化波的出现与应用, 提高了极谱法的检测能力, 使极谱法的检测下限向下延伸了三个数量级左右。

电势溶出法特别适合于分析痕量金属和混合金属, 能方便地测定酱油、醋等中质量浓度0.6ug/L的As , 且不需消化和预处理, 抗干扰能力强, 可用于现场分析。

6、联用技术由于食品的复杂性、测量难度、要求信息量及响应速度在不断提高, 这就给食品分析带来了十分艰巨的任务, 显然, 采用一种分析技术已不能满足要求。

将几种方法结合起来, 其中特别是分离技术（GC法、HPLC法）和鉴定方法（质谱分析、红外光谱分析等）结合组成的联用分析技术, 不仅有可能将它们的优点汇集起来, 取长补短, 起到方法间的协同作用, 从而提高方法的灵敏度、准确度以及对复杂混合物的分辨能力, 同时还可获得两种手段各自单独使用时所不具备的某些功能, 因而联用分析技术已成为当前食品仪器分析发展的主要方向之一。

应该特别指出的是, 计算机技术对仪器分析的发展影响极大, 计算机的应用使操作与数据处理快速、准确和简便化, 出现了分析仪器的智能化, 使得定性和定量质量浓度为ng/L-pg/L水平有痕量食品有机化合物不但成为可能, 而且正在普及到例行分析工作中, 如色／质联用技术是目前解决食品复杂未知物定性问题的有效工具之一, 可以预期液相色谱／质谱联用将会成为一种普通技术。

7 、其它方法7.1化学分析方法化学发光分析较荧光分析更加灵敏, 如直接测定氨基酸, 灵敏度可达3*10-11mol/L, 而且重现性也较好。

虽受试剂的杂质污染以及由于浓度极低而带来其它一些问题的限制, 但在将来可能得到进一步的发展, 选择有效的发光体系将是今后的研究方向。

7.2高效毛细管电泳HPCE在短短十几年中, 特别是在最近几年, 高效毛细管电泳受到食品分离分析科学家的极大关注, 成为食品分析中最受瞩目, 发展最快的一种分离分析技术。

例如采用胶束电动毛细管色谱分离, 激光诱导的荧光检测法可在几十秒内分离出黄曲霉毒素。

对样品珍贵、基体复杂的生物大分子，ＨＣＰＥ技术更展示出特有的分离能力与极大的应用前景, 而如何抑制和消除管壁对蛋白质（特别是碱性蛋白质）和氨基酸吸附, 往往是蛋白质和氨基酸毛细管电泳分离的关键。

7.3光声光谱法光声光谱法对于不透明、高反射、高散射固体食品试样（包括粉末）, 可直接测定, 不需处理样品, 预示着在食品分析中应用的巨大潜力。

7.4生物传感器近年来, 随着生物技术的日臻完善、微电子技术的迅速发展以及实际应用领域的迫切要求, 如发酵工业的在线检测等, 生物传感器作为一种多学科交叉的高技术, 将有望发展成为一种强有力的分析工具。

目前用于食品分析领域的商品生物传感器不多, 常用的为葡萄糖传感器, 如美国ＹＳＩ公司生产的糖测定仪,能在一分钟内测出样品中的葡萄糖含量, 但商品电极寿命较短。

目前研究的热点集中在微型化、分子识别元件、感觉传感器：酸、甜、苦、辣、咸，图像传感器：颜色、外貌等方面。

随着生物技术的发展,人们已逐步认识到生物技术在食品分析中的重要作用。

生物技术检测方法以其自身独特的优势在食品分析中显示出巨大的应用潜能,其应用几乎涉及到食品分析的各个方面,包括食品的品质评价、食品的质量监督、生产过程的质量监控及食品科学研究等,尤其是它能够对许多过去难于检测的成分进行分析。

目前由于各种条件的限制,生物技术在食品分析中的应用还不普及,随着科学技术的不断发展,在不久的将来,生物技术在食品分析中将占有越来越重要的地位。

总之, 为适应食品工业发展的需要, 食品仪器分析将在准确、灵敏的前提下, 向着简易、快速、微量、可同时测量若干成分的小型化、自动化、智能化的方向发展二、国内外食品分析技术现状及需求1.食品分析的一般问题食品分析的一般问题包括食品分析的分析方法的探索, 它们是食品分析常规分析中的基本问题。

目前国内对这些方面的研究比较重视, 有了很多的国家标准, 这些方法尽管离国际标准尚有一些距离,如国内标准目前较少使用现代层析技术和大型光谱仪器等。

但国内较好的实验室还是能很轻易的进行国际标准分析。

值得一提的是国内检测单位间的交流不够, 方法上缺乏反馈机制。

按照分析原理, 分析的准确度至关重要, 但是最难控制。

因为分析误差的来源包括整个操作过程, 从制备, 前处理, 提取到检测分析。

2.国内外分析理念上的差异目前国内食品分析往往来源于商检部门的工作, 商检部门的工作只重视现有的技术方法, 都是国外已研究成熟, 且重技术, 轻理论, 即只重视技术和操作上的研究, 很少从战略的高度研究问题, 即从分析理论和观念上提出新方法和适应我国国情的措施。