白（VIDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）
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（一）脂肪
脂肪是指由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的三酰甘 油（又称甘油三脂），又称中性脂肪。
按脂肪酸的饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂 肪酸。按机体自身能否合成又可分为必需脂肪酸和 非必需脂肪酸。
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按其碳链的长短又可分为长链脂肪酸（14碳以上）、 中链脂肪酸（含6~12个碳）和短链脂肪酸（5碳以 下。）
第三章 学前儿童的营养需要
第一节 能量的需要
人体维持生命、进行活动和保证正常的生理需要均 需一定的能量，又称热能。 食物中能产热的营养素主要是蛋白质、脂肪和碳水 化合物。 kcal (1kcal=4.184kJ)
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二、人体的能量代谢
1.基础代谢
机体在空腹、安静、体温正常、卧床、清醒的状态 下，在适宜的温度（18~25℃）环境中维持基本生命 活动时所消耗的能量叫基础代谢。
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• （二）氨基酸
蛋白质的基本构成单位是氨基酸，各氨基酸按一定 的排列顺序由肽键（酰胺键）连接。
• 1.必需氨基酸
必需氨基酸是指人体不能自行合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
人体所需的九种必需氨基酸为：亮氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬 氨酸和组氨酸。
（二）类脂 类脂主要包括磷脂、胆固醇和脂蛋白。
1.磷脂 除三酰甘油外，磷脂是体内最多的脂类。 按其结构可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂。而磷酸甘 油酯又可分为卵磷脂和脑磷脂。
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• 2.胆固醇
胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，又是人体细 胞膜的重要组成成分。胆固醇以游离型和酯化型存 在血液里，并以脂蛋白的形式在血液中运输。
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三、学前儿童的蛋白质需要量
（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸 模式。通常根据蛋白质必需氨基酸含量，以含量最 少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
凡蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接 近的食物，这些蛋白质称为优质蛋白质。
• 5.排泄的损失
摄入人体的食物有少量未被吸收而随粪便排出。
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三、学前儿童能量需要量
学前儿童对能量的需要量随年龄的增加而增大，为 了满足生长发育的需要和身心活动的正常。
四、能量的食物来源
蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大产热营养素，产 热之比为4:9:4。
1.蛋白质不应作为主要的热能来源
（3）一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物，包括 非必需氨基酸。
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• 2.氮平衡 营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关 系称为氮平衡。氮平衡可以反映体内组织蛋白分解 代谢与合成代谢的动态平衡。 B=I-(U+F+S) 其中 B:表示氮平衡状况 I:表示食物摄入量 U:表示尿氮 F:表示粪氮 S:表示皮肤等氮损失
• 2.半完全蛋白
半完全蛋白是指所含必需氨基酸种类齐全，但有的 数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促 进生长发育。
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• 3.不完全蛋白质 完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全、数量 充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促 进儿童生长发育的蛋白质。
动物性食物的蛋白质属于完全蛋白质，较易被人体 吸收。大豆及其制品的营养价值接近肉类。通常把 动物性蛋白质和蛋白质称为优质蛋白质。
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二、蛋白质的生理功能
（一）构成和修复组织
蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。人体内 各组织细胞的蛋白质始终在不断更新，并处在不断 合成和分解的动态平衡。
（二）调节生理功能
蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质的成 分，参与调节生理功能。
（三）供给能量
蛋白质供给的能量占机体每日所需的总能量的 10%~15%。
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四、蛋白质的食物来源 1.动物性食品及其制品
如各种肉类（猪肉、牛肉、羊肉以及家禽）、鱼肉、 贝类、乳类和蛋类等。 2.植物性食品及其制品 如薯类、坚果类和大豆类。 3.非传统性食物 如单细胞蛋白质、食蕈类和昆虫等。
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第三节 脂类的需要
一、脂类的种类
脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于 有机溶剂。脂类包括脂肪和类脂。
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对 不足的氨基酸称为限制氨基酸。
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• （二）蛋白质的供给量
中国营养学会建议学前儿童蛋白质参考摄入量为 45~60g/d。
• （三）蛋白质的代谢更新
• 1.一般代谢
（1）一部分存在组织内的氨基酸，可能再次被利用 于合成新的蛋白质。
（2）一部分氨基酸进行分解代谢。
2.碳水化合物是热量的主要来源 3.脂肪是热能的储存库
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第二节 蛋白质的需要
• 蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基 本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物 质的原料，同时也是一种产能营养素。 一、蛋白质的组成与分类
• （一）蛋白质的元素组成 其元素组成为：碳、氢、氧、氮、硫。有些蛋白质 还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。
基础代谢的能量用于维持机体体温、呼吸、心跳、 胃肠蠕动功能、神经腺体活动等需要。
2.食物的特殊动力作用
指机体摄取食物、消化食物时引起体内能量消耗增 加的现象。
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• 3.生长发育
这是学前儿童特有的能量消耗，其需要量与生长发 育的速度呈正比。
• 4.动作的需要
人不论从事任何活动都需要消耗能量。在从事一定 的体力和脑力活动时都会消耗相应的能力。
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• 2.条件必需氨基酸
可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸 称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。
主要包括：半胱氨酸和酪氨酸。
• 3.非必需氨基酸
非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需 要从食物中直接提供的氨基酸。
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• （三）蛋白质的分类
• 1.完全蛋白质
完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全、数量 充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促 进儿童生长发育的蛋白质。