2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响
①泵的转速 ②叶轮的形状与类型 ③生产线中的背压 ④空气的混入 ⑤产生真空
2.5管路对影响酸奶粘度的影响
项目 初始粘度
管路长度(m)
酸奶粘度 1（mPa.s） 3O 10 10 6 3 1 20 14 9 5 4 30 17 12 8 6
酸奶粘度 2（mPa.s） 40 10 17 11 6 2 20 22 16 10 8 30 24 20 14 11
8 7 6 5 4 3 ³ ¶ Õ È £ ¨1000CP£ ©
Factry A ¢ Ù Factry B
¢ Ü ¢ Ú ¢ Ü ¢ Ù ¢ Þ ¢ Ý ¢ Ú ¢ Û ¢ Þ
±¼ Ê ä £ ¨h£ ©
¢ Û
¢ Ý
¢ ß
¢ ß
2 1 0 0 5
10
15
20
25
2.2搅拌对影响酸奶粘度的影响
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 0 0.25 0.5 1 2 4 8 Á ° ½ è Ê ±ä ¼ £ ¨min£ ©
管 路 直 径
(cm)
3.81 5.08 6.35 7.62
2.5管路对影响酸奶粘度的影响
分析： • 如果管道直径和流速保持不变，则酸奶 的粘度随管路长度的增加按比例下降。 • 如果管路长度和流速保持不变，则管道 直径越大，对酸奶的结构损害越小，粘 度损失少。 • 建议在发酵罐与灌装机间装置大口径的 管路，同时连接距离越短越好，尽可能 减少弯管数量。
影响搅拌型酸奶黏度的因素



牛乳的浓度：黏度与非脂乳固体的量、脂肪的比率有 关。 酸奶中的菌株：具有生成某种黏液能力的乳酸菌会影 响产品的黏度，就粘性物质的生成来说，培养温度低 是比较理想的。 搅拌型酸奶中凝胶体的机械处理：一般来说，凡具有 适当硬度结构的酸乳同时也具有适宜的黏度。此时凝 胶体搅拌时的温度、搅拌强度、搅拌时间和最终产品 的保藏温度及保藏时间是最重要的因素。 其他因素：影响蛋白质亲水性的各种因素，同时也影 响搅拌型酸奶的黏度。造成乳清分离的因素又会某种 程度地影响黏度。
4¡ æ 8¡ æ
4
8
12
16
20
24
28
Time (hr)
£ CP£ È ¨ © ³ ¶ Õ
Á ° ½ è º ó
4Ð ¡ Ê ±º ó
É Æ ³ ·
2.3冷排对影响酸奶粘度的影响
5000
Viscosity (CP)
4000 3000 2000 1000 0
À ´ ä È Ç ° ä È À ´ ó º
A£ ¨10T/hr£ ©
B£ ¨15T/hr£ ©
2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化
工厂 品种 理化指标 发酵结束 经翻缸泵 经冷排后 冷却缸内 经灌装泵 后 后 发酵时间(h) 5 5.5 6 7 8 粘度(CP) 粘度损失率 (%) 发酵时间(h) 粘度(CP) 2508 1328 -47.05 6.5 3975 -43.28 1454 +9.49 7 4345 +9.31 2678 +84.18 8 4662 +7.30 1424 -46.83 9 3662 -27.31 样品No 采样点 No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 灌装后 9 1132 -20.51 10 2077 -43.28 No.7 成品 24 2200 +94.35 24 3776 +81.84
2.6灌装对酸奶粘度的影响
4000
Viscosity (CP)
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
¹ ° à ×° Ç à × ¹ °ó º
Factry A
Factry B
2.7冷藏对影响酸奶粘度的影响
4500
Viscosity (CP)
4000 3500 3000 2500 2000 0
蛋白质 2.83% 工厂A 脂肪2.6% 原味 NFS8.72% 蛋白质 2.97% 工厂B 脂肪2.8% 特浓 NFS8.90%
6 7008
粘度损失率 (%) 理 化 指 标：实测值，非标示值。 粘 度： 三个样的平均值。
粘度损失率： （上一个采样点—下一个采样点）/ 上一个采样点× 100%。
2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化
2.3冷排对影响酸奶粘度的影响
分析原因：①板片之间的间隙 ②冷却器所造成的背压 解决方法：①并行的冷却器 ②采用管式冷却器
2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响
齿轮泵 功率（T/hr） 粘度损失 2 46.83% 15 47.05% 2
螺杆泵 10 43.28％
27.31％
2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响

影响搅拌型酸奶黏度的因素
影响乳清分离的因素 2 凝乳的浓稠化 （1）总乳固体 （2）纳入蛋白质纤维结构的因素 3 改变蛋白质纤维结构的因素 （1）搅拌 （2）凝固物的机械处理法 （3）酸化 （4）冷却速度

2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化 2.2搅拌对影响酸奶粘度的影响 2.3冷却对影响酸奶粘度的影响 2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响 2.5管路对影响酸奶粘度的影响 2.6灌装对酸奶粘度的影响 2.7冷藏对影响酸奶粘度的影响
搅拌型酸奶生产过程中黏度 变化的有关问题
主讲人：钟继才 黑龙江省乳品培训中心
酸奶简介



定义：系指乳与乳制品（杀菌乳或浓缩 乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的 作用下，乳酸发酵得到的凝固乳制品， 可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。 在最终产品中必须大量存在这些微生物。 分类：凝固型 搅拌型 特征：非牛顿流体，剪切变稀。
影响搅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型酸奶黏度的因素
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
影响酸奶硬度的因素：影响酸奶硬度的因素， 同时也影响黏度和乳清分离。 牛乳中蛋白质的含量： 牛乳的加热处理： 乳清蛋白质的变性： 均质： 酸度： 温度： 牛乳的盐类：
影响搅拌型酸奶黏度的因素
影响乳清分离的因素 1. 外力和收缩力： （1）酸度 （2）温度 （3）表面张力 （4）蛋白质的水合 （5）其他因素