酸乳生产工艺流程
酸乳工艺流程如下：
乳酸菌纯培养物宀母发酵剂-生产发酵剂
原料乳预处理-标准化-配料-均质-杀菌-冷却-加发酵剂
灌装在零售容器内-在发酵室发酵-冷却-后熟-凝固型酸奶
—
在发酵罐中发酵—冷却—添加果料—搅拌—灌装—后熟—搅拌型酸奶
牛如生产工茗询程国IE PROCESS CW OF IHE MILK PRODUCES
酸奶的生产工艺流程：
1. 凝固型酸奶生产工艺流程
鲜牛奶-标准化-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-灌装封口 -发酵-冷却-后熟
2. 搅拌型酸奶生产工艺流程
鲜牛奶-标准化-均质-杀菌-冷却-发酵-搅拌-灌装封口 -冷藏后熟-酸乳T 果料、香精
前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。

一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹岀现，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。

酸奶生产工艺操作要点
1.配料
2. 均质
3.杀菌、冷却
4.乳酸的制备（重点）
5. 发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后
加50〜60'C温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮 ,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50〜60C，均质压力为9.81〜24.5MPa.
杀菌目的是什么？
①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90C、15min。

经杀菌后的混合料冷却到 40〜45C备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140C加热2秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂-中间发酵剂-工作发酵剂
③工艺条件：接种量2.0%〜3.0 %，菌种比为2:1〜1:1。

对数期接种，主发酵温度为 42〜45C时间为
2.5-
3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5%〜1.0%，高接种量按5.0 %以上，最
适为2.0%〜3.0%。

主发酵温度采用42〜45C ?这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43 C，发酵2.5〜4h,达凝固状态。

此时，酸度 0.7〜0.8%，ph低
于4.6。

至2〜6 C的冷库中存放12h （防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。

发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。

后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。

后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。