果蔬贮藏期主要生理病害及防止措施
果蔬在采收贮藏和运销期间，受不良环境因素的影响，导致其出现腐烂变质等病害现象，失去食用价值，影响其贮藏保鲜效果。

1 低温伤害
低温可降低果蔬的呼吸作用，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活动，延长果蔬贮藏保鲜期。

但由于果蔬的种类和品种不同，对低温适应能力亦有所不同，如果温度过低，超过果蔬的适应能力，果蔬就会发生冷害和冻害两种低温伤害。

冷害是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害。

果蔬遭受冷害后，常表现为果皮或果肉种子等发生褐色病变，表皮出现水浸状凹陷、烫伤状，不能正常后熟。

伴随冷害的发生，果蔬的呼吸作用，化学组成及其他代谢都发生异常变化，降低产品的抗病能力，导致病菌侵入，加重果蔬的腐烂损伤。

冻害是果蔬处于冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害。

它对果蔬的伤害主要是原生质脱水和冰晶对细胞的机械损伤。

果蔬组织受到冻害后，引起果蔬胞组织内有机酸和某些矿质离子浓度增加，导致细胞原生质变性，出现汁液外流，失去新鲜状态，且果蔬受冻害造成的失水变性为不可逆的，在解冻后也不能恢复原状，从而失去商品和食用价值。

因此，在果蔬的贮藏保鲜过程中，对不同种类和品种的果蔬要保持适宜的低温，而且还要维持恒温，才能过到保鲜目的。

2 气体伤害
2．1 低氧伤害
氧气可加速果蔬的呼吸和衰老。

降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟果蔬内部有机物质消耗，延长其保鲜寿命。

但氧气含量过低，又会发生缺氧，导致呼吸失常和无氧呼吸，产生的中间产物如乙醛、乙醇等有毒物质在细胞组织内逐渐积累造成中毒出现病变。

发生低氧伤害的果蔬，表皮组织塌陷、褐色、软化，产生酒味和异味，不能正常后熟。

不同果蔬要求氧气最低浓度不同，一般在1％～5％时，大部分果蔬发生低氧伤害，造成酒精中毒等病变。

2．2 二氧化碳伤害
二氧化碳和氧气之间有拮抗作用，提高环境中二氧化碳浓度，呼吸作用也会受到抑制，可延长保鲜状态。

多数果蔬适宜的二氧化碳浓度为3％～5％，浓度过高，会使一些代谢受阻，引起代谢失调，造成伤害。

发生二氧化碳伤害的果蔬组织出现褐斑、褐变、坏死等病状特征。

预防措施主要是在贮藏中要严格控制气体组分，经常取样分析，发现问题及时调整气体成分或通风换气。

2．3 氨伤害
在机械制冷贮藏保鲜中，采用氨作制冷剂的冷库，由于氨气泄露，氨气与果蔬接触，引起产品变色和中毒。

氨伤害的果品表现为：变色、水肿、凹陷斑等。

预防措施是要经常检验制冷设备，严防气体泄露。

3 缺素伤害
由于果蔬的生长期缺乏某种旷质元素，导致果蔬在贮藏后熟过程中出现明显的病变现象。

如土壤中钾肥施用过多，导致果蔬对钙、镁的吸收，使果蔬中钙的含量降低，导致苹果的苦痘病、柑橘的浮皮病、芹菜的黑心病、马铃薯的黑心和内部黑斑等均与此有关；土壤缺磷，果蔬色泽不鲜艳，果肉带绿色、含糖量低，在贮藏过程中易发生果肉褐变和烂心等生理病害。

微量元素的施用，对果蔬的产量、品质和贮藏也有影响。

因此，当土壤中缺乏某种元素时，要及时喷洒补充，在采收的处理过程中，小心操作，减少机械损伤。