LESSON 1营养我们吃什么，以及我们如何确定我们吃营养状况的一个重要程度，并有外部和内部多种因素的影响。

谁的人要罚款的问题的答案：“我应该吃什么良好的营养？”很容易成为迷失在信息走廊迷宫，困惑由科学家提供的技术资料，由财富或提供简单的答案误导与产品销售[1]。

某处之间是合理的，常识性的信息，我们可以用它来指导我们的声音营养知识的追求。

首先，我们需要学习一些常用术语的定义和营养找出各种各样的指引，可帮助我们衡量我们的饮食质量和健康的饮食模式发展。

营养与食品：定义这个词往往是成对营养与食品一词，因为两者是相辅相成的。

它们是相互依存的，但不能互换。

食品可能被定义为任何提供营养物质，食用时饮用。

它是由许多天然成分的所有化学品的气味，如提供不同的功能了，味道，颜色和营养。

给我们的营养成分，被称为营养素。

这些营养素归类为脂肪，蛋白质，碳水化合物（糖和淀粉），矿物质，维生素和水。

他们被称为必需的营养素，因为我们不能让他们一直没有。

我们需要为他们的能量，为建立和维持人体组织，以及用于调节身体机能的三个食品在体内基本职能。

营养可能被定义为过程，我们得到了必要的营养，并利用它们让我们的身体许多其他物质需要，这个过程将包括饮食和消化食物，吸收和利用，或代谢，它含有的养分。

我们可以从食物中获得所有必需的营养。

但是，它可能获得不进食，消化食物，如果，例如，直接注入营养素如静脉营养静脉营养对我们的。

因此，它是所必需的营养素和食物，通常为他们提供[3]。

由于粮食是重要的，我们需要知道食物的，哪些是对各种营养素的最佳来源，成为一个健康的饮食营养如何结合他们的内容。

良好的营养一词意味着，我们从我们的食物都需要保持在我们的身体运作，并保持最佳的健康必需营养素的数额获得。

一个良好的营养非常简化的定义可能是“在正确的饮食量适当的食物。

”该工作涉及的营养科学家在人体中发现，每一个我们需要一笔发生的事情，当我们收到过多或过少，对粮食和死亡，我们应该吃什么食物和数额会有多大。

然而，在其最广泛的意义上有很多营养学方面：对风味，色泽感官因素的影响，食物的质地和进食行为;食品摄入的心理，文化，情感和社会方面的，连食物的经济学可用性和消费行为在食品购买。

营养成分迄今为止，科学家已发现一些营养40至45必需的营养物质。

但是，该名单在增长，因为新的营养素继续鉴定与营养科学史载有关于食品的营养成分已被确定为基本途径引人入胜的故事。

在某些情况下，医学研究人员寻求某种疾病的原因发现，问题是由于一个单一的物质，这种物质时被添加到饮食，疾病的症状消失。

数量的维生素被发现在这种方式。

营养素可分为金额，我们需要基于两个和煦的类别。

这是宏量营养素（碳水化合物，脂肪，蛋白质和水），我们在相当大的数额和微量营养素的需要）矿物元素和维生素），我们在相对少量的需要。

除了矿物元素的水和养分都列为有机化学品，因为它们含有碳元素。

矿物元素和水是无机化学品，因为它们不含有碳。

维生素分为它们在水或脂肪溶解度的两个一般归类。

脂溶性维生素是维生素A，D，E 及K，水溶性维生素，包括维生素C（抗坏血酸），烟酸，维生素B1 ，核黄素，包装瓶（又称叶酸）偶酸，维生素B6，维生素B12和生物素。

他矿物元素分为对他们的数量，我们需要基于两大类。

微量元素是相对大量需要的，而微量元素是非常少量必要的，例如是一些微量元素钠，钙，磷。

例如一些微量元素铁，碘，锰，锌，氟。

建议摄取量一旦确定是营养，营养科学家的主要研究成果之一是确定有多少人是需要在不同年龄和生活阶段。

初步的研究通常都与实验动物进行的，但在这些研究中开发的信息不能直接应用，因为人们的需求往往不同于动物的不同需要给人类。

另一方面，人类营养研究，是费时，成本高，难以进行，特别是由于控制变量，并可能造成伤害的个人所涉及的问题。

由于障碍收集，准确的数据，目前我们需要的营养知识是不完整的，对许多营养素是人类的需求尚未确定。

然而，对人类和动物的需要是由现有的营养科学家用来确定每一天，将满足大多数人的健康必需的营养需要的金额估计数据。

在美国，使用最广泛的营养膳食指南是推荐量（RDA），它是由美国国家科学院发表的国家研究理事会，以及食品和营养委员会。

RDA作为膳食的营养标准，如一个婴儿，儿童，青少年，孕妇和哺乳妇女的年龄，体重，性别群体广泛，年轻人和老年人。

他们建议，而不是平均的要求，为人口群体的基本营养素摄入量的平均满意程度，健康的人[4]。

他们不考虑个人的特殊需要，可能有一些由于遗传组成，代谢紊乱，慢性感染，以及其他异常，这可能导致他们需要不同的营养水平。

安全边际允许个别差异为使个体的差异，通常是设置一个慷慨的安全保证金。

因此，他们被认为是满足人民的需要95至97百分之每个年龄性别组。

换句话说，反种族歧视法超过大多数人的要求，以确保所有的需求几乎是满足。

基于这个原因，一个人谁消耗的饮食，它提供了一种或多种必需营养素比RDA的越来越少，并不一定是饮食营养不足[5]。

什么可以得出结论，然而，就是在更远的一种必需的营养素摄入量低于RDA的下降，更大的可能性营养不足，另一方面，如果一个人获得的RDA或以上级别的所有的必需营养素他或她的年龄，有很好的机会，饮食是全国足够？一个例外是能量或热量，这是不RDA的设计，为个别热量需求指南。

其他变量不包括在反种族歧视法，如体型和身体活动，是在一个人的热量要求参与。

在审议的利用养分的差异RDA时考虑的另一个因素是建立在营养和因素的影响，是如何有效地在为某些营养素，如铁，在体内的吸收或利用人体使用可能是不完整的供应;因此，RDA的需要设置足够高，以便这一点。

而且因为在某些其他营养物质的情况，称为前体在食品，药物，可能会进入体内的养分转化，供给量标准的需要，让这条路线。

一个例子是胡萝卜素的橙色物质的发现胡萝卜等蔬菜和水果，我们的体内会转化成维生素A。

在硬币的另一面，接受过某些营养素多，数量大大超过供给量标准，可以取得足够的不一样，如某些维生素A和D（有害）和矿物质，可高度有毒物质，如果营养摄入量，以达到最佳高从双方的角度来看，最高和最低水平。

LESSON 2 碳水化合物科学家的食物中碳水化合物有多方面的兴趣。

他是在各种食物的数量而言，可用性（营养和经济），提取和分析，商业表格和纯洁性，营养阀，生理影响的方法，并在功能性食品。

在加工食品中的理解功能特性的要求不是孤立的碳水化合物的物理和化学性质上的知识，而且知识的反应和互动，在与碳水化合物和其他食品成分和食品质量和验收后，这些所在地发生变化的影响。

这是一个艰巨的知识。

因为处理影响到食品的营养和审美价值，碳水化合物的变化，在经过加工，烹饪，脱水，冷冻知识和存储显得尤为重要。

学生应学习的基本化学基础有用的碳水化合物服务属性将成为该协会的极性分子通过氢键，离子效应，取代基效应，与无机离子螯合与脂类和蛋白质络合，理解和分解反应。

这个背景将提供一个属性影响的质地和加工食品（例如，溶解性，吸湿性，扩散，渗透，粘度，plastity，理解和香料生产验收），属性，使高品质的形成或糕点，凝胶体，涂料，甜点，以及reconstitutable脱水和冷冻食品。

能够预测什么功能特性的变化很可能随之而来的加工食品纳入不同类型的碳水化合物的食物是科学家实际的目标。

这种预测要求要么与尝试和错误的方法或属性，如有关碳水化合物深厚的知识经验财富结构，也许两者。

然而，科学知识的原因和影响是非常受人尊敬的工业时，缩短开发时间。

来源，种类，和术语一个普通人的概念一般只涉及碳水化合物的糖和淀粉食物的那些产生的热量和脂肪。

化学家知道很多的食物摄入是其他类型。

由于大多数人享受糖的甜味和嘴巴的熟淀粉的感觉，他们成为与蔗糖（蔗糖协会熟悉），转化糖的水解，蔗糖，玉米糖浆糖（D -葡萄糖和麦芽糖），牛奶糖（乳糖），而更多的淀粉类食物。

这些碳水化合物的营养价值提供;我。

大肠杆菌，它们是消化（水解为单糖组成）和被人体利用。

膳食纤维（纤维素，hemicelluse，戊聚糖，果胶物质和碳水化合物）与此相反，往往被忽略因为他们大多无法使用。

消化酶水解他们不显着，然而，他们可能对人体健康是非常重要的。

自然和加工食品的碳水化合物分为可用和不可用的类型。

可用不同的碳水化合物吸收和利用程度取决于摄入量，伴随食物种类和人类差异的缺陷酶和肠道传输机制的补充。

吸收不良的困难和不利的生理作用是众所周知的所有可用的糊化淀粉的碳水化合物，但很少或没有麻烦。

重要的是要认识到，在无法使用反刍动物的纤维素和最丰富的多糖部分水解为同一高度可用糖，淀粉经消化规定，即D -葡萄糖。

草食动物也通过纤维素由于其瘤胃微生物产生的。

纤维素，因此，一个健谈的动物蛋白来源作出贡献。

食品化学家或许可以改善后，效率和反刍动物的纤维素转化为营养经济学。

纤维素是外面的微生物细胞的稳定发展，使真菌培养与纤维素水解产物和酵母菌。

真菌（如蘑菇）可以产生与动物性蛋白质生物学价值的蛋白质。

对纤维素废料转化为动物饲料和人类食品是防范环境污染和喂养世界人口有趣消耗的前景。

碳水化合物首次命名根据其天然来源，例如，甜菜糖，蔗糖，葡萄糖，麦芽糖，牛奶糖，玉米淀粉，肝糖原，糖原和甜玉米。

平凡的名字，然后形成了以中，英文术语，往往与该后缀“-华泰电子”，以表示碳水化合物遵循源前缀。

在这样的名称出现，例如，是果糖，麦芽糖，乳糖，木糖，以及纤维素。

这些短，行之有效的名字仍在普遍使用。

他们没有提供信息的化学结构然而，这样一个明确的碳水化合物命名已经研制成功。

从通用名称，结构式可以写。

在通用名称所涉及的一些条款的解释在以下各段。

简单的糖（monosaccharides0基本上都是脂肪多羟基醛和酮：HOCH2 -（CHOH）的n CHO 和HOCH2 -（CHOOH）n - 1的钴Ch2OH，所谓的“醛糖”和“酮糖”，分别。

然而，它必须可以理解，那些开链形式循环hemiacetals占上风我固体和平衡的解决方案。

在通用名称，后缀“华泰电子”追加到前缀，意指在nomosaccaride碳原子数;如trioses（n = 1时），tetroses（2例），戊（3例），己糖（4例），以区别于酮糖醛糖，酮糖被指定为“- uloses。

”因此，最简单的酮糖，HOCH2 - C的：O型CH2OH ，是一个triulose，最常见的酮糖，D -果糖（果糖），是一个hexlose。

若要指定对不对称碳原子的单糖羟基的配置，D和L的前缀使用前缀一起与来自平凡糖的名称（如个D -甘油型，L型arabino -，d为低聚木糖），其次是戊糖，己糖hexulose等。

由于开链羟基醛和羟基烯酮，单糖是非常被动的。

他们readly enolize在碱性soluions减少，如铜离子和Fe（CN）的离子-. 63因此，他们被称为“减少糖”。