发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面
能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖 只 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖 不能生长 不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 区别内容 发酵时情况 发酵终了 发酵液澄清情况 发酵度 凝聚性酵母与粉状酵母的区别 凝集酵母 酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集 后浮于液面(上面酵母) 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 致的厚层 较快 较低 长时间地悬浮在发酵液中， 很难沉淀 不易 较高 粉状酵母 不易凝集
麦汁浓度（%） 8~10 酒花 无
培养温度（℃） 25~27 培养时间（d） 扩大倍数 2~3 －
六、啤酒酵母的检查
啤酒酵母的检查
形态观察 凝聚性
生理特性试验
酵母死亡及自溶 发酵度
发酵速度 死来温度 产孢子能力
死来温度 对维生素的需要 酒的风味
影响酵母死亡或自溶的因素



麦芽组成 溶解氧 酵母添加量 温度 压力 杂菌 冲洗时间
啤酒酵母
发酵类型
凝聚性上面酵母Fra bibliotek下面酵母
凝聚性酵母
粉状酵母
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1
区别内容 细胞形态 发酵温度 对棉子糖发酵 对蜜二糖发酵 37℃培养 利用酒精生长
上面酵母与下面酵母的区别
上面酵母 下面酵母 多呈卵圆形，细胞较分散 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5～12℃
多呈圆形，多数细胞集结在一起 15～25℃ 能发酵 1/3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 能生长 能
汉生罐保藏
压榨酵母保藏
泥状酵母保藏
发酵液保藏
五、啤酒酵母菌的扩大培养
斜面试管→富氏瓶培养→ 巴氏瓶培养→ 大三角瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养 →酵母扩大培养罐 →酵母繁殖槽→ 主发酵池
2.啤酒酵母的扩大培养条件
扩培过程 容量 装麦汁量 富氏瓶 20 ml 10 ml 巴氏瓶 500~1000ml 250~500ml 8~10 无 20~25 2~3 25 卡氏罐 10~20L 5~10L 10~12 有 15~20 4~6 20 汉森罐 150~250L 100~200L 10~12 有 10~15 4~6 20
三、啤酒酵母的选育
（一）、优良啤酒酵母菌的基本要求
1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度
快
2、能代谢产生CO2、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质
3、发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快
（二）、啤酒酵母性能的影响因素
啤酒酵母性能 影响因素
环境条件
遗传因子
麦汁的组成
发酵温度
发酵容器的 结构形状
课后小结

酵母菌的生物学特性 酵母菌的分类 酵母菌的菌种选育和保藏 酵母菌的扩大培养 酵母菌的品质检查
作业

课外阅读：啤酒酵母的扩大培养
教学目的：



了解啤酒酵母的分类 熟悉啤酒酵母的生长规律 掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求 掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法
教学重难点： 啤酒酵母的扩培及质量评价
一、啤酒酵母的基本生物学特性
酵母菌的生长规律
细活 胞酵 数母 延 滞 期 对 数 生 长 期
减 速 期
稳 定 期
衰 亡 期
二、啤酒酵母及分类
通风量
（三）啤酒酵母选育主要途径
菌种筛选时应考虑因素： 发酵速度 发酵度 酵母的凝聚性 酵母的生长速度 酵母的稳定性 产生的风味物质
啤酒酵母的选育 主要途径
从自然界中直接 筛选目的菌株
诱变育种
原生质体融合
基因工程方法
四、啤酒酵母的保藏
保藏法
纯种原菌 的保藏
生产用菌 的保藏
固体斜面保藏
液体试管保藏