山东农业大学继续教育学院成人高等教育期末考试
考试形式：开卷考试科目：食品化学
年级层次专业学号姓名成绩
一、判断题（40分）
1核糖发生Maillard反应的速率大于葡萄糖
2、焦糖化反应属于非酶褐变反应（）
3、直链淀粉较支链淀粉更易老化（）
4、方便面属于糊化淀粉（）
5、甲基纤维素（MC）溶液在加热时形成凝胶（）
6、低甲氧基果胶（LM）在钙离子存在下形成凝胶（）
7、牛乳是典型的O/W型乳浊液（）
8、顺式构型的脂肪酸比反式构型的脂肪酸易氧化（）
9、油宜避光保存（）
10、类胡萝卜素是较好的单线氧猝灭剂（）
11、蛋白质变性是指其二级及以上结构发生了变化（）
12、蛋白质变性后其特征黏度增大（）
13、蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水化性质叫做膨润性（）
14、大豆加工成豆腐，这一过程为大豆蛋白发生凝胶作用（）
15、磷脂具有比蛋白质更大的表面活性，能降低泡沫的稳定性（）
16、维生素A1又称视黄醇，存在于海鱼及动物中（）
17、面粉发酵后可提高人体对矿物质的吸收（）
18、为了提高果汁的产量，可加入果胶酶（）
19、不饱和脂肪酸在催化剂的作用下与氢气反应，使液体的油变成固体的脂，这一过程成为油脂的氢化
20、花青素对光敏感，所以红葡萄酒应避光保存（）
二、简答题（30分）
1、为什么食品冷冻的速率大于解冻速率？
2、食品中加入Vc能提高铁的吸收，为什么？
3、高甲氧基果胶形成凝胶的条件有哪些？
四、论述题（30分）
1、二氧化硫对花青素具有漂白作用，大量水洗后，颜色可部分恢复，为什么？
2、什么是酶促褐变？控制酶促褐变的方法有哪些？。