食品的有害成分选择题：1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_（48）_h后，其毒性无变化。

2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_（胱氨酸）_结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_（钙）的运转受影响。

4.有毒糖苷的酶促产物具有（致甲状腺肿）作用。

5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__（碘）_____失活。

6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_（几乎无）_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。

7.青霉素是（一元酸），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。

8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_（必需的矿质元素）生物活性就会损失。

9.苯并芘是由__（5）_____个苯环组成的多环芳烃。

10.蛋白酶抑制剂的_（半胱氨酸）_____含量特别高。

11.丙烯酰胺为_（结构简单的小分子）_____化合物。

12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（蛋白质）。

13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（面筋）蛋白质的特殊酶。

14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（硫氰酸盐）。

15.凝集素能可逆结合特异性_（单糖或寡糖）（书本的）。

（单糖或双糖，网络课程的）16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（疏水作用）氢键作用。

17.植酸具有_（12）_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。

18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__（水）_溶性的化合物。

19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__（凝集素）___有一定的关系。

20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_（溶血）__作用。

21.亚硝酸盐中毒时，应用__（美蓝）___解毒22.河豚鱼含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。

23.毒覃中毒的常见原因是__（误食）_。

24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻）25.以下食物中毒最为常见的是（细菌性食物中毒）判断：1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。

因此可以采取加热处理、热水抽提等措施去毒。

T2.过敏原大多是分子量较大的蛋白质。

F3.黄花菜中含有秋水仙碱在体内被氧化成氧化二秋水仙碱则有剧毒，黄花菜干制品依然有毒不可多食。

F4.当鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量较高，食用后引起组胺中毒。

T5.沙门氏菌产生毒性较强的外毒素，其中毒症状为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、发热等急性肠胃炎症状。

F6.在变青和发芽的马铃薯中含量较高。

误食发芽马铃薯的患者可变表为呕吐、腹泻、呼吸困难、急促，严重者可因心肺功能衰竭而致死。

T7.贝类毒素对热不稳定，烹煮时会被破坏。

F8.各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。

T9.汞的毒性主要取决于化学状态，无机汞比有机汞的毒性强得多。

F10.脂肪自动氧化可使其营养价值降低，而且带有毒性。

T11.杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。

杂环胺具有强烈的致突变性。

杂环胺可在体外和动物体内与DNA形成加合物，这是其致癌、致突变性的基础。

T12.重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。

F名词解释：过敏原是指存在食品中引起特定人群产生免疫反应的物质。

2.有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类。

有害糖苷类是指以葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。

3.外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞，简称凝集素。

4.皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖苷酸或其他有机酸所组成。

这类物质可溶于水形成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，故称为皂苷或皂素。

大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。

5.有害成分食品中有害成分是指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。

6.二噁英二噁英通常指具有相似结构的理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，属氯代含氧三环芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二噁英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为7.食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。

8.消化酶抑制剂消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。

胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。

从营养角度看，这些抑制剂的存在抑制了人体对营养成分的消化吸收，甚至危及人体的健康。

9.有毒成分食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性。

10.内源性有害成分凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分。

11.抗营养素食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。

12.油脂自动氧化油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。

13.茶皂素茶皂素又名茶皂甙，是由茶树种子（茶籽、茶叶籽）中提取出来的一类醣甙化合物，是一种性能良好的天然表面活性剂。

茶皂素是一种无色的微细柱状晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。

14.渔药渔药是指专门用于渔业方面为确保水产动植物机体健康成长的药物。

渔药即渔用药品的简称，它是兽药的一种，渔药大多是人药、畜禽药、农药移植而来，少部分是水产专用药。

15.有害氨基酸有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，他们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。

16.苯并芘又称3，4-苯并芘，是由多个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，对食品的安全影响最大。

17.丙烯酰胺丙烯酰胺是制造速率的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。

丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体（单体）。

丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体，以白色结晶形式存在，在熔点很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合，有致癌活性。

18.氯丙醇氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称，因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇类化合物，具有雄性激素干扰素活性和潜在致癌毒性。

19.杂环胺杂环胺( Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。

20.河豚毒素河豚毒素是豚鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹啉型化合物，是一种生物碱，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。

简答：1 金属元素的中毒机制？（1）金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。

（2）置换了生物分子中必需的金属离子。

金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子配体的稳定性不同，稳定性常数大的金属元素往往会取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。

（3）改变了生物大分子构象或高级结构。

金属元素不同与它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同，从而影响了相应的生物活性。

2 二噁英化学特性？（1）热稳定性：PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。

（2）低挥发性：PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续存在。

（3）脂溶性：PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值极高，为6左右。

因此，PCDD/Fs可经过脂质在食物链中发生转移及富积。

（4）环境中稳定性高：PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在环境中持续存在。

尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒，可以抵抗紫外线破坏。

一旦进入土壤环境，PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半衰期为9年。

3 影响食品中兽药残留的因素？（1）兽药投放时动物的状态如食前或食后。

（2）给药方式如随饲料投喂还是随饮水投喂，是强制投喂还是注射等。

（3）给药浓度，若给药浓度大，则残留量高；在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高。

（4）休药期长短，进入动物体内的兽药的代谢和排出体外的量是随时间的推移而增加，即兽药在动物体内的浓度是逐渐降低的，一般按规定的休药期给药的动物性食品食用是安全的。

4 有害氨基酸的种类及毒性？种类：（1）骨质中毒性化合物，代表性产品有β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酸）-氨基丙腈等。

（2）神经中毒性化合物，代表性产品有α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。

毒性：有害氨基酸的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。

如金龟豆病是尿道病变的一种，多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的人易患此病。

这是由于金龟豆中含有一种今可豆氨酸，可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。

5 影响丙烯酰胺形成的因素？（1）温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。

（2）时间：加热时间对丙烯酰胺有较大影响。

（3）碳水化合物：还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。

（4）氨基酸：碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。

（5）食品含水量：含水量较高有利于反应物和产物的流动，产生的丙烯酰胺量多。

6 蛋白酶抑制剂的作用机理？（1）互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。

（2）相伴型：抑制剂分子不占据靶酶的识别位点，而是与酶分子并列“相伴”，并在酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。

（3）覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，从而阻止酶的活性中心与底物接触。

7 如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染？（1）聚氯乙烯制品与乙醇乙醚等溶剂接触会析出铅，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精类食品。

（2）聚氯乙烯遇含油食品时其中铅就会溶入食品，所以不要包装含油食品。

（3）聚氯乙烯塑料使用温度高于50℃时就会有氯化氢气体缓慢析出，这种气体对人体健康有害，所以不能带着这种塑料袋一起加热食品。