• 中毒：有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒。
• 毒性：有毒物质具有的对细胞或组织产生损害的能力。
• 绝对致死量(LD100)：能引起一群动物全部死亡的最低剂量 • 半数致死量(LD50)：能引起一群动物的50%死亡的最低剂量 • 最小致死量(MLD)：能引起一群动物仅有个别死亡的最高剂量
• 最大耐受量（LD0)：能引起一群动物虽然发生中毒，但全部 存活无一死亡的最高剂量
酸，L-3，4二羟基苯丙氨酸
• 2、毒苷
•
氰苷→H+ ，酶→氢氰酸 （剧毒）
•
硫苷
•
硫代葡萄糖苷 + 苷酶→硫氰酸酯+异硫氰酸酯
•
（致甲状腺肿素）
•
皂苷类 大豆皂苷，茄苷
•
（破坏红血球引起溶血作用）
• 3、生物碱 含氮碱性化合物
•
马铃薯中的龙葵碱，

•
蕈类毒蝇伞菌碱
•
鲜黄花菜中的秋水仙碱
• 4、棉酚
• 11.2.1.3 硝基和亚硝基化合物
• 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物
• 11.2.1.5 氰和脲
• 11.2.1.6 醇和酚
• 11.2.1.7 醚类
• 11.2.1.8 醛和酮
• 11.2.1.9 羧酸和酯类
• 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲
• 11.2.1.11 磺酸和亚磺酸、砜和亚砜
•
（一）实验研究：用物理和化学方法研究（1）内容；
用生物学方法研究（2）内容；用动物毒性试验研究（3）
内容。
•
（二）人群调查：对人体进行直接观察，采用流行性
病学调查的方法。
• 11.2 有害物质的结构与毒性的关系
• 11.2.1 有机化合物结构中功能基团与毒性
• 11.2.1.1 烃类
• 11.2.1.2 卤代烃类
• 最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变 化的最高剂量
• 最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围 变化所必需的的最小剂量（阈剂量）。
• 11.1.2 来源和分类
•
按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和
加工过程中产生的）、污染物、添加毒物
•
按照结构分类：有机毒物、无机毒物
包装材料） • 11.3.3.3 二噁英类化合物(垃圾的焚烧、工业上石
油的燃烧、废旧金属 的回收等) • 12.3.3.4 重金属： 铅、砷、汞、镉 • 11.3.3.5 兽药及禁用饲料添加剂等 • (1) 抗生素 (2) 激素类① 瘦肉精 ② 动物激素
• 11.3.4 食品加工及储藏中产生的有害物质
•
一、食品有害成分的研究的实验内容;
•
（1）食品有害成分的组成、结构、含量、理化性质，
存在形式以及在食品加工和储藏中的变化
•
（2）有害成分随同食品被吸收体内后在体内的分布、
代谢转化和排泄过程
•
（3）随同食品进入体内的有害成分及其代谢产物在体
内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒性损害及其
机理
•
二、食品有害成分的研究方法
• 1、曲霉毒素
• （1）黄曲霉毒素（2）小柄曲霉毒素（3）棕曲霉毒素
• 2、青霉毒素
• （1）岛青霉毒素：黄变米毒素、环氯素、岛青霉毒素
• （2）橘青霉毒素
• 3、镰刀菌毒素：
•
顶孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀
菌毒素
• 4、霉变甘薯毒素
• 11.3.3 化学毒素
• 11.3.3.1 农药残留 • 1、有机磷农药 • 2、有机氯农药 • 3、氨基甲酸酯农药 • 4、拟除虫菊酯农药 • 5、除草剂:氯酚酸酯、四氯二苯-p-二惡英 • 12.3.3.2 多氯(溴）联苯化合物 （油漆、塑料、
•
毒性强弱可以分为：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无
毒、无毒。
• 12.1.3 食品有害成分对食品安全性的影响
•
食品安全问题涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。
•
急性食源性疾病包括：急性食物中毒、肠道传染病、人
畜共患传染病、肠道感染寄生虫病等。
•
慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物质对代谢、
生理功能的干扰损害、致癌、致畸、致突变等作用对健康的 潜在性危害。
第11章 食品中的有害成分
11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6
概述 有害物质的结构与毒性的关系 食品中的各类有害物质 食品有害物质的安全评价方法 食品中有害物质的吸收、分布与排泄 小结
• 11.1.1 有害成分的概念
• 食品有害物质：已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可 能带来相当程度危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成 分。
•
食品安全性的因素：微生物、寄生虫、生物毒素、农药
残留、重金属、食品添加剂、包装材料释放物、放射性核素、
食品加工及储藏中产生的有害物质、营养不良
• 11.1.4 食品有害成分的危险性管理
•
CAC—食品法典委员会负责、FAO/WHO
•
我国食品卫生法、食品卫生国家标准
• 11.1.5 食品有害成分的研究方法
• 11.3.4.1 食品加工中产生的有害物质
• 1、硝酸盐类及亚硝胺的形成
• 硝酸盐及亚硝酸盐的来源：肉制品加工中的发色剂，蔬 菜中的硝酸盐在硝酸还原酶的作用下产生亚硝酸盐。
• R1
R1
•
NH + HNO2 →
• 11.2.2 无机化合物的毒性
P416
• 11.2.2.1 金属毒物
• 11.2.2.2 氧化还原剂和酸碱
• 11.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性
（简介）
• 11.3 食品中的各类有害物质
• 11.3.1 食品中的内源性天然有害物质 • 11.3.1.1 植物类食品中的天然有害物质 • 1、有毒植物蛋白及氨基酸 • （1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、
•
• 11.3.1.2 动物食品中的天然有害物质
• 1、贝类毒素
•
石房哈毒素（岩藻毒素） （海产贝类中）
• 2、鱼类毒素
•
河豚毒素
•
鱼类组胺毒素
•
组氨酸+脱羧酶→组胺
• 11.3.2 微生物毒素
• 11.3.2.1 细菌毒素
• 1、沙门氏菌毒素
• 2、葡萄球菌肠毒素
• 3、肉毒杆菌毒素
• 11.3.2.2 霉菌毒素
绿、芸） 凝集素，蓖麻毒蛋白(一种能使红血球细 胞凝集的蛋白质) • （2）蛋白酶抑制剂（大豆等豆类中含有胰蛋白酶抑 制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂，α-淀粉酶抑制剂） • （3）过敏原 表11-1食品中的过敏原
• （4）毒肽 毒蕈 图11-1，11-2
• （5）有毒氨基酸及其衍生物
•
山藜豆毒素原，β-氰基丙氨酸，刀豆氨