总酸的测定（滴定法）
一、实验目的：掌握用标准碱液滴定园艺产品中总酸度的方法。

二、实验原理
果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。

总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。

酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。

含量用滴定法测定。

果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。

果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，园艺产品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。

三、材料、仪器与试剂
（一）材料：苹果、橙汁等
（二）仪器：碱式滴定管（50ml）、容量瓶（100ml）、容量瓶（250ml）、移液管（10ml）、烧杯（100ml）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、
滤纸等。

（三）试剂
1．0.1mol/L氢氧化钠：称0.4g氢氧化钠定容至100ml。

2．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100ml 90%的乙醇溶解。

四、操作步骤
1.固体样品
⑴称取20-25g苹果放入研钵中捣碎
⑵加入蒸馏水转入250ml的容量瓶中
⑶定容
⑷过滤
⑸吸取滤液50ml放入锥形瓶中
⑹加入2—3滴酚酞
⑺0.1mol/L氢氧化钠滴定
⑻记录消耗氢氧化钠的体积（重复3次）
⑼计算
2、液体样品
⑴吸取50ml橙汁放入250ml的容量瓶中
⑵定容
⑶吸取样液50ml放入锥形瓶中
⑷加入2—3滴酚酞
⑸0.1mol/L氢氧化钠滴定
⑹记录消耗氢氧化钠的体积（重复3次）
⑺计算
五、计算
V C×N×折算系数
总酸度（%）= ——×————————×100
W V1
式中：V——样品稀释总体积（ml）
V1——滴定时取样液体积
C——消耗氢氧化钠标准液毫升数
N——氢氧化钠标准液摩尔浓度
W——样品重量（g）
折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），园艺产品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。

园艺产品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下：
苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣）
醋酸——0.060（蔬菜罐头）
酒石酸——0.075（葡萄）
柠檬酸——0.070（柑橘类）。