• 萎凋——干燥
黑茶的加工工艺
• 萎凋—杀青—揉捻—渥堆—干燥
• 渥堆：促使多酚类充分进行自动氧化 滋味甘醇
渥 堆 发 酵
再加工茶
• 花茶：将鲜花与毛茶拼在一起，使花香逐 渐为毛茶吸收，成为窨花茶
•
1·拌花茶
•
2·窨花茶
• 萎凋：室外萎凋
•
室内萎凋：自然萎凋
•
人工加温加湿萎凋
薄 荷 茶
捻
• 杀青方法：蒸汽杀青
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锅炒杀青
揉捻的目的
• 1·破坏茶叶的组织细胞，使茶汁溢出粘附 于茶叶表面，便于冲泡
• 2·是将茶叶外形揉捻成紧结的条索 • 3·使可溶性物质更好的溶于水
• 揉捻方法:机械揉捻
•
手工揉捻
干燥的目的
• 1·挥发水分，防止变质 • 2·固定形状 • 3·发展茶叶的香气
红茶的加工工艺
氧化
乌龙茶的加工工艺
萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥
•
做青步骤：1·摇青
•
2·摊青
•
3·凉青
黄茶的加工工艺
• 杀青—揉捻—闷黄—干燥
• 闷黄的做法：
•
将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后
以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，
促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，
形成黄色。
Байду номын сангаас
白茶的加工工艺
谢 谢！
• 萎凋—揉捻—发酵—干燥
发酵的目的
• 目的:
•
使鲜叶中的多酚类物质氧化转变成茶
红素、茶黄素、茶褐素等，形成红汤红叶
的特征
•
所谓全发酵，是在酶促的作用下，以
多酚类化合物氧化为主体的一系列化学反
应的过程
•
红茶必备三条件
• 1·温度：22——24度 • 2·湿度：95%——98% • 3·空气:必须空气流通，以保证氧气的充分
几大茶类的加工工艺
绿茶的加工工艺
（萎凋）——杀青——揉捻——干 燥
绿茶属不发酵茶，先通过高温杀青，破坏鲜叶 中酶的活性，制止咯多酚类的酶促氧化，而使
绿茶具有绿汤绿叶的品质特征
杀青目的
• 1·破坏酶的活性，防止发酵变红，保持翠 绿的叶色
• 2·消除鲜叶青臭气，显露绿茶的清香气 • 3·散发鲜叶水分，使之柔软，以便进行揉