2008No．17Serial No．194
China Brewing
Experience Exchanges
如何提高传统酱腌菜的品质和风味
李学贵
（江苏省如东县李记调味品厂，江苏如东226400）
摘要：传统酱腌菜生产工艺在我国有悠久的历史，人们在腌制方面积累了丰富的经验，文中对如何提高传统酱腌菜的品质和风味作了详细介绍，并提出了具体措施。

关键
词：酱腌菜；产品品质；风味
中图分类号：
TS255.53文献标识码：A
文章编号：0254－5071（2008）17-0064-02
How to improve the quality and flavor of traditional pickle
LI Xuegui
(Jinagsu Rudong County Condiment Manufacturer,Rudong 226400,China)
Abstract:The traditional pickle has a long history in China,and people have rich experience in pickling.This paper introduced how to improve the quality and flavor of traditional pickle and brought forward the specific measures.
Key words:pickle;product quality;flavor
1精选酱腌菜的原辅料
酱腌菜原辅料的质量是提高传统酱腌菜品质和风味的关键。

传统酱腌菜的蔬菜原料必需采用当地栽培的适合腌制酱腌菜规格的优良品种，因为栽培环境与农业技术对蔬菜化学成分有影响。

蔬菜加工的品质和风味在很大程度上决定于采收后贮藏条件和加工方法，但是蔬菜采收前的许多因素（如复杂的环境和不同的农业技术）都密切地影响着蔬菜生长发育过程中化学成分和生理生化变化，所以适当地掌握蔬菜采收前各方面因素对提高传统酱腌菜的品质和风味是必要的。

1.1栽培环境对蔬菜化学成分的变化、传统酱腌菜品质和
风味的影响
随外界环境的改变，蔬菜的化学成分和特性也会发生变化，对传统酱腌菜的品质和风味同样也会有影响。

1.1.1地理环境因素
蔬菜生长地区的纬度和海拔高度对其化学成分变化的影响与各地温度、光照强度、降雨量、空气相对湿度等环境条件上的差异有关。

南部地区与北部地区，山地与平原生长的蔬菜主要营养成分各有差异。

1.1.2气象因素
气温：各类蔬菜均有相对的适温。

如根菜类耐寒，瓜类喜温。

蔬菜在适当的气温下才能正常地生长发育，而且累积一定的营养物质，可提高传统酱腌菜的品质和风味。

雨量：雨量过多或过少均会引起传统蔬菜病害，降雨量大与干旱条件下生长蔬菜的蛋白质与糖含量不同。

雨水多蔬菜蛋白质含量高，天气干旱蔬菜含糖量高。

由于阴雨天光照不足，气温低，使蔬菜不能表现出好的色泽和风味。

日照：蔬菜原料在生长季节光照不足，对蔬菜的化学成分的累积有一定影响，会影响蔬菜的贮藏寿命，同时会影响传统酱腌菜品质和风味。

日照包括日照的时间、强度和质量，均对蔬菜有综合作用。

如四季萝卜在生长季节日照和温度降低，会使抗坏血酸含量降低。

各类蔬菜都有它需要的日照时间，在适合的日照时间，生长发育快，营养状况良好。

又如黄瓜光照强度降低，光合作用速度也降低，从而使光合产物和糖降低，日照短和光照弱一样，降低蔬菜坑坏血酸含量。

土壤条件：蔬菜原料的优良品质，在很大程度上依赖于根系，根系的发展受土壤的物理性状所控制，而土壤耕作管理措施又会改变土壤的性状。

由此可见，影响因素是复杂的，又是互相关联的。

另外土壤的温度和湿度、土壤中的矿物质营养的利用率、土壤pH 值与蔬菜的化学成分有密切关系。

1.2农业技术对蔬菜化学成分的影响
施肥：肥料的种类、施肥方法和时期对蔬菜化学成分有影响，同时也会对传统酱腌菜品质和风味有影响。

灌溉：水分是蔬菜生长期间的必要条件。

如果降雨量不足，就需要灌溉。

适当的灌溉可增加果实的硬度、总可溶性固形物和总酸量。

不但可提高产量，而且能改进蔬菜制品和风味。

其他农业技术的影响：蔬菜必须采用露地栽培。

因为温床或保护地栽植的蔬菜和露地栽培的蔬菜化学成分有很大的差异。

由于2种条件下温度、湿度、日照、气体条件等因素的不同而造成的。

露地栽培的蔬菜比保护地长成的蔬菜营养物质一般都高，品质和风味也不同。

收稿日期：2008-01-08
作者简介：李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱油、食醋的研发工作。

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中国酿造2008年第17期
总第194期经验交流
总之，要提高传统酱腌菜风味，必须精选优良蔬菜原料。

例如加工萝卜干的原料目前以当地生长的60籽鸭蛋头、百日籽2个品种为最好。

南通甜包瓜原料以当地的青皮白筋牛角瓜最好。

不但品种特性要适合加工要求，还要掌握适宜的加工收获期，如果收获过早，蔬菜组织太细嫩，营养物质积累不多；收获太晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多。

1.3辅料质量对产品品质和风味的影响
1.3.1水的硬度
水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少。

硬水中镁盐不宜过多，过多就会使水有明显苦味。

蔬菜加工用水的硬度随不同的加工工艺而异，根据传统酱腌菜的工艺来决定用水的软硬度。

总之蔬菜加工用水要符合饮水标准。

水中不宜含有铁盐，因为铁盐能与蔬菜中的单宁物质作用使产品变成黑色。

1.3.2其他辅料
在蔬菜加工腌制时添加的各种辅料必须符合传统酱腌菜的质量标准要求。

如食盐、食糖、辛香料、调味料、焦糖色等。

2提高传统酱腌菜的品质和风味的措施
2.1蔬菜必须及时加工腌制
蔬菜收获后，光合作用停止，干物质不能再增加，已积贮在蔬菜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶的催化作用下转化、转移、分解和重组合，同时，蔬菜在生理上经一个由幼嫩到成熟、衰老的过程，在组织和细胞的形态、结构、特性等发生一系列的变化。

蔬菜的耐贮性和抗病性也相应的发生改变，逐步趋向衰败。

同时大堆蔬菜不易通风散热，堆放时间过长，引起蔬菜“出汗”，这些附着或滴落到蔬菜表面的水珠，十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入。

“出汗”必然导致蔬菜的腐烂，所以蔬菜必须及时加工腌制，并认真进行蔬菜分级处理。

另外，蔬菜在采收和运输时，要防止机械损伤，否则会影响传统酱腌菜的品质和风味。

2.2抑制微生物生长和氧化反应
蔬菜正确的加工腌制方法主要是利用食盐的渗透防腐作用与生物菌发酵作用的联合作用来抑制某些氧化反应和引起腌渍品腐败微生物的生长繁殖。

蔬菜在腌渍发酵中，创造厌氧条件，采用适宜的食盐浓度，保持蔬菜的
清洁度，创造适宜乳酸菌生长与繁殖的条件。

当蔬菜进入加工场所经过整理和清洗，加入适当的食盐（或盐水），有利于乳酸菌生长繁殖，产生乳酸，放出CO
2
，降低空气氧化
能量。

在食盐、乳酸、CO
2
、低氧厌气条件联合作用下，获得腌渍品发酵和保藏的效果。

2.3有效地抑制酶的活性
在传统蔬菜腌渍过程中，酶也是引起蔬菜腌制品风味变坏和营养成分损失的主要因素。

对蔬菜采用各种处理和加工腌制方法，在一定程度上抑制酶的活性，保存传统酱腌菜品质和风味。

3加强管理
3.1注意严格保管防变味
咸坯贮存后，防止淋雨、滴入生水引起霉变而产生异味，影响传统产品品质和风味，注意保持清洁、防变色。

咸坯贮存后，卤水要清澈不浑浊，咸坯要具有原有色泽，不霉变而变色；应注意保持菜体新鲜，卤水新鲜，并经常检查，防止变质。

如果发现卤量与盐分不足或菜卤菜坯变质时，应及时加足盐量或更换盐卤，菜坯的盐分含量为8%~20%。

卤水浓度保持在21°Be~22°Be，菜坯不得产生表皮糜烂，塌皮，不脆等现象。

3.2加强传统酱菜管理和合理的贮存
酱菜除准确用酱外，还要定期换酱与每天早晨翻袋或挖缸，同时根据不同的菜坯采用不同的酱渍工艺，还要准确掌握酱菜的成熟期，酱渍时间过长，影响酱菜的脆度，使色泽加深，影响酱菜的美观和风味。

对室外的酱菜缸要加强管理，防止梅雨季节淋雨和霉变生虫，并及时揭盖缸蓬，加盖纱罩，防止虫蝇侵入。

在夏秋高温、阳光充足季节，酱菜缸需要酱缸蓬跨马遮盖，以便通风，防止高温曝晒，影响酱菜的脆度，避免色泽加深、甜味减少或糖质发酵而增加酸度，影响风味。

总之在加工酱制过程中，要严格遵照操作规程，掌握好浸泡去咸处理，咸淡要均匀，保证菜坯质量，为加工传统酱菜打下良好的基础。

参考文献：
[1]中华农学院.蔬菜贮藏加工学[M].农业出版社，1981.
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