①
形容龙井新茶的形状有如雀舌。 ２１４
１．田艺蘅的《煮泉小品》中关于龙井茶与龙井泉水口］ 《煮泉小品・宜茶》中指出：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。况旋摘旋瀹，两及其新邪。” 泡茶用茶叶产出之地的泉水最宜，茶及泉水都极其新鲜。杭州的各泉水中，“惟龙泓人品，茶亦惟龙 泓山惟最”，龙井泉水“清寒甘香，雅宜煮茶”，田艺蘅一一试之，以求“茶泉双绝”。 《煮泉小品》就龙井的起源也进行了详细的描述，龙井古称“龙泓”，其发源地在天目山，山脉似 龙飞凤舞，“故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也”。煮茶之水要求必须清净，“有龙则泉不可食 矣”。 明代田艺蘅认为：“芽茶者以火作者次，生晒者为上”，后者更接近自然，而且没有火气。前者在 炒制过程中，如果制作的人和制茶之器不洁净，火候不合适，都会有损茶的香气和颜色。而生晒的 茶叶在茶杯中冲泡，“旗枪舒畅，清翠鲜明”。 明代饮茶习俗中，进茶一般都伴以茶果。如若泡上好的茶，茶果则有损茶叶的真味，宜去之。 用茶果时必须用茶匙，不可用金银或铜制的茶匙。北方的少数民族喝茶伴以酥酪，四川人茶中放入 白盐，“此皆蛮饮”。 ２．许次纾《茶疏》关于明代茶叶的品饮方式 明代的散茶已经开始用壶泡法，其中《茶疏》是明代描写散茶壶泡法最为详尽的茶著。 选用的茶壶“宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫”。茶壶容量约半升（５００毫升）， “独自斟酌，愈小愈佳”，“量茶五分”，即放入一半的茶叶。 冲泡之前必须先备具，“必洁必燥”，然后开口，盖仰置或放到瓷盂中以待用，切勿放在案上，“漆 气食气，皆能败茶”。 候汤：水放入铫①中后，必须大火烧，等到有“松声”，即去盖，以防止水过老或太嫩。“蟹眼过后， 水有微涛”时，水的老嫩最宜。 冲泡时，茶叶先准备好，待汤烧好之后，随即投入壶中，注水，加盖。“三呼吸时”，倒入水盂内， 再注水，“更三呼吸顷”，看茶汤的浓淡，然后“泻以供客”。品茶用的茶瓯在明代以“纯白为佳，兼贵 于小”。 一壶茶只能泡两次，“初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”。因此适宜用小壶冲泡，二泡之后， 还有“余芬剩馥”，可供饭后啜嗽之用；如果用大壶冲泡，停顿时间略长，则茶味浓苦，和农民劳动时 饮茶无异，更不用说品茶体会其中风味了。
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二、清代龙井茶的冲泡方式
（一）《龙井访茶记》中关于龙井茶的冲泡［３１ 清程清的《龙井访茶记》②全面地介绍龙井茶，有“土性、栽植、培养、采摘、焙制、烹瀹、香味、收 藏、产额、特色”等十章，其中“烹瀹”③：“烹宜沙瓶，火宜木炭，宜火酒，瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者， 需茶二钱；少则淡，多则滞。”煮水适宜用陶砂烧制而成的罐子，煮水宜用木炭或酒精，冲泡适宜用小 瓷壶。瓷壶的容量和盖碗相近，投茶量约１０克（两钱）；投茶量过少则茶汤滋味淡薄，投茶量过多则 茶汤滋味浓涩。 “水开成大花乳④者，宜取四凉杯挹注之，杀其沸性，乃入壶。假令沸水人壶，急揭盖以宣之；如 经四凉杯者，水度乃合。” 煮水时，当水烧开至水面有大水泡时，取沸水盛入四个杯子中，使水温降低后，再倒入壶中。如
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、元明时期龙井茶的冲泡
（一）元代龙井茶的冲泡方式 元代翰林直学士虞集（１２７２—１３４８）《次邓文原游龙井》诗中描述龙井茶：“但见瓢中清，翠影落 群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”这里的“烹煎”说明了当时龙井茶仍然 以煎煮的方式，其中“黄金芽”则说明当时龙井茶已经以散茶的形式存在。 （二）明代龙井茶的品饮
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《清稗类钞》：关于清代掌故遗闻的汇编。 高宗：名弘历，１７３５一１７９６年在位，继位后改元乾隆，曾四巡西湖龙井，并作诗纪念。 活火：有焰的火。 徐珂（１８６９—１９２８）：原名昌，字仲可。浙江杭县（今杭州）人。光绪举人，为《辞源》编辑之一．
２１６
用沸水冲泡。徐珂所处的年代是清末民初，因此，这种冲泡方式与现代通用的龙井茶冲泡方式相 近，只是所用的器具有所不同。现今，龙井茶的冲泡多用直身、透明的玻璃杯。 泡茶选用之水，“吾杭率以雨水烹茶”，“虎跑泉水不易致也，江宁（今南京）人亦然”。因为虎跑 泉水取水比较困难，因此杭州人多以雨水泡茶。如果用雨水泡茶，则需注意：“雨水较江水沽，较泉 水轻，必判分昼夜，让过梅天，炭火粹之，叠换缸瓮，留待三年，芳甘清冽，车研诗所谓‘为忆金陵好， 家家雨水茶’是也。”∞
古代龙井茶的品饮艺术
黄 韩丹
（浙江林学院茶文 化学院 浙江临安）
２０。心中国．浙江绿茶大会论文集
罾一第三届中国绍兴国际茶文化节
摘要：龙井茶的得名来自它的起源地龙井泉，古称“龙泓”，即为老龙井，位于杭州狮峰山下胡公
庙内（即宋广福院）。
唐代以前，杭州生产的贡茶为“密龙团”，到了宋代出现了散茶，苏东坡以诗云：“妙供来香积，珍 烹具大官。拣芽分雀舌①，赐茗出龙团。”南宋《临安志》载：“宝云庵产者名宝云茶，下天竺香林洞产 者名香林茶，上天竺白云峰产者名白云茶。”［１３此时龙井茶尚未得名。自南宋后，杭州西湖的游客络 绎不绝。清明前后，香客到寺院烧香，僧侣则以细嫩新茶敬献香客。因此，到明初，龙井茶已初具规 模。到了清代，龙井茶成了宫廷消费的主要贡茶之一。 关键词：古代龙井茶；品饮艺术
铫：ｄｉ６０，煮开水熬东西或烧水用的器具。 《龙井访茶记》：程滴于宣统三年（１９１１）撰成。赵熙手抄而成。１９７４年，阮毅成在《三句不离本“杭”・龙井茶》一文中摘录。 瀹（ｙ惦）：煮、疏导之意。烹瀹：以汤煮物。煮茶。 花乳：煎茶时水面浮起的泡沫。俗名“水花”。 ２１５
若沸水直接冲入壶中，茶壶的盖子必须马上揭开，使热气散发；经过四个杯子凉过的水，水温用来冲 泡龙井茶最合适。 “饮可五瀹，瀹则尽斟之，勿留沥焉。”龙井茶一般可冲泡五次，每次冲泡后必须倒尽，不要留下 茶汤的余液。 “啜宜静，斟宜小钟。”品茶时适宜安静的环境，品茶用的杯子适宜用小盅。 （二）清袁枚《随园食单》中关于龙井茶的品饮及贮藏之法 袁枚认为除了“武夷山顶所生冲开白色者为第一”，其次就是龙井茶。而龙井茶中以一旗一枪 的雨前茶最好，“绿如碧玉”，清明前的莲心茶“太觉味淡”。 龙井新茶易质变，因此“须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住， 否则气出则色味全变矣”。 （三）《清稗类钞》④中关于龙井茶和虎跑水的品鉴
三、古人对龙井茶外形、香气及滋味的描写
（一）《可言・各省名茶》中关于龙井茶品质特征的描写 龙井茶外形颜色的描写为：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，吴之碧萝春，泾之石井亦然，惟 吾杭之龙井，色深碧。” 根据茶叶外形颜色的不同，把杭州的茶叶进行分类，即“杭茶之大别，以色分之，日红、日绿”。 细分则为“红者九：龙井九曲也，龙井红也，红寿也，寿眉也，红袍也，红梅也，建旗也，红茶蕊也，君眉 也”，“绿者十：明前也，旗枪也，莲心也，雨前也，本山也，龙雀也，雀舌也，白毛也，元毛也，桂蕊也”。 说明根据颜色的不同，杭州一带的茶叶品类也极为丰富。 龙井茶形状的描写为：“茶之叶，他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁而直。” （二）清代陆次云《湖蠕杂记》② 清代陆次云在《湖懦杂记》中记：“龙井，泉从龙口中泻出，水在池内，其气恬然若游人。……其 地产茶，作豆花香。……采于谷雨前者尤佳。啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气， 弥沦乎齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”此文中 描述龙井茶（老龙井）的香气特征为“豆花香”，滋味淡而平和，回甘明显。 （三）《龙井访茶记》中关于龙井茶的品质特征 “茶秉荷气，惟浙江、安徽为然，而龙井为最。”茶叶具有各种香气和滋味，茶叶具有荷花的香味， 只有浙江和安徽的茶叶才具备，其中龙井茶最似。 “一瀹则花叶茎气俱足；再瀹则叶气尽，花气微，茎与莲心之味重矣；三则莲心与莲肉之味矣，后 则仅莲肉之味。”第一泡，龙井茶的花香、叶片的清香、茶梗的香气都有显露，因此品龙井，第一泡的 香气最宜；第二泡，茶叶的清香散尽，花香减弱，茶梗和芽头的滋味加重；第三泡，茶汤具有莲心和莲 肉的味道，即味甘、微涩的滋味；三泡之后，只剩下莲肉的味道，即滋味平而微甘。
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