[ 6- 13]
1 理化方法
理化法鉴别主要依据是食用植物油中掺入物质 的理化性质定性鉴别 食用油中是否掺加某种物质。 GB /T 5539- 1985 植物油脂检验油脂定性试验
[ 1]
。不同的食用植物油脂肪酸组成与含量均
中规定了桐油、 矿物油等 4 种非食用油脂, 大豆油、 花生油等 8 中食用油脂的定 性检出方法, 其检出依 据即为某一油脂中特定物质的物理、 化学性质。如 花生油是由含 5 % 花生酸组成的甘油脂, 花生油的检 出即利用了 花生酸不溶于乙醇 这一特性。 GB /T 5009 . 37- 2003 食用植物油卫生标准的分析方法
[ 19]
U /S 值 , 不同食用油的 U / S 值差别很明显, 用该法对 食用油进行鉴 定, 能准确地识别掺假的油 样。孟哲 等 建立的测定长链脂肪酸的快速 GC 方法可以对 植物油等实际样品中的长链脂肪酸不经衍生化而直 接进行定量分析。与传统的 GC 和 HPLC 方法相比, 不需复杂的样品衍生化过程 , 在 2 m in 内可实现 8 种 长链脂肪酸的 基线分离。该方法的回收率、 灵敏度 和重现性都能满足实际样品分析的要求。 研究表明 , 除了脂肪酸 , 不同食用植物油中含有 的甾醇、 生育 酚、 挥发物 等物质 也可作 为其特 征指 标, 用于掺假鉴别。利用色谱法 可对上述物质进行 定性、 定量检测。 甾醇类物质的分布可用于鉴别某些优质植物油 中是否掺有廉价油。菜籽油中含有较多的菜籽甾醇 ( 100~ 1 000 m g /kg), 而橄榄油中则有高含量的 谷甾醇 ( 638~ 2 610 m g / kg) , 红花籽油和葵花籽油中 7- 豆甾醇的含量很高 ( 分别为 300 ~ 550 m g / kg , 150~ 500 m g /kg) 利。 G rob 等
[ 2]
不相同, 掺伪后必然会改变其脂肪酸的组成和含量。 色谱法即通过分析油品中脂肪酸组成和 含量, 再与 其对应的纯品油脂肪酸构成比较 , 可快速鉴别是否 掺伪。 使用色谱 法分析 前需要 将食用 油中 的脂 肪酸 [ 14] ( FAs) 转变成脂肪酸甲酯 ( FAME s) 。我国国标中 将气相色谱分析法作为动植物油脂中脂肪酸的推荐 测定方法 , 美国油品化学协会 ( AOCS) 也将气 相 - 液相色谱法确立为定量测定脂肪酸甲酯的官方 方法
2009年 11月 第 24卷第 11 期
中国粮油学报
Journal o f the Ch in ese C erea ls and O ils A ssoc ia tio n
Vo.l 24 , No. 11 N ov. 2009
食用植物油掺假鉴别方法研究进展
唐佳妮 刘东红
310029) ( 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 , 杭州
米糠油 0 . 4~ 1 . 0 12~ 18 0 . 2~ 0 . 4
十四碳以下脂肪酸 豆蔻酸 ( C 14 0 ) 棕榈酸 ( C16 0) 棕榈一烯酸 ( C 16 1 ) 十七烷酸 ( C17 0) 十七碳一烯 ( C17 1) 硬脂酸 ( C18 0) 油酸 ( C18 1) 亚油酸 ( C18 2) 亚麻酸 ( C18 3) 花生酸 ( C20 0) 花生一烯酸 ( C20 1) 花生二烯酸 ( C20 2) 山嵛酸 ( C22 0) 芥酸 ( C 22 1 ) 二十二碳二烯酸 ( C22 2 ) 木焦油酸 ( C24: 0) 二十四碳一烯酸 ( C24: 1)
N D ~ 0. 1 N D ~ 0. 1
ND ~ 0. 3 ND ~ 0. 5 ND 7~ 11 ND ~ 0 . 5
0. 5 ~ 2 . 5 N D ~ 0. 3
ND ~ 0. 5
ND ~ 2 . 0 ND ~ 30
饱和酸 注 : ND 表示未检出 , 定义为 0 . 05%
利用气相色谱分析纯正棕榈 油的脂肪酸组成, 发现 棕榈油中含有特征脂肪酸 葵酸 , 根据葵酸甲酯 保留时间和峰面积作为掺入 棕榈油定性、 定量的判 断依据。农业部肖 昌珍等
[ 17] [ 15- 16]
中规定了桐油、 矿物油、 大麻油这三种非食用油定性
基金项目 : 国家科技支撑 计划 大城 市现代 营养配 餐技术 研 究与产业化 ( 2008BAD 91B04 ) 收稿日期 : 2008 - 12- 23 作者简介 : 唐佳妮 , 女 , 1984年出生 , 硕士 , 食品科学 通讯作者 : 刘东红 , 女 , 1968年出生 , 教授 , 博士 , 食品加工技术装 备与自动化、 食品包装、 食品无损检测技术
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一般菜籽油 低芥酸菜籽油 ND ND ~ 0 . 2 1 . 5~ 6 .0 ND ~ 3 . 0 ND ~ 0 . 1 ND ~ 0 . 1 0 . 5~ 3 .1 8 . 0~ 60 11~ 23 5 . 0~ 13 ND ~ 3 . 0 3 . 0~ 15 ND ~ 1 . 0 ND ~ 2 . 0 3 . 0~ 60 ND ~ 2 . 0 ND ND ~ 0 . 2 2 . 5~ 7. 0 ND ~ 0 . 6 ND ~ 0 . 3 ND ~ 0 . 3 0 . 8~ 3. 0 51~ 70 15~ 30 5 . 0 ~ 14 0 . 2~ 1. 2 0 . 1~ 4. 3 ND ~ 0 . 1 ND ~ 0 . 6 ND ~ 3 . 0 ND ~ 0 . 3 ND ~ 0 . 1 ND ~ 0 . 3 ND ~ 0 . 4
[ 3- 4]
。此外 , 折光指数、 相对密
[ 5]
度、 碘值、 皂化值 ( KOH ) 等都是油脂的特征指标, 可 用于食用油的识别。李洁莉等 探讨了折光指数与 温度的线性关系, 并提出了在 10~ 40 范围内每相 差 1 时折光指数的新校正系数。
2 色谱法
目前 , 绝大部分的食用油掺假鉴别 基于色谱分 析, 高效液相色谱 ( H PLC ) 和高效气相色谱 ( HRGC ) 广泛用于脂肪酸、 甾醇、 生育酚等物质的定量测定。 2003~ 2004 年 , 我国新出 台的 8 种食用植物油 标准中规定了每种油品的脂肪酸组成 , 作为该种食 用油的特征指标, 这为食 用油的掺伪鉴别工作提供 了一定的依 据。各 种食 用植 物油的 脂肪 酸组 成见 表 1
N D ~ 0. 1 N D ~ 0. 1 8. 0 ~ 14 . 0 N D ~ 0. 2 N D ~ 0. 1 N D ~ 0. 1 1. 0 ~ 4 . 5 35 ~ 67 13 ~ 43 N D ~ 0. 3 1. 0 ~ 2 . 0 0. 7 ~ 1 . 7
1 . 0~ 3 . 0 40~ 50 29~ 42 < 1 . 0 < 1 . 0
[ 20]
使用气相色
谱法测定了常见植物油中主 要脂肪酸的构成比, 并 经统计学处理 , 获得了常见脂肪酸组成与含量正常 值。研究人员经过分析 , 得出常见植物油掺伪后脂 肪酸的构成比的变化规律 , 该结果对于实际的鉴伪 工作有一定的指导意义。郑建国等
[ 21]
, 这些差别对于掺假研究十分有
利用液相 - 气相 - 火焰 离子化检测
[ 23] [ 14] [ 22]
采用 GC 法 对来自湖
北、 河南、 山东等省的掺伪芝麻油、 花生油、 色拉油进 行了检测, 利用不同植物油的特征脂肪酸进行分析 , 分析所得结果与国标 GB5539 1985 定性实验结果 相比较 , 表明 GC 法更为灵敏、 快速。不同生态区的 食用植物油的脂肪酸组分有差异, 这也使 GC 法的应 用范围有了 一定的 局限 , 判别 结果的 可信 度降低。 农业部油料及制品质量监督测试中心对全国数百份 植物油脂肪酸 GC 检测 , 建立了四大植物油不同生态 区脂肪酸数据库 , 为掺伪油科学计算提供了可靠的 数据支持。可见 , 利用特征脂肪酸进行食用油掺伪 分析是建立在大量、 有代表性的试验数据之上的。 此外, 也有研究者对掺伪后食用 油中主要脂肪 酸构成比的变化进行了研究。魏明等
器 ( LC- GC- F I D ) 直接分析甾醇类物质, 可以鉴别 出优级初榨橄榄油中掺有其他种子油 ( 菜籽油、 大豆 油等 ) : 通过测定菜籽甾醇 ( 在总甾醇中所占比例 : 橄 榄油 0 . 1 % , 菜籽油 12 % ~ 13 % ; 双低菜籽油 5 % ~ 13 % ) 的含量可检测出约 2 % 菜籽油的掺入量; 测定 菜油甾醇 ( 在总甾醇中所占比例: 橄榄油 4 % , 大豆 油 15 % ~ 24 % ) 和豆甾醇 ( 在总甾醇中所占比例 : 橄
食用植物油掺假鉴别方法研究进展
各种食用植物油的脂肪酸组成 棉籽油 N D ~ 0. 2 0. 6 ~ 1. 0 21. 4 ~ 26 . 4 N D ~ 1. 2 N D ~ 0. 1 N D ~ 0. 1 2. 1 ~ 3. 3 14. 7 ~ 21 . 7 46. 7 ~ 58 . 2 N D ~ 0. 4 0. 2 ~ 0. 5 N D ~ 0. 1 N D ~ 0. 1 N D ~ 0. 6 0. 3~ 1 . 5 葵花籽油 ND ~ 0. 1 ND ~ 0. 2 5. 0~ 7 . 6 ND ~ 0. 3 ND ~ 0. 2 ND ~ 0. 1 2. 7~ 6 . 5 14~ 39 . 4 48. 3~ 74 ND ~ 0. 3 0. 1~ 0 . 5 ND ~ 0. 3 74~ 87 7~ 14 油茶籽油 玉米油 ND ~ 0 . 3 ND ~ 0 . 3 8 . 6~ 16. 5 ND ~ 0 . 5 ND ~ 0 . 1 ND ~ 0 . 1 ND ~ 3 . 3 20~ 42. 2 34~ 65. 6 ND ~ 2 . 0 0 . 3~ 1. 0 0 . 2~ 0. 6 ND ~ 0 . 1 ND ~ 0 . 5
Hale Waihona Puke 。一般而言 , 判别某一食用油是否掺伪主要根据该 [ 18] 油品的特征脂肪酸含量变化进行分析。 李雅莲等
第 24 卷第 11 期