第1-3章一、名词解释食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，是食品科学，也可以说应用化学的一个分支。

疏水相互作用：当水与非极性基因接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，输水基因之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。

水活性：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸气分压与同一温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

单分子层水：在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需要水的近似值量。

变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象，稀碱可催化变旋。

低甲氧基果胶：酯化度小于50%的果胶。

老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

焦糖化反应：在高温无水条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，发生脱水降解缩合聚合等反应，生产焦糖的过程。

转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用所得的含等量的葡萄糖和果胶的混合物。

二、写化学结构式葡萄糖D-葡萄胺麦芽糖果糖纤维二糖乳糖半乳糖蔗糖三、填空题1.水是食品的重要组成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为SP3，两个H-O键之间的夹角为104.5o。

2.冰的配位数是4 ，四种冰的主要结构类型有六方形，不规则树枝形，粗糙球状，易消失的球晶。

普通冰晶属于六方晶系的双六方双锥体结构。

3.水结构的三种模型包括混合结构模型，填缝结构模型，连续结构模型。

4.按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分分为五大种类：化合水，邻近水，多层水，截流水，自由水。

5.一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸湿等温线，另一条是回吸等温线。

往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为滞后现象。

产生这种现象的原因是解吸快于回吸。

6.请写出三种常见的单糖与三种寡糖：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖；蔗糖，乳糖，麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖。

7.请写出五种常见的多糖：淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。

8.请写出三种常见的糖苷键：N、O、S糖苷键9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖10.直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。

11.一般果胶形成凝胶的条件：糖含量60%到65%。

ph2.0到3.5，果胶含量0.3%到0.7%。

12.在果蔬成熟过程中，果胶由三种形态：原果胶，果胶，果胶酸。

13.还原糖测定的常见方法菲林试剂法。

14.自恋淀粉与碘反应呈蓝色，淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。

15.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。

16.单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。

三、简答1.是说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

在a w=0-0.35时，a w上升，反应速度下降：水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。

在a w=0.35-0.8时，a w上升，反应速度下降：水中溶解氧增加；大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化；催化剂和氧的流动性增加。

在a w＞0.8时，a w上升，反应速度增加很缓慢催化剂和反应物被稀释。

2.指出影响Millard的主要反应程序、主要影响因素和相应的控制方法。

反应程序：开始和引发阶段：氨基和羰基缩合，Amadori分子排叠。

中间阶段：糖脱水，糖裂解，氨基酸降解。

后期（褐色色素）：醇、醛缩合；胺-醛缩合。

影响麦拉德反应因素：糖的种类及含量（五碳糖＞六碳糖，单糖＞双糖，还原糖含量与褐变成正比）；氨基酸及其他含氨物种类（碱性氨基酸易褐变，有吲哚苯环易褐变，S-S和S-H不易褐变）；温度（升温易褐变）；水分；pH值；金属离子和亚硫酸盐；氧；Ca处理。

抑制方法：选材原料，保持低水分，应用SO2，保持低pH值，Ca处理3.什么是糊化，影响淀粉糊化的因素有哪些？糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化，其本质是微观结构从有序转变成无序。

影响因素：直链淀粉小于支链淀粉，AW提高，活化程度提高，高浓度的糖水分子使淀粉糊化受抑制，高浓度的盐使糊化受抑制，脂类可与淀粉在淀粉螺旋环内不易水渗透入淀粉粒。

酸度：pH＜4时，淀粉水解为糊精粘度降低。

4-7时几乎无影响。

pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。

淀粉酶。

第4-5章一、名词解释同质多晶：化学组成相同，而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可生成相同的液相。

固体脂肪指数：固体与液体之比称为固体脂肪指数。

乳化剂：一类具有亲水基团（极性的，无油的）和疏水基团（非极性的，亲油的）表面活化剂，而且这两部分位于分子的两端形成不对称结构。

自由基：化合物的分子在外界条件下共价键发生断裂而形成的具有不对称电子或原子的基团。

抗氧化剂：一类能延缓和减慢油脂氧化的物质。

POV：一公斤油脂中所含有的ROOH的毫摩尔数。

蛋白质的二级结构：多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。

盐析：溶液加入某种物质而使溶液中某种物质溶解度降低而析出的现象。

氨基酸的疏水性：蛋白质在水中溶解度同氨基酸侧链的极性基团和非极性基团的分布状态。

蛋白质的变性：实质上是指蛋白质构象的变化。

二、写出下列物质的化学式或缩写。

甘油三脂氢过氧化物烷过氧化物单线态氧L-抗坏血酸BHT PG aa的一般结构式赖氨酸精氨酸三、填空题1、常见的C18不饱和脂肪酸有（油酸）、（亚油酸）和（α-亚麻酸），这三种脂肪酸发生自动氧化过产生氢过氧化物的种类有（4 ）、（2 ）、（ 4 ）。

2、对油脂而言，其烟点一般为（240℃），闪点一般为（340℃），着火点一般为（370℃）。

3、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（自动氧化）、（光氧化）和（酶促氧化）。

4、大豆制品的腥味是由（不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇）所致。

5、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（快），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（快），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（快）。

6、脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：( 六方a型)、( 正交b'型)、(三斜b型)，稳定性依次递增。

7、淀粉类油炸食品中会产生（丙烯酰氨）、油脂在高温下发生裂解和热聚合，可产生（多环芳烃）、肉类油炸食品中会产生（杂环胺。

）。

8、常见的粗脂肪的测定方法：（索氏提取法）、（酸性乙醚提取法）、（氯仿-甲醇提取）、（巴布科克法）、（盖勃法）、（巴氏法）9、常见的蛋白质二级结构主要有（螺旋结构）、（β-折叠股和β-折叠片）、（β-回折）、（β-发夹和Ω环）10、稳定蛋白质构象的作用力（空间张力）、（氢键间的相互作用力）、（静电相互作用）、（配位键）、（范德华力）、（输水相互作用）、（二硫键）11、凯氏定氮法的蛋白质计算公式是（蛋白质含量＝含氮量*6.25 ）。

三、论述题1、详细试述蛋白质功能性质及其影响因素，并举例蛋白质功能在食品加工过程中的作用。

功能性质：流体力学性质：水合性质，膨润性，胶凝性，溶解度。

表面性质：乳化性，起泡性，粘度，面团的形成，与风味物质结合。

影响蛋白质结合水的环境因素：pH，盐，温度，有机溶剂。

影响蛋白质凝胶化作用的因素：溶液的pH，蛋白质的浓度，金属离子。

影响蛋白质乳化作用的因素：蛋白质的溶解度正相关，蛋白质表面疏水性。

影响蛋白质起泡性质的环境因素：pH，盐，糖，脂，蛋白质浓度，温度。

食品蛋白质在食品体系中的功能作用功能食品蛋白质类型溶解性饮料乳清蛋白粘度汤，调味汁明胶持水性香肠，蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白，乳蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香肠，蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋，蛋糕鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味结合油炸面圈谷物蛋白6-7章一、名词解释（1分/个）维生素：多种不同类型的低相对分子质量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。

强化：添加1种或多种营养素使其成为一种优良的营养素来源增补：选择性的添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

复原：添加营养素使其恢复到原有的组成。

酸性食品：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性。

碱性食品：还有阳离子金属元素较多的食品。

发色团：在紫外可见光区具有吸收峰的基团称为发色团。

具有双键。

助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团称为助色团。

酶促褐变：受酶催化而发生褐变的反应，称为酶促褐变。

氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化。

这种作用被称为氧合作用氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应生成高铁血红素的作用被称为氧化作用二、写出下列物质的化学式或缩写（1分/个）硫胺素核黄素维生素C 维生素A1维生素D 维生素E 卟吩氧合肌红蛋白花色钅羊阳离子2-苯基-苯并吡喃酮三、填空题（2分/个）1、脂溶性维生素分为__VA____、___VD_、__VK____、___VE___。

2、7-脱氢胆固醇生成胆钙化醇的条件为___紫外光照射___。

3、烟酰胺是___NADH_________及______NADPH______的组分。

4、_VB5_____是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

5、VE具有__促进生育____功能，又称___生育酚___，天然VE有两种形式，即___生育酚___和__生育三烯酚____。

6、食物中的VD有两种，即__麦角钙化醇（维生素d2）_____和___胆钙化醇（维生素d3）____，VD前体包括_麦角固醇______和___7-脱氢胆固醇____。

7、护绿方法有__加碱护绿_____、___高温瞬时灭菌____、___加入铜盐和锌盐____、__控制AW_____、__气调技术_____、____加盐___。

8、___NOMb____、____NOMMb___、___氧化氮肌色原____统称为腌肉色素。

9、花青素物质结构中的羟基数目增加吸收波长则__蓝____移，而随着甲氧基数目增加吸收波长则__红____移。

10、类黄酮的基本结构是____2-苯基苯并吡喃酮__。

11、食品中单宁包括两种类型，一类是__缩合单宁____，另一类是包括倍单宁和鞣花单宁在内的___水解单宁___。

四、判断题（1分/个）1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。

（错）2．矿物质在体内能维持酸碱平衡。

（√）3．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。

（错）4. VD、P有助于Ca的吸收。

（√）5．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。

（错）6．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。