❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
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3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
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四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
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2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
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二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
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❖ 有机酸过多会严重影响酱油的风味。
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4、酒精发酵
❖ 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： ——氧化成有机酸； ——挥发散失； ——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；
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二、工艺流程
原料处理
制曲
发酵
酱油后处理技术
滤油
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制曲
原料
水 润水
蒸煮
冷却
菌种 种曲 接种
通风制曲
生酱油
成熟酱 醅浸提
入池发酵
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第二节 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括：
❖ 蛋白质原料 ❖ 淀粉质原料 ❖ 食盐 ❖水 ❖ 其他辅助原料
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酱油生产主要原料质量指标
名称 成分
豆粕
小麦
麸皮
粗蛋白(％) 43以上 12以上 12以上
粗淀粉(％) 25以上 50以上 40以上
水 份(％) 10以下 13以下 12以下
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一、蛋白质原料
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3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
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生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
成曲拌 盐水
加热 调配 澄清
质量鉴定
成品 №
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三、操作要点
❖ 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多 量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时 所需要的大量糖分。
❖ 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。
❖ 接种量：0.1%-0.5％左右，接种要均匀。
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二、工艺流程
厚层通风制曲工艺流程
❖ 按发酵工艺分为两类：
（1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油
②固稀发酵酱油
（2）低盐固态发酵酱油
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2、配制酱油
❖ 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液， 食品添加剂等配制成的液体调味品。
❖ 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 ❖ 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
用非食品原料生产的氨基酸液。
❖ 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到 东南亚和世界各地。
❖ 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵
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酱油的分类和定义
❖ 酿造酱油 ❖ 配制酱油 ❖ 化学酱油
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1、酿造酱油
❖ 定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体 态的调味液。
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一、曲霉
1、米曲霉
❖ 是生产酱油的主发酵菌。
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❖ 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ❖ 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ❖ 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，
pH约6.5-6.8，好氧。 ❖ 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素
❖ 大豆：黄豆、青豆及黑豆。 ❖ 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 ❖ 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 ❖ 豌豆、蚕豆 ❖ 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。
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青
豆
大
粕
豆
小 白 豌
蚕 豆
豆
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二、淀粉质原料
❖ 小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要 提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别 是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。
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第三节 酿造酱油的主要微生物
❖ 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌和乳酸菌。
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用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
❖ 不生产真菌毒素； ❖ 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； ❖ 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； ❖ 不产生异味。
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三、食盐
作用：
❖ 酱油咸味的来源； ❖ 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； ❖ 减少杂菌的污染。
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四、酱油酿造用水
❖ 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水67吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
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五、其他辅助原料
❖ 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 ❖ 大蒜、生姜、草菇等。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
酱油的酿造工艺
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主要内容
第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺
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第一节 概述
❖ 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两 千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
❖ 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋 油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代 万历年间，