• 酱油用水不如白酒要求高，一般符合饮用水标准即可。但 要注意金属离子的量，尤其是铜、铁离子，它们会降低酱 油色泽的稳定性。
• 酱油生产一般用水量为6～7t/t • 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对
水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、 镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香 气和风味。
2. 酱油的起源
• 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两 千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
• 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋 油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代 万历年间，
• 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到
东南亚和世界各地。
原料选择的依ห้องสมุดไป่ตู้:
• 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 • 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 • 资源丰富，价格低廉。 • 容易收集，便于运输和保管。 • 因地制宜，就地取材，争取综合利用。
酱油生产工艺（第三节~第八节）
步骤
工艺流程
周期
1、原料处理 大豆、麸皮→润水→蒸煮→冷却→熟料
注意： • ①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%； • ②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品
原料生产的氨基酸液。
4.3 化学酱油
• 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱 脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水 解，碱中和制成的液体调味品。
• 安全问题：氯丙醇。
• 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适 于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性， 故适宜做腐乳。
1.3 豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当
的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有
机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的油之后制）
一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，
水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
1.4 其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，
花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜 籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
2. 淀粉原料
过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。 2.1 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质， 软质及中间质小 麦。其中以红皮小麦为佳。
2、经过充分润水和蒸煮：
（1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛，淀粉充分糊化，以 利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解利用；
（2）通过加热，杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对 米曲霉生长的干扰。
（1）粉碎
豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆 粕颗粒虽不太大，但也不符合要求， 也要适当破碎
• 1、目的： 为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋 白质一次变性，以增加米曲霉生长繁 殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力
第二节 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括： • 蛋白质原料 • 淀粉质原料 • 食盐 •水 • 其他辅助原料
1.蛋白质原料
1.1 大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪， 常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新 鲜
• 1.2 豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物。 在压榨 过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作的称 为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼 称为冷榨豆饼。
第一次 翻曲
种曲
揭去草帘后熟
第二次 翻曲
种曲制造方法：种曲的制造一 般采用木盘或铝盘，随着设备 的改进，大的生产厂家开始使 用固态种曲培养设备----种曲 培养罐，可以集蒸料、灭菌、 接种和培养一体化。现以制备 盘曲为例介绍种曲的制造方法。
(一) 灭菌工作
•
种曲制造必须尽量防止杂菌污染，因此曲室及一切工
• 2、要求 （1）粉碎度适当，大小2~3mm，粉末不
超过20% 。
（2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过 细会影响制曲和淋油。
（2）加水润水
目的:
1.使原料中的蛋白质含有一定的水分，以便于在蒸 煮时迅速达到适度变性； 2.使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出曲霉生长 所需的碳素营养成分; 3.提供曲霉生长繁殖所必要的水分.
4.酱油的分类
高盐稀态发酵酱油 酿造酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油 配制酱油
化学酱油
4.1 酿造酱油：
以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经 微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
（1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原料， 经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵 制成的酱油。
种曲制备流程：
种曲
菌种
试管斜面培养
三角瓶扩大培养
一、酱油生产用主要菌种
（一）曲霉
1.米曲霉
要求： ①蛋白酶活力高； ②生长繁殖速度快； ③对杂菌抵抗力强； ④不产生黄曲霉毒素。
米曲霉沪酿3.042
2、主要酶 （1）蛋白酶：以中性和碱性为主。故在酱油发酵过程中要
防止pH值过低，否则会影响到蛋白质的水解。 （2）淀粉酶 （3）谷氨酰胺酶
酱油生产简介
于海艳 2014.3.4
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节 • 第七节 • 第八节
酱油生产
概述 酱油生产的主要原料 原料处理 种曲制造 制曲 发酵 酱油的浸出（淋油） 酱油的加热 配制 防腐 贮存
第一节 概述
1. 定义
酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀 粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆， 小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨 基酸和糖类，并经细菌，酵母菌进一步发酵而成 的色香味俱佳的调味品。
2.3 其他淀粉及原料 凡含有淀粉而又无毒无怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等。
3.食盐
作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，
洁白，杂质少，水分少。
4. 酱油酿造用水
于酱油生产。 2、目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，
酱油曲霉占21%。我国则使用纯米曲霉菌种。
（三）黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素
酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖 化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提 高10%左右。
（二）酵母
作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中 又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和 甜味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。
2.2 麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及 钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制 油，又有利于淋油。
（2）高盐稀态酱油：
• ①高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，
经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成 的酱油。
• ②固稀发酵酱油 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，
经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量 制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱 油。
名词解释要点：
1、原料
蛋白质原料 淀粉质原料
低盐固态酱油 脱脂大豆
麸皮
高盐稀态酱油 大豆、脱脂大豆 小麦、面粉
2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵 3、“醅”和“醪”：
醅：成曲+少量水→不流动状的混合物
醪：成曲+多量水→浓稠、半流动状的混合物
4.2 配制酱油：
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等配制而成的液体调味品
旋转式蒸煮锅
连续蒸煮装置
(2)要求：
①控制适当的温度和时间
②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固 有 的色泽和香气。
2、蒸熟程度与蛋白质变性 （1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮时要保
持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于完成原料中 蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉的生长、繁殖、 产酶和发酵时蛋白质的酶解。 （2）两种不利情况： ①产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中 ，但不 能被蛋白酶水解为氨基酸。 ②蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解，也不 能溶于酱油中。
将大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨 酸，增强酱油的鲜味。 （4）其他：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶
米曲霉分泌的酶中，最重要的是蛋白酶，其次是淀粉 酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪 发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。
（二）酱油曲霉 1、酱油曲霉是日本在30年代从酱油中分离出来的，并应用
（3）蒸料
1.目的和要求 (1)目的： ◘蛋白质变性：使原料中的蛋白质完全适度的变性， 即成为酶容易作用的状态。 ◘淀粉糊化：使原料中的淀粉糊化成为可溶性淀粉， 供曲霉利用。 ◘灭菌：通过蒸煮消灭附着在原料上的微生物，提 高制曲的安全性。
旋转式蒸煮锅：
较新式的旋转式蒸煮锅附有减压冷 却装置（水力喷射器）。在蒸料时 可不断360度旋转运动。水力喷射 器配有离心泵，利用高速水流从喷 嘴喷出，在蒸料出锅时，锅内形成 减压，水分在低压下蒸发吸收热量， 使曲料冷却，上端设有投料出料口， 锅身的下面设有接种和输送机，可 直接送入曲池。
具在使用之前须经洗刷后消毒灭菌。制种曲用的各种工具
每次使用后要洗刷干净，然后放入曲室待灭菌，木盘也应
放入曲室以品字形堆叠。一般采用硫磺或甲醛熏蒸。