2
2005-2009中国水产品加工行业销售收入及增长趋势
2004-2009年中国水产品加工产品的主要种类和产量（单位：万吨）
年份
2004
2005
2006
2007 1337.8 806.6
2008 1367.8
2009 1477.3
2010 1633.2
水产品加 1032.0 1195.5 1332.5 工总量 水产冷冻 599.3 725.9 819.8 品 鱼糜及干 腌制品 罐制品 饲料 鱼油制品 其它水产 品加工品 170.4 194.5 230.8
海洋硫酸多糖的构效关系
O CH3 O HO
支链结构
HO O
HO O CH3 O3SO O O
硫酸化方式
O3SO O O CH3 O3SO
HO O
CH3 O3SO
O
D C
分子量
B 糖基组成 A
连接方式
与海洋硫酸多糖功能有关的结构特征
脂质酯结合方式对其消化吸收与功能的影响
鱼油来源 游离脂肪酸(FFA)
中国海洋水产品精深加工进展
薛长湖 中国海洋大学
一. 中国水产品加工产业现状
2011年 全国水产品总产量5603.21万吨，比上年增长4.28%。其中，养殖 产量4023.26万吨，同比增长5.08%；捕捞产量1579.95万吨，同比增长 2.32%。养殖产品和捕捞产品的比重为72:28。全国水产品人均占有量 41.59千克。 2011年，我国加工业企业达8837家，行业总资产达1848.75亿元，同 比增长18.42%。产品加工业企业实现主营业务收入达3601.3亿元， 同比增长28.37%；实现利润总额达191.24亿元，同比增长42.50%。 2011年我国水产品进出口总量816.1万吨，进出口总额258.1亿美元， 同比分别增长13.9％和26.7％。其中，进口量424.9万吨，进口额80.2 亿美元，同比分别增长11.2%和22.7%；出口量391.2万吨，出口额 177.9亿美元，同比分别增长17.1％和28.7%。水产品出口额占我国农 产品出口总额的比重为29.3%。
乙酯化
乙酯型(EF)
微藻来源 甘油三酯(TG)
鱼卵来源 磷脂(PL)
脂肪酸均为EPA及DHA，DHA:EPA=2.6:1
从不同水产原料中获取不同酯结合方式的脂质
海参皂苷的脂质代谢调节功能
Saponin
PPARa
-1c SREBP SREBP-
Fatty acid catabolism
Fatty acid β βoxidation genes
氨基酸氧化酶 固定化酶柱 H2O2电极 单片机或 A/D 转换装置
蠕动泵 酶解系统 废液 反应池 控制主机
针对水产蛋白特点，集成组合酶解技术、内外源酶综合 酶解技术、酶解产物脱腥脱苦技术、活性肽膜组合分离 技术等现代化手段，实现水产蛋白肽可控酶解生产
4. 功能食品开发技术
�
胶原蛋白可控酶解技术
可控酶解工序
我国主要海洋水产品加工优势区域分布
主要原料品种 主要产品类型 主产省、市、自治区
中上层海水鱼类（鲐鲹、鳀、 鱼粉、鱼油、腌干制品、鱼糜 辽宁、浙江、福建、山东、广 沙丁鱼等） 制品、调味制品 东等 远洋捕捞鱼类（金枪鱼、竹荚 鱼片、罐头、鱼糜及鱼糜制品、 辽宁、广东、浙江、山东、上 鱼等） 调味、保健品等 海等 海水养殖鱼类（大黄鱼、鲈鱼 脱脂大黄鱼、鲈鱼加工等 等） 虾类（南美白对虾、海捕捞虾 等） 贝类（贻贝、扇贝、牡蛎、蛤 类等） 藻类（海带、紫菜、江蓠、马 尾藻、麒麟菜等） 海参 鱿鱼 海蜇 加工废弃物 浙江、福建、山东、广东等
�
机械化加工 � 新资源加工 � 高新技术加工 � 安全加工 � 高值化加工
�
预处理
冷风干燥
真空干燥
年产400吨组合干燥生产线
3. 蛋白组织化产品制备技术
�
双螺杆挤压蛋白组织化技术
产物电子扫描照片（挤出轴向）
3. 蛋白组织化产品制备技术
�
褐藻胶-鱼肉蛋白复合凝胶体系
凝胶强度显著增强
网状结构更均匀，有序，致密
以变性鱼肉蛋白质 制备高凝胶强度凝胶
4. 功能食品开发技术
�
胶原蛋白可控酶解技术
水溶性甲壳质SEM
4. 功能食品开发技术
�Байду номын сангаас
鱼油高不饱和脂肪酸的工业化提取
利用分子蒸馏技术制备高EPA/DHA鱼油 高EPA/DHA含量甘油酯产品酶法制备（EPA+DHA含量大于45%）
海洋动物DHA-磷脂的高效提取
DHA-磷脂的连续逆流规模化提取技术 南极磷虾油的工业精制技术
虾青素抗氧化性
O OR
冻对虾、冻虾仁、虾干品、虾 海南、广东、广西、福建、山 油、虾酱、甲壳质等 东等 干品、罐头、贝柱、淡菜油、 山东、辽宁、福建、广东、浙 调味品、保健品等 江等 海藻食品、海藻胶、保健食品、 山东、辽宁、福建、江苏、浙 调味品、化工产品、药品等 江、海南等 鲜品、干品、保健品 辽宁、山东、海南、广西、广 东等 干制品、调味干制品、鱼糜制 辽宁、浙江、山东、天津等 品等 腌制品、方便食品 山东、辽宁、广西、天津等 鱼粉、鱼油等 辽宁、山东、浙江、福建、广 东等
高效离心工序
鳕鱼鱼皮
鱼片加工副产物
膜分离工序
干燥工序
胶原蛋白肽系列产品
可制备梯度分子量胶原蛋白肽
<2kDa/2k~6kDa/ 6k~10kDa/ 10~30kDa
产物生物活性显著
提高免疫力、降血压等 9种活性 有效率＞90% 显效率＞65%
4. 功能食品开发技术
糖功能化改性技术
非衍生化微晶水溶性甲壳质 甲壳质的功能性衍生制品（降农残、脱重金属）
RO O
酯水解
O OH
HO O
OH-/O2
O OH
HO
OH-/O2
O
OH-/O2
O OH
HO O
虾青素
虾青素酯
样品B的HPLC图谱
A
B
A:雨生红球藻粉粗提物 B:处理后所得虾青素样品
虾青素产品粉末
功能食品发展方向
实际问题 应对策略 具体方案 （产业问题） 科学问题 人类健康 海洋食品功效成分
1. 开发海洋功能食品 2. 在海洋食品加工过程中保持营养功效
Lipogenic genes
Lipid synthesis
Mitochondira β-oxidation
Peroxisome β-oxidation
Fatty acid synthesis
TG synthesis
在分子水平揭示了海参皂苷 促进脂肪代谢及抑制脂肪合成的分子机制
建议展望
规模加工 � 海上加工 � 中间素材加工 � 营养健康加工 � 冷链物流
海洋食品功效成分 有哪些？ 结构？ 功能？ 结构如何 = 构效关系 决定功能?
构效关系是结构与功能最底层的接点 能够形成对功能机理最透彻的认识
�
代表性海洋食品功效成分
�海洋硫酸多糖 硫酸酯化修饰，天然的聚阴离子化合物 �海洋生物脂质 以含有多不饱和脂肪酸为特征，功效获得公认 �海洋生物皂苷 棘皮动物的特征化合物，研究热点
二. 海洋水产品精深加工技术研究进展
1. 水产品保鲜技术
�
冷杀菌技术
超高压技术
实验机
200MPa
400MPa
600MPa
700MPa
工业化间歇式
2. 水产品干燥技术
�
组合干燥技术
基于对海参干燥特性的系统研究，开发出海参加工预处理成套设备及 冷 风-热风-微波真空组合干燥技术，干燥时间缩短80％，节能30%，产品 品质优良可控，并进行了产业化示范。
258.8
14.3 168.2 2.3 77.3
17.7 165.4 1.8 90.0
22.4 171.6 3.5 84.5
18.3 188.1 3.6 62.4
850.9 941.1 1004.9 424.79（冷冻 451.4（冷冻 451.8（冷冻 加工品） 加工品） 加工品） 193.5 223.5 242.7 84.8（鱼糜） 81.9（鱼糜） 96.2（鱼糜制 品） 22.0 22.1 24.3 136.5 9.2 62.4 148.0 2.5 61.2 149.3 3.9 113.6