调味料，不可少
调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。
菜刀及菜板 食盐
泡菜罐 食糖
Step1：原料预处理
①将菜洗净并切成小块。②洗净泡菜坛，并加热水 洗内壁两次。
Step2：配制盐水
清水与盐按4:1的比例配制 好后煮沸冷却。
①盐的作用：调味，抑制微生物生长。 ②煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。 ③冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。
第三章 传统发酵技术的应用
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
课题背景
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利 于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩 国“第一菜”。
亚硝酸盐—食品添加剂
防腐剂和增色剂
亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末， 易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g 时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。
光电比色法
亚硝酸钠标准显色液
测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1萘基乙二胺）→紫红色。
（1）样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH 至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色 沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500 mL。 （2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值 （10 mL水作空白对照）。 （3）标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密 度值为纵坐标，绘制标准曲线。
（4）计算：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（10mL滤 液的质量，kg）。
实验结果
1月4日（封坛前） 1月8日（第5天） 1月12日（第9天） 1月15日（第12天） 1月19日（第21天）
1号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
2号坛
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 亚硝酸盐的含量低 。
（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛 现象，其原因是 萝卜会在盐水中发生渗透。失水现象
（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和 假丝酵母 菌对萝卜中有
Step4：密封发酵
经常补水
腌制1周
用水封闭坛口：防止外界空气进入，为了保证坛内乳 酸菌的发酵所需的无氧环境。
泡菜发酵的三个阶段
发酵初期
发酵中期
菌种变化 不抗酸的大肠杆菌和 乳酸菌数量达
酵母菌较为活跃
到高峰
发酵后期
乳酸菌数量 下降
发酵类型 异型乳酸发酵和微弱 同型乳酸发酵 同型乳酸发
的酒精发酵
酵
认识乳酸菌
乳酸杆菌：28-32℃ 生物分类：原核生物（单细胞细菌） 代谢类型：异养厌氧型 繁殖方式：二分裂 应 用：制作泡菜和酸奶
泡菜制作与乳酸发酵
C6H12O6
酶
2C3H6O3+少量能量
原理：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
实验1：泡菜的腌制
材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
发酵产物 乳酸、乙醇、醋酸和 乳酸
CO2
主要特点 咸而不酸、有生味 有香味且清香
乳酸
酸度过高， 风味不协调
乳酸菌和乳酸的含量变化
实验2 ：亚硝酸盐的定量测定
比色计
比色杯
原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产 物，可用光电比色法定量。
泡菜坛
Step3：加料入坛
火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好
特别注意：如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁 殖，引起蔬菜腐烂。
将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八 成满），混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
加少量白酒有何作用？
白酒：可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味 剂，可增加醇香感。
有 温度
、 腌制时间 和 食盐用量 等。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐
渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规
律是 乳酸菌数量增多，菌数量减少 ，
原因
乳酸菌比杂菌更为耐酸
。
例题：（2009·浙江高考）下面是有关食醋和泡菜制作的实 验。请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 粉分解成 糊精 （填中间产物），然后进一步分解成葡 萄糖，这一过程可用 碘-碘化钾溶液 （填淀粉指示剂） 来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红 色。 第二步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过 程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因 是 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高，。而可能 第三步引：起用爆裂 醋化醋杆 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程
需要消耗 氧气。
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要
是 乳酸
，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐
的定量测定可以用 光电比色 法，因为亚硝酸盐与对氨基
苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 紫红 色
化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，
目的是
作为对照 。
例题：（2013·绍兴高二检测）萝卜干和泡菜是深受市场欢 迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有 关问题：
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少 （一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。
亚硝酸盐含量的变化
腌制条件如何控制？
特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容 易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
例题：（2013·新课标全国卷Ⅰ）回答下列有关泡菜制作
的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 杀灭杂菌。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量
陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌数量。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进
行厌氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 细胞质中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素