《食品原料学》，是2010年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。

该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。

目录
绪论
1 粮油食品原料
1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
1.2 粮油食品原料的种类及特性
2 果蔬食品原料
2.1 果蔬原料的种类
2.2 果蔬原料的组织结构
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.4 果蔬品质与品质评定
3 畜产原料
3.1 畜禽的种类及品种
3.2 畜禽的屠宰及分割
3.3 肉的组成及特性
3.4 肉的成熟与变质
3.5 乳的成分及性质
3.6 乳的生成及其影响因素
3.7 禽蛋的组成、特性及分级
4 水产食品原料
4.1 水产食品原料的种类及特性
4.2 水产食品原料的化学成分及特性
4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜
5 特产食品原料
5.1 菌类食品原料种类及特性
5.2 其他特产食品原料种类及特性
6 安全食品原料生产与控制
6.1 食品原料的危害来源及控制
6.2 安全畜产食品原料生产与控制
6.3 安全植物类食品原料生产与控制
6.4 安全水产食品原料生产与控制
7 实验指导
参考文献
相关题目
1、单项选择题以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。

（）A、以蛋白质为主要营养成分。

B、常食不厌、供应充足。

C、成本较低、便于流通。

D、可以转化为动物性食品。

2、问答题简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
3、填空题蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。

4、填空题水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔
肠动物等。

藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。

5、单项选择题组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

悬浮液B、乳浊液C、假溶液D、真溶液
6、问答题海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
7、填空题我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。

8、问答题肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
9、问答题安全事故对企业的影响有哪些？。