国外学者试验证明，白三叶草、苜蓿、油菜和燕麦 等草料会影响羊肉的味道。 羊只采食了有气味的饲草 以后 7～14 d，再饲喂不带气味的饲草，可以消除气味 。 ［2］ 利用这一特性，在羊只被屠宰前，短时间内饲喂含有 改善羊肉风味的添加剂饲料可以达到调控羊肉风味、 去除羊肉膻味的目的［7］。 大量研究表明，沙葱和百里香的 提取物对羊肉风味和胴体品质具有一 定 的 影 响 。 ［8-9］ 张巧娥等 研 ［10］ 究了在滩羊日粮 中 添 加 甘 草 提 取 物 对 羊肉品质的影响，结果表明，甘草提取物可以增加滩 羊日增重、胴体重和屠宰率，还可有效降低宰后滩羊
摘要：综述了影响羊肉风味物质的饲料和营养因素，营养因素包括蛋白质与氨基酸、脂肪与脂肪酸以及矿物
质元素。 结果表明，饲料和营养因素可在一定程度上影响羊肉的风味。
关键词：羊肉；风味物质；饲料；营养因素
中 图 分 类 号 ：S826.5
文 献 标 识 码 ：A
文 章 顺 序 编 号 ：1672-5190（2013）07-0062-02
羊肉的品质和营养特性直接影响着其食用价值， 不同品种的羊肉之间在风味方面存在差异。 影响羊肉风味 的因素主要有品种、性别、年龄、饲料类型、地理环境、 生 态 环 境 、屠 宰 前 应 激 、烹 调 温 度 和 存 储 条 件 等 。 ［1-6］ 其中，饲料的营养特性和类型直接影响着肉品质量。 1 饲料对羊肉风味的影响
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饲料中的营养成分经过羊只自身的代谢合成反 应而被吸收利用，这一过程改善或改变了其脂肪酸的 结构及组成，进而达到去除膻味和提高羊肉品质的目 的。 畜禽日粮中营养物质的水平决定着肉中营养素的 含量，一定的饲料能刺激 BCFA 的形成。 在间接影响 方面，研究发现，羊只采食青草后会形成不受人喜欢 的风味挥发物，而且可以直接进入到 BCFA 中。 羊只 在屠宰前 2 周或更长的时间内采食不同的牧草及饲 料后， 其中的风味物质在屠宰后的肉中都会有残留， 并且会进一步影响到肉的风味。
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因此，畜禽采食高水平矿物质日粮，不仅可以保 证机体正常生长繁育，也是生产优质肉品的前提。 5 结语
综上所述，畜禽日粮中营养物质的水平决定着其 肉中营养素的含量。 同时，饲料中的营养成分如蛋白 质、脂肪、粗纤维、氨基酸、脂肪酸、矿物质的含量多少 对羊肉品质都有不同程度的影响。
参考文献：
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脂肪与肉的风味品质和食用价值有很大的关系。 单胃家畜饲粮中脂肪酸被畜体吸收后大部分不经过 代谢就直接沉积，而反刍家畜日粮中的脂肪酸大部分 被瘤胃微生物改变，与通过蛋白质和碳水化合物转化 而来的脂肪酸基本相同。 因此，畜体组成与饲粮脂肪 酸组成密切相关。 改变日粮中脂肪的组分和含量，会
第 7-8 期
张培松等：影响羊肉风味物质的饲料和营养因素
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影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味 和嫩度。 日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少 脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。 韩学平 研 ［15］ 究证明， 不同油籽对成年羊羊肉脂肪酸有一定影响，可以改善 肉品质。 给猪提供不添加脂肪酸的饲料，在猪体内主 要合成并沉积饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，而多不饱 和脂肪酸多从饲料中摄取。 据报道 ， ［16］ 鸡胴体中不饱 和脂肪酸含量与其饲料中鱼粉的含量成正比，并使鸡 肉产生腥味，肉用仔鸡日粮中的脂肪含量最高限量为 0.5%，在屠宰前 1 周去除饲料中的鱼粉或饲用动物性 脂肪取代鱼粉，可使肉味大为改善。 因此，饲粮中保持 一定的不饱和脂肪酸含量有利于保证畜禽肌肉中的 不饱和脂肪酸含量，但过高的不饱和脂肪酸含量容易 引起软脂肉或氧化、酸败并产生不良气味。 所以应控 制饲料中不饱和脂肪酸的含量，研究证实，饲料脂肪 的 碘 值 应 保 持 在 70～74， 而 亚 油 酸 的 含 量 以 不 超 过 2.1%为宜。 4 矿物质元素对羊肉风味的影响
收 稿 日 期 ：2013－06－30 基金项目：宁夏科技攻关项目。 作 者 简 介 ：张 培 松 （1967—），男 ，副 研 究 员 ，硕 士 ，主 要 研 究
方向为动物营养与动物生产管理。 通 讯 作 者 ：周 玉 香 （1967—），女 ，教 授 ，博 士 ，主 要 研 究 方 向
为动物营养与饲料科学。
DOI:10.16003/ki.issn1672-5190.2013.z1.062
畜牧与饲料科学
Animal Husbandry and Feed Science
2013 ，34 （7-8 ） ：62-63
影响羊肉风味物质的饲料和营养因素
张培松，周玉香 （宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）
肉中肌糖原降解的速度、 减缓羊肉的酸败过程等作 用，从而可以提高滩羊肉品质。 一般在天然草场、人工 改良草场放牧以及用牧草作物饲喂的牛羊，屠宰后一 般都能品出其肉味的差异。 2 蛋白质与氨基酸对羊肉风味的影响
肌肉中的氨基酸含量及其组成不仅是影响蛋白 质营养价值的主要因素，而且与肉的香味有关。 据刘 晓华等 报 ［11］ 道，日粮蛋白质水平对猪肉品质有一定影 响，只饲喂高蛋白水平饲粮的猪胴体脂肪减少，肌肉 含量升高。 降低蛋白质的摄入量，能导致胴体脂肪含 量提高。 随着蛋白质或氨基酸水平增加，瘦肉率显著 增加，但肉的嫩度下降。 低蛋白质饲粮能减少胶原蛋 白的合成数量，减少胶原蛋白交联结构的形成，从而 改善肌肉的嫩度。 孙永成 报 ［12］ 道，在中 等和高能量水 平下，提高饲料中的蛋白质水平能够显著提高羊肉中 的氨基酸含量，可以提高羊肉品质。 李耀忠等 研 ［13］ 究 表明，羔羊饲料中的天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷 氨酸、胱氨 酸、亮氨酸、酪氨 酸 等 13 种 氨 基 酸 和 肌 肉 中相应的氨基酸呈强相关关系； 对于成年滩羊而言， 除酪氨酸外，所喂饲料和饲喂后肌肉中氨基酸的相关 性均为弱相关。 日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后 肌肉组织的理化特性和猪肉品质，补充赖氨酸能增加 某些肌肉体积和肌纤维的直径， 增加背最长肌面积， 降低肌肉的多汁性和嫩度 。 ［14］ 3 脂肪与脂肪酸对羊肉风味的影响
Feed and Nutritional Factors Affecting Mutton Flavor Substances
ZHANG Pei-song，ZHOU Yu-xiang
（Agricultural College of Ningxia University，Yinchuan 750021，China） Abstract：The feed and nutritional factors that affected mutton flavor substance were reviewed. Nutritional factors included protein and amino acid，fat and fatty acid and mineral elements. The results showed that feed and nutritional factors could affect mutton flavor to a certain extent. Key words：mutton；flavor substance；feed；nutritional factors
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