②合理烹调。食物烹调要多样化，尽量做到色、香、味、形俱全，易消化、无刺激 性，限制油煎、辛辣、胀气及强刺激性食物。
③热能分配合理。全日普食热能应控制在9 246.6～10 878.4 kJ（2 210.0～2 600．0 kcal），其中蛋白质提供的热能占总热能的10％～15％，脂肪提供的热能 占总热能的20％～30％，糖类提供的热能占总热能的50％～65％。
医院膳食种 类
营养与膳食
医院膳食种类
医院膳食的种类较多，通常可以分成三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。 其中，基本膳食和治疗膳食是住院患者住院期间最主要的营养来源。
1.1基本膳食
基本膳食又称为阶梯膳食，是根据人体生理需要和疾病特点，将各种食物通过改变 烹调方法或改变形态、质地而配制的膳食。根据食物质地的不同，基本膳食可以分 为普通膳食、软食、半流质膳食及流质膳食四种。
（2）半流质膳食的膳食调配原则。
①基本膳食原则。食物全日供给的总热能为6 317.8～8 409.8 kJ（1 510.0～2 010.0 kcal），蛋白质应达到正常需要量。选用含膳食纤维少的食物，制成半液体状 态，以易于消化吸收。少量多餐，每日5～6餐。尽量做到营养全面、比例合适、味 美可口。可在两餐之间加配果汁、菜汁等，以补充维生素、矿物元素。
（3）软食的食谱示例。
3.半流质膳食
半流质膳食是介于软食与流质膳食之间，呈半流体状态的一种膳食。一些医院根据 临床要求将其分为一般半流质膳食和少渣半流质膳食。少渣半流质膳食常适用于消 化道出血、伤寒、痢疾及外科肠道术后的患者。
（1）半流质膳食的适应证。半流质膳食多适用于高热、体弱、消化道疾病、咀嚼吞 咽不便（如口腔术后）、外科手术后的患者以及自然分娩不久的产妇等。
（2）膳食调配原则。 ①基本膳食原则。食物全日供给的总热能为3 347.2～5 857.6 kJ。流质膳食必须少量多餐，全日
最少6餐，一般每2～3 h 1次，每次200～300 mL。病情允许时可酌情增加少量易消化的脂肪以 增加饮食中的热量。为提高患者的食欲和耐受力，供给患者的流质膳食最好咸、甜相隔。 ②根据患者病情选择不同的流质食物。 普通流质食物。如米汤、豆浆、牛奶、肉汤、果汁、蛋花汤等。 清流质食物。不含渣、不产气的液体食物，可用的食物包括米汤、稀藕粉、菜汤、过滤果汁等。 浓流质食物。无渣较稠的食物，如较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳等。 冷流质食物。凉的、无刺激性的流质食物，常见的包括冷牛奶、冷豆浆、冷米汤及不酸的果汁等。
1.普通膳食 普通膳食简称普食，是医院膳食中最常见的一种。 （1）适应证。饮食无特殊限制或无特殊要求的患者，如病情较轻或疾病的恢复期，
消化功能正常、无发热，不需膳食限制的患者及产妇等。
（2）普通膳食的膳食调配原则。
①平衡膳食。各种营养素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当。一般包括谷类、 蔬菜类、水果类、肉类、豆类及豆制品、奶类及奶制品、蛋类及油脂类食物。
（1）适应证。普通流质膳食适用于高热、极度咀嚼吞咽困难、急性消化道溃疡或炎症、 口腔科手术后、外科大手术后的患者及危重患者等。清流质膳食可用于消化道大手术后、 急性腹泻的初期、肠道手术前以及由肠外营养向全流质膳食过渡的阶段。浓流质膳食常 用于口腔手术或烧伤患者。冷流质膳食常用于扁桃体摘除、咽部手术后的患者。
烙饼、蒸饺、蒸米饭等），大量的肉类，大块蔬菜，以及多纤维食物等。
（3）半流质膳食的食谱示例。
4.流质膳食
容易消化、便于吞咽的一种呈液体状态或在口腔内可融化成液体的食物。由于其营养素 含量相对不足，尤其是热能、蛋白质和膳食纤维不足，一般不宜长期使用。医院常用的 流质膳食一般分为4种形式，即普通流质膳食、清流质膳食、浓流质膳食和冷流质膳食。
③预防维生素和矿物元素不足。软食中蔬菜、肉类需要切碎、煮烂，常造成维生素、矿物元素的大量 丧失，两餐之间最好补充鲜果汁、菜水等富含维生素和矿物元素的食物。
④宜选用的食物。 粮食类。馒头、花卷、面条、馄饨、粥、软米饭、水饺等。 肉类。较细嫩的瘦肉制成的肉丸、肉饼、肉末，鱼片、鸡丝等。 豆类。豆腐、豆浆、豆腐脑等。 蛋乳类。蒸蛋、煮蛋、炒蛋、乳制品等。 蔬菜类。含粗纤维少的蔬菜，如冬瓜、花菜、西葫芦、马铃薯、胡萝卜等，但要切碎、煮
软。
⑤不宜选用的食物。 油煎炸食物。 凉拌菜类。 硬果类。如花生仁、杏仁等。 刺激性调味品。如辣椒、胡椒、咖喱、芥末等。 含粗纤维多的蔬菜。如芹菜、韭菜、生萝卜、竹笋、榨菜等。 ⑥餐次的选择。软食一般比较清淡，患者常不能保证每餐的热能是充足的，因此，可
在三餐之外，下午或晚上增加一餐点心或牛奶。
（2）软食的膳食调配原则。
①营养素均衡。应尽量保证营养素含量不低于普食，一般全日总热能控制在7 322.0～10 041.6 kJ （1 750.0～2 400.0 kcal），蛋白质及脂肪按正常需要供给。
②食物细软。食物要易于消化，便于咀嚼和吞咽，尽量采用含膳食纤维少的食物。烹调加工时应该将 食物切碎、煮烂。
④每日三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间相匹配，一般早、晚餐各 占30％，午餐占40％为宜。

（3）普通膳食的食谱示例。
2.软食
由半流质膳食过渡到普通膳食或从普通膳食到半流质膳食的一种中间膳食。特点是细软、易咀嚼、易 消化。
（1）适应证。适用于消化不良、低热、口腔疾病的患者，咀嚼不便的老年人，3～4岁的幼儿，术后 恢复阶段的患者。
②食用一般半流质膳食的患者可以根据病情和消化能力，吃少量的软荤菜、软素菜 及去皮软水果等，如小白菜烧小丸子、鱼丸、香蕉等；食用少渣半流质膳食的患者对 膳食纤维要求比较严格，应限制蔬菜、水果、产气的豆制品、牛奶、过甜的食物等。
③消化道出血的患者应采用少渣半流质膳食；伤寒、痢疾患者的饮食不能给予含粗纤 维及易引起胀气的食物。
④可以选择的食物。 主食可选择粥类、面条、面片、馄饨、蛋糕、饼干等。 肉类可选择瘦嫩肉做成的肉丸、肉泥、肉末，以及鱼丸、嫩鸡丝、鸡泥、鱼片等。 奶蛋类可选择牛奶、酸奶、蛋汤、蛋羹、煮嫩鸡蛋等。 豆类可选择豆腐脑、豆浆、豆腐汤等。 蔬菜类可选择菜汤、菜泥、碎菜叶等。 水果类可选择果汁、果泥、西瓜、香蕉、柑橘等。 ⑤不宜选择的食物。包括油煎炸食品，刺激性调味品，硬的、不易消化的食物（如