原因引起的水、钠潴留患者。
（二）膳食要求 1.低盐膳食2.无盐膳食3.低钠膳食
低盐一日食谱举例
早餐: 豆浆加糖、煮鸡蛋、豆沙包
午餐：软炸瘦肉、炒芹菜加盐1克、米饭
晚餐： 麻酱拌菠菜、豆芽加醋
包子（猪肉白菜馅）加盐1克
红枣小米粥
八、高钾膳食
高钾膳食用于纠正低钾血症，及高血压、利尿等引起的 低钾血症
第一节基本膳食
基本膳食是根据医院对患者实施营养治疗的基本载体
普通膳食
软食膳食
半流质膳食 流质膳食
一、普通膳食
与健康人的膳食基本相似
（一）适应对象 :凡体温正常、咀嚼能力无问题、
消化功能无障碍、治疗上无特殊膳食要求又不需任 何膳食限制病人，都可应用。 （二）膳食要求: 1.平衡膳食： 营养必须充分。能量(20002500kcal)、蛋白质(70-90g)、无机盐、维生素、膳 食纤维等必须满足正常营养需要，达到每日正常人 推荐摄入量标准。2.品种多样化：包括粮谷类和薯 类、各种蔬菜、鱼虾类、肉禽类、奶类、豆类及制 品。少用的食物 烟熏、油炸、罐头类食品3.合理 分配：早餐30%，中餐40%，晚餐30%4禁用食物： 油炸、不易消化吸收，强烈刺激。 （三）普食食谱（见表9-1）
六、低胆固醇膳食
（一）适应对象 高血压 冠心病 胆结石 高血脂症。 （二）膳食要求 1.限制胆固醇供给量 2.减少饱和脂酸供给量 3.多吃新鲜蔬菜水果
七、低钠盐膳食
调整膳食中钠盐摄入量，纠正水、钠潴留，维持机体水电解 质平衡。 （一）适用对象 高血压，心力衰竭，肾脏疾病、肝腹水、妊娠毒血症等各种
症，肾透析），肝脏疾病、肝性脑病各期。
（二）膳食要求 1.控制蛋白质的摄入量2.能量供应要充足3.合理摄入无机 盐、维生素
五、低脂肪膳食
控制膳食中脂肪摄入总量和饱和脂肪酸摄入量，改善脂肪 代谢和吸收不良引起的各种疾患。根据病情不同，脂肪摄 入控制有所不同。分为：一般限制、中等限制和严格限制 。其中饱和脂肪酸占总能量<10%。 （一）适用对象 急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆囊炎、胰腺炎、 高血 脂症、冠心病、高血压、肥胖。 （二）膳食要求 1.根据病情限制脂肪供给量2.选择合适的烹调方法
一日食谱举例
早餐：牛奶加糖、糖包、煎鸡蛋
午餐：红烧牛肉胡萝卜、香干炒芹菜、 米饭、苹果 加餐：牛奶加糖 晚餐：木须肉、大白菜炖豆腐、花卷、
小米粥
四、低蛋白膳食
控制膳食蛋白质含量，减少含氮代谢产物，减轻肝肾负担 ，提供充足能量，优质蛋白和其他营养素，改善营养状况 （一）适用对象 肾脏疾病（急性肾炎，急、慢性肾衰，肾病综合症，尿毒
第四节
医院营养室及管理
医院院长
营养科室主任
营养业务组
营养医师
财务物资供应组 会计 出纳员 采购员 保管员
膳食制备组 营养厨师 炊事员 配餐员 厨房工人
营养医士
营养护师
一、医院膳食制度
（一）包伙制：根据各类病情，按一定制作要求 ，一类病人只提供一种制定固定质量标准的 各种膳食。缺点是食物种类单调，没有选择
食物举例
脱脂牛奶、米汤、米糊、面汤、
无油肉汤、蔬菜汁、果汁、杏仁茶
、藕粉、菱角粉糊、葛根粉糊等
基本膳食
第二节治疗膳食
治疗膳食是根据患者不同的生理病理状况，调整膳食的 营养成分和质地，达到治疗疾病和促进健康的目的。
一、高能量膳食 （一）适用对象 体重过低、贫血、结核病、伤寒恢复期、甲亢、 烧伤恢复期病人。 （二）膳食要求 1.提高能量供给 2.加餐
二、软食（软饭）
从普食到半流质膳食的中间型膳食，比普食易消化 （一）适应对象 牙齿咀嚼不便、不能进食大块食物者如牙病患者、 老年人及幼儿等，体温正常或略高及消化吸收能力 稍弱者。 （二）膳食要求 1.细软易消化2.平衡膳食 3.预防不足4.禁用食物5.可用食物 （三）软食食谱（见表9-2）
三、半流质膳食
（一）适应对象 体温增高、胃肠消化道疾患、口腔疾病 或咀嚼困难、某些外科术后暂作为过渡的 饮食、身体较衰弱、缺乏食欲或暂时食用 稀软食物的患者，刚分娩后的产妇。 （二）膳食要求 1.营养素适量2.食物半流质3.少食多餐4.可 用食物：米面类、荤食类、豆类、菜果类 5.禁用食物 （三）半流质膳食食谱（见表9-3）
便秘、肛门手术后恢复期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病
、胆囊炎、胆结石。 （二）膳食要求：1.提高食物纤维供给量2.清晨多饮水3.注意 维持营养平衡
十一、低膳食纤维（少渣）膳食
限制膳食中粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结缔组织， 减少对消化道的刺激，减少粪便的数量。
（一）适用对象
咽喉部疾病、食管狭窄、食管炎、食管静脉曲张及消化道
十三、要素膳食
是以人体营养素的需要量与供给量为依据，人为配制的营 养全面的一种完全肠内营养制剂，由于其营养成分齐全，
化学成分明确，又称化学膳。
（一）适用对象 除了使用管饲的患者外，术前准备及术后需要改善营养状 况的患者、接受化疗或放疗的肿瘤患者、消化道瘘，短肠 综合症等。
（二）膳食要求
四、肌酐试验膳食
摄入无肌酐膳食，控制外源性肌酐，观察机体清除内生肌 酐的能力，试验期3天 （一）适用对象 肾盂肾炎、肾小球肾炎、尿毒症等肾功能损害者 （二）临床意义： （三）试验方法 （四）膳食要求： 低蛋白膳食3天，<40g/d；主食不超 过350g；忌茶、咖啡等
五、葡萄糖耐量试验膳食
二、医院膳食管理
（一）基本膳食管理 （二）治疗膳食管理
三、膳食检查制度
四、治疗膳食医嘱的实施程序
（一）适用对象：严重呕吐、腹泻、不能进食者，长期使用
利尿剂等导致低血钾患者 （二）膳食要求1.每日钾供给量至少要超过4000mg2.选用含 钾丰富的食品
九、低钾膳食
低钾膳食用于肾脏排钾障碍引起的高钾血症 （一）适用对象：晚期肾功能不全，代谢性酸中毒导致的高血 钾患者 （二）膳食要求：1.每天钾供给量要限制在2000mg以下2.每日 膳食中少用高钾食物3.将高钾的食物如蔬菜置水中浸泡、水煮， 弃去汤汁后食用
是介于软食与流质之间，外观呈半流体状态，比软食更易消化吸收
半流质食物组合举例
早餐：米粥２００ｍｌ，蒸嫩蛋１个，热拌土豆丝
５０ｇ
午餐：清汤龙须面甩蛋２５ｇ，素蒸包１个５０ｇ
，鲜蘑菇片熘鸡片２５ｇ
加餐：橙汁１００ｍｌ，香酥鸡蛋饼干２５ｇ 晚餐：软米饭５０ｇ，海米炖豆腐１００ｇ，胡萝 卜丝炒肉丝
余地。
（二）选食预定制：病情允许的范围，配餐员在
每天固定时间到病人床前，病人根据病情许
可，自行选择饭食。随意挑选，缺点明显，
有时无法保证营养素摄入。
（三）包伙选食制：前二者结合，在包饭基础上增加食
物品种。缺点是人力、物力、财力要求高。 （四）餐厅供应制：轻病或疗养院病人、恢复期病人， 病人自已到餐厅选饭菜，一般无特殊膳食要求。
四、流质膳食
食物为液体或在口中易溶化为液体的液体状态
（一）适应对象 急性重症，极度衰弱，无力咀嚼食物或高烧、 口腔手术、面、颈部手术及外科大手术后，消化 道急性炎症、食管狭窄如食管癌等。 （二）膳食要求 1.流体食物2.不平衡膳食3.少量多餐4.禁用食物5. 常用的流质食物：一般流质、清流质、冷流质、 浓流质、不胀气流质. （三）流质食谱（见9-4-6）
高钾、低钾食谱举例
餐次 高钾膳食 低钾膳食
早餐
午餐
晚餐
牛奶 煮鸡蛋 豆沙包 酱爆肉丁莴苣丁 炒油菜 浓肉汤、萝卜汤 米饭 红烧牛肉土豆 炒菠菜 标准粉花卷 玉米面粥
香蕉、橘子
牛奶花卷 稻米粥
加餐
十、高膳食纤维（多渣）膳食
增加膳食纤维，以增加粪便体积及含水量，刺激肠道蠕 动，降低肠腔内压力，促进粪便中胆汁酸和肠道有害物质 排出。 （一）适用对象
二、低能量膳食
（一）适用对象：因治疗需要而减轻体重，或者是 为了控制病情减少机体代谢负担者
（二）膳食要求：1.减少能量供给量2.营养平衡3.减
轻饥饿感
三、高蛋白膳食 （一）适用对象 各种原因所致营养不良，贫血和低蛋白血症。代谢亢进性 疾病和慢性消耗性疾病。重度感染性疾病。 大手术前后 （二）膳食要求1.提高蛋白质供给量2.营养平衡3.适当加 餐
进食限量碳水化合物，测定空腹和餐后血糖观察 糖代谢变化，诊断糖尿病或糖代谢异常。 （一）适用对象 可疑糖尿病、糖耐量异常患者 （二）临床意义 （三）试验方法 （四）膳食要求： 试验前1天晚餐后禁食，试验 前测空腹血糖、尿糖，试验日以75g葡萄糖溶于 300ml水尽快饮入后测30、60、120、180血糖、 尿糖
手术；结肠过敏、腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肠道肿瘤、
消化道出血。 （二）膳食要求1.食物质地细软2.禁用食物 3.适当加用水果汁，补充维生素
十二、管饲膳食
管饲膳食又称经管营养，是用特制的饲管将液态的营养物质送入肠道 的有效方式。其特点是绕过口腔并利用肠道的消化功能，因此能保护 胃肠道的生理结构和功能。 管饲膳食可由多种食物混合制成，其特点是营养较为平衡全面，粘稠 度适当，易于通过输食管。种类有管饲流汁、混合奶、匀浆膳食和要 素膳食等。 （一）适用对象：各种原因昏迷，急性咽喉梗阻或喉部外伤、食道狭 窄、食道或胃肠手术后不能进食及拒食的精神患者 （二）膳食要求1.管饲膳食的种类有混合奶、匀浆膳食、要素膳食2. 混合奶是以牛奶为主配制的流质膳食3.匀浆膳食是将食物去刺和骨后 ，用高速组织捣碎机研磨成糊状。 4.每日所需能量用营养素、灌胃次数或量医嘱。
第九章医院膳食及管理
膳食是患者获取营养的主要途径。 医院膳食是根据人体的基本营养需要 和各种疾病的治疗的需要而制订的医 院住院患者的膳食。是医院对病人实 施营养供给和营养治疗的基本载体。 种类很多，通常可分三大类，即基本 膳食、治疗膳食、和诊断试验膳食。 各种膳食的食谱应按膳食常规要求进 行设计和配制。