一、白酒的起源、发展与中国酒文化(一)白酒的起源、发展白酒又名烧酒或火酒。
有些少数民族则称其为阿剌吉酒，意为“再加工”之酒。
白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。
一般传说，酒是杜康发明的。
过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷，连日本的清酒行业也把酿酒技师尊称为“杜氏”。
这种传说的依据，可见于古书。
如《事物纪原》载：“杜间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。
另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。
这是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发现。
这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。
但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。
2、利用天然微生物造酒农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。
我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。
由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。
《淮南子》一书说：“清醠之美，始于耒耜”。
耒和耜都是古代的农具。
即美味可口的酒，开始于农业生产出现之时。
而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。
因此，到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人，也就不足为奇了。
到商代，出现了专门的酿酒作坊。
如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。
由此，谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。
《尚书说命篇》中有“若作酒醴，尔惟麹蘖”的论述，反映了当时已用糵来制造糖化度高、酒化度低的醴，用麹来酿造酒化度较高的酒这种状况。
到周朝，统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职，如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等，对酿酒的要点也作了经验总结。
《礼记·月令仲冬》中便有记述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”。
意思即是在冬季到来之后，酒正向大酋发出命令，把优质均匀的高粱和稻米准备好，及时提供新鲜的麹糵，粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生，用水应选择纯净的好水，酿酒器具必须精良，火候(发酵温度)要控制得当，大酋要加强监督管理，把这六件事都做好，就能做出好酒来。
这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。
由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐渐被淘汰，而用麹（qu）酿造的酒却日渐得以发展。
秦汉以后制麹技术有了很大进步，麹的品种迅速增加。
仅《方言》中记载的就有近10种，酿酒技术也随之提高，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。
北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺，后人也有不少关于制麹酿酒的记述……。
总之，在这一阶段，我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改进，掌握了制麹酿酒的基本规律，已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。
3、白酒的出现秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。
另一方面，历代帝王为了寻求不死之药，不断发展炼丹技术。
不死药虽然没有炼出来，却积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备(包括蒸馏器具)，为白酒的产生提供了条件。
由此将蒸馏器具试用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒，这是毋庸置疑的。
至于究竟是为了想从好酒中提炼出令人兴奋愉快的精华，以作长生之妙药，试着“用好酒蒸熬取露”而产生了白酒?还是想处理贮存酸败的酿造酒以减少损失，试用了蒸馏设备，从而造出白酒，并得出了“凡酸坏之酒皆可蒸烧”的经验?则尚待进一步考证。
关于白酒的出现年代，也有不同的见解。
有些人根据李时珍《本草纲目》中，“烧酒，在我国何时起源，至今仍然没有定论，说法不一。
一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。
第一种说法有诗词为证。
除上面讲到的唐代著名诗人白居易和雍陶的名言外，还有李肇的“酒则剑南之烧春”等绝句，就是最好的说明。
因为，在唐代将酒统称为“春”，显然“烧春”系指烧酒，其名在民间已广为流传。
第二种说法认为白酒是元时从印度传入我国的一种“阿剌古”的酒。
1328年元朝饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》中谈到过这种叫“阿剌古”的酒，称之谓蒸馏酒。
现已查明，“阿剌古”和“阿剌吉”，还有“阿剌奇”这三个产品名称是同一种酒Arrack的译音，系用稻米和棕榈汁酿造的蒸馏酒。
第三种“元代始创”说法的依据，是明代药学家李时珍的《本草纲目》中的“烧酒非古法也，自元时始创……”一段话。
这三种不同说法虽各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒(或称烧酒、烧春)，均确证无疑。
这里，就给我们提出一个问题，“既然白酒是蒸馏酒，那么，它是用什么样的器具进行蒸馏的呢?”1975年12月河北省出土了一套金代烧酒锅，专家们用此锅作了2次蒸馏实验，周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。
庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。
追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。
西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为，酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。
二、酒文化和中国封建政治由于使人亢奋和稀缺等特性，酒在远古属于奢侈品，最早酒被作为“通神之物”，是“圣液”，用于祭祀、庆典、战争等隆重场面。
在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎。
”战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。
酒与国家大事的关系由此可见一斑。
祭祀活动中，酒作为“超自然之物”，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。
周公颁布的《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗，严令禁止“群饮”、“崇饮”，违者会处以死刑。
悲哀的是，这种神秘液体协助统治阶级一时，却不能使保佑他们一世。
统治阶级独占美酒的同时又陷入了自我迷醉，可谓“搬起石头砸了自己的脚”，直到毁掉了他们的江山。
杜甫在悲愤之极写下的：“朱门酒肉臭，路有冻死骨。
”已经成为揭露古代统治者纸醉金迷、《自叙帖》。
草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。
四、酒文化与礼仪礼仪被认为来源于酒文化，同时又严格约束饮食活动。
在普通老百姓家里，酒桌上的规矩（即食文化中的礼仪）也雷厉风行、冥顽不化。
我们只要稍加观察，就可以看出来，与其说礼仪来源于酒，酒丰富了礼仪，还不如说，酒的礼仪折射、演绎和尊崇着尘世间的游戏规则，为中国吃人的食文化、人肉宴席提供着“理论支持”。
古今都有通过饭、菜、酒等的选料和品种多寡来体现现实生活中的等级区别。
如《周礼》强调，王公贵族讲究“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜众，凡君子之食放焉。
”“凡王之馔，食用六百，膳用六牲，饮用六汤，馐用百又二十品，珍用八物，酱用百又二十瓮。
”而“民之所食，大抵豆饭藿羹。
”另外，进献王者的饮食要符合严格的规矩。
《礼记·礼器》曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。
”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。
”乡饮酒，是乡人会聚饮酒之礼，在这种民间聚会上，最有威严的是宗族中的长者，是家族这个亚社会的权威。
席位的次序、酒杯及菜肴的摆投也有规则，进酒位置和平时社会地位完全吻合。
在《水浒传》中，之所以有108把交椅，完全是按照进餐敬酒的顺序来划分的。
在敬酒过程中，也有一套繁文缛节。
《礼记·曲礼》有相应的详细记载。
食文化中的礼之际，什么功名利禄，什么你挣我夺，都可以全数抛开。
白居易为人为官，淡泊超然，很贴近这种酒的性格。
古人说“大隐隐于市，小隐隐于野”，白居易独创了“中隐”，他说“中隐隐于朝”，在庙堂之上过着隐士的生活。
为官一任，造福一方，却对官场的尔虞我诈从不挂怀，对无休止的党争从不介入。
（三）放旷达观“心悬天地外，兴在一杯中”，酒天生有一种让人解脱的个性。
一杯酒下肚，原来的忧愁可以不在乎，原来的拘囿也可以超越，难怪有那么多人借酒消愁。
说到达观，当然会想到苏轼。
他不比别人少苦难，也不比别人少乐趣，原因就在于他放旷达观、随缘自适的个性。
我们不能说他因爱酒而达观，但酒可以帮助他更达观。
“明月几时有，把酒问青天”，从他把酒临风的身影，依稀还可以找出李白和白居易的影子。
中国酒文化博大精深，是中国历史、文化的传承，使我们所拥有的宝贵精神财富。
无论是在物质方面还是文化方面，其价值都是值得我们探究的。