• 浓香型白酒的酸酯比一般为1:5，酱香型白 酒的酸酯比一般为 ，而兼香型白酒的 酸酯比一般为1:2.5。 A：1:4 B：1:3 C：1:2 D：1:1 D： 1:1
选择题
• 白黎芦醇存在于葡萄皮中，主要是在红葡 萄酒发酵过程中浸提出来，有重要的保健 功效，可防止心血管病等，其在葡萄酒中 的含量约为 mg/L。 A：1-3 B：3-5 C：4-6 D：7-9 A：1-3
选择题
• 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定，若葡 萄酒的酒精度为12%(v/v)，则其挥发酸含 量应小于 g/L。 A：0.6 B：0.72 C：1.1 D：1.2 • B：0.72
选择题
• 下列哪种葡萄不属于白葡萄品种？ A：霞多丽 B：西拉 C：长相思 D：玫瑰 香 B：西拉
选择题
• 下列酒类不属于蒸馏酒的是？ A：白兰地 B：金酒 C：黄酒 D：朗姆酒 C：黄酒
简答题
• 若按酿造方法来分类，酒类可以分为发酵酒、蒸 馏酒和配制酒等。请简要写出发酵酒的概念及其 具体特点。 • 答：发酵酒：酿造后，只经过简单的澄清、过滤、 贮存后即作为成品。 • 其特点为：酒度低、在3-18%(v/v)之间，酒中除 酒精外，还含有糖、蛋白质分解产物（氨基酸和 多肽）、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养 物质，因此保质期短，不宜长期贮存。
简答题
• 葡萄酒中主要的有机酸有哪些？他们分别来源于 何处？ • 答：有酒石酸、苹果酸、柠檬发酵 过程中产生。 • 葡萄与葡萄酒中的主要酚酸类物质有哪些？ • 答：主要有对羟基苯甲酸、儿茶酸、香草酸、三 羟基苯甲酸、丁香酸、水杨酸、龙胆酸、阿魏酸、 香豆酸、咖啡酸等。
• 3-甲硫基1-丙醇、 3-甲硫基丙醛、 3-甲硫基丙酸 乙酯
填空题
• 白兰地独特的加工工艺使其含有醇类、醛 类、酸类、酯类、酮类、 、 等 物质等多种芳香性成分。 • 芳香族化合物、萜烯类
选择题
• 酒的涩味物质主要来自于 ，其中尤 以单宁的涩味更为强烈。 A：酚类化合物 B：酸类化合物 C：醛类 化合物 D：醇类化合物 • 酒的涩味物质主要来自于酚类化合物 ，其 中尤以单宁的涩味更为强烈。
选择题
• 白酒中产量最大、品种最多、覆盖面最广 的类型为： A：浓香型 B：酱香型 C：清香型 D： 米香型 A：浓香型
选择题
• 清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及 起衬托作用的适量的 。 • A：乙酸乙酯 B：丙酸乙酯 C: 丁酸乙 酯 D：乳酸乙酯 D：乳酸乙酯
选择题
• 在白兰地蒸馏的过程中，常常采用“掐头 去尾”的工艺，其中“酒身”部分的酒精 浓度为： A：80%以上 B：80％～75％ C：75％～65％ D：65％～60％ C：75％～65％
填空题
• 一般来说，赤霞珠葡萄酒中 、丙酸、羟基-丁 二酸二乙酯、2-羟基-3-苯丙酸乙酯、 、 2-(2-氧化丙烯醇)-苯甲醛、 的含量要比其 他品种高一些，是其特征风味物质。 • 乙酸异戊酯、2,2-二甲基戊酸、色氨酸 • 芝麻香型白酒是山东独创香型，其中 （约 1.9mg/L）、 以及 为特征风味成分。
判断题
• 风味阈值是指某种风味成分在酒类中可感 受到的最高含量。 • (× ) • 醇形成酯的规律可以概括为：醇类在各种 条件下都能形成酯，但有侧链比直链的形 成酯略有困难，低碳链醇比长碳链醇更易 形成酯。 • (√ )
判断题
• 2-苯乙醇在很低的浓度下能产生很高的玫 瑰香味，是玫瑰香葡萄酒重要的呈香物质 之一，来源于葡萄果实和酵母菌的代谢。 • (√) • 浓香型白酒的香气以酯类香气为主，主体 香味成分是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。 • (× )
选择题
• 凤香型白酒醇类物质中异戊醇的含量一般 为 mg/100mL，正丁醇的含量一般为 6.6～47.8mg/100mL，均比浓香型白酒和 清香型白酒高出许多。 A：40-80 B：70-90 C：80-100 D：90-120 A： 40-80
选择题
• 在特型白酒中，某种风味成分的平均值是 浓香型的5.8倍，是浓酱兼香型的1.9倍，也 明显高于酱香型白酒。该风味成分为： A：甲酸乙酯 B：乙酸乙酯 C：丙酸乙酯 D：丁酸乙酯 C：丙酸乙酯
填空题
• 酒类中把三个碳以上的醇类通称为 （在 白酒中称为 ），它是酒类中最主要的 香味和口味物质之一。 • 高级醇（杂醇油） • 在酒精发酵副产物中， 极苦，正丁 醇苦味较小，正丙醇和异戊醇微甜带苦， β-苯乙醇苦中带涩，如过多则是苦味不愉 快的原因。 • 异丁醇
填空题
• 啤酒的日光臭味，主要是由酒花中的光敏 感物质的降解产生的一种含硫的有机化合 物，其主要成分是 ，因 而啤酒瓶应采用有色、遮光的瓶子，以减 少光对啤酒的损伤。 • 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇
选择题
• 与下面发酵啤酒相比，下列哪种风味物质 是上面发酵啤酒所独有？ A：乙酸乙酯 B：4-乙烯基愈创木酚 C：4-乙基愈创木酚 D：乙酸 B：4-乙烯基愈创木酚
选择题
• 在茅台酒中， 和丁酸乙酯是含量最 丰富的酯类物质。 A：乙酸乙酯 B：丙酸乙酯 C：戊酸乙酯 D：己酸乙酯 D：己酸乙酯
选择题
考试题目类型
• 填空题
• 选择题
• 判断题
• 简答题
填空题
• 凡含有酒精(乙醇)在 (V/V)之间的饮 料酒，均可以称作酒类。 • 0.5%-65%； • 风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种 感觉，主要是 、 、 等 所具有的总的特性。它包括了食物刺激人 类感官而引起的化学感觉和物理感觉，是 这些感觉的总和。 • 味觉、嗅觉、触觉
填空题
• 老化啤酒的纸板味是由 和 等 物质产生的。 • 反-2-壬烯醛和2-甲基糠醛 • 在浅色贮藏啤酒中，乙酸乙酯的含量一般 在 mg/L之间。 • 15-25
填空题
• 主要由胱氨酸、半胱氨酸在麦芽焙焦时 形成的，它也是啤酒中的异味物质之一，若含量 超过阈值，容易给啤酒带来洋葱味或腐烂的白菜 味。 • 二甲基硫 • 橡木桶的挥发性成分溶入葡萄酒中，共同构成了 陈酿香气，其中的主要物质是 、 、 香兰素、丁香酚、香芹酚等。 • 香草醛、愈创木酚
简答题
• 众所周知，贵州茅台酒是酱香型酒的典型 代表，请写出其主体香味物质成分有哪些？ • 答：一般认为，茅台酒的主体香由前香和 后香构成，前香由低沸点的醇、醛、酯类 物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物 质起作用。
简答题
• • • • • 降低啤酒中高级醇的主要方法有哪些？ (l) 优选产高级醇低的酵母菌 (2) 提供合适的麦汁α-氨基氮水平 (3) 适当提高酵母接种浓度15×106个/ml (4) 降低主酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数 ＜3 • (5) 控制麦汁含氧水平，防止倒罐时接触空气 • (6) 传统发酵限制后酵中的酵母细胞浓度 ≤25×106个/ml；大罐发酵，及时排出沉淀酵母， 防止酵母自溶 • (7) 适当控制啤酒发酸度(68％之内)
判断题
• 在相同的pH下，有机酸的酸味低于无机酸。 • (× ) • 酒的苦味应立即消失(瞬时苦味)，不残留苦 味，若酒咽下后，持续残留在口腔和舌根 的苦味(即后苦)，则是酒的缺点，会导致酒 感粗糙、不柔和 • (√)
判断题
• 钠的中性盐均呈咸味，而且其负离子酸根 愈大，咸味愈大。 • (× ) • 要突出茅台酒的典型酱香，其酿造工艺至 关重要，酿造工艺的主要特点为：以高粱 为原料，使用高温曲，经高温润料、高温 堆积、回酒发酵等特殊工艺酿制而成。 • (√)
判断题
• 凡具有羟基(-OH)、醚基(-O-)、硫醇基(SH)、双硫基(-S-S-)、胺基(-N-)、羰基(C＝ O)、羧基(-COOH)、酯基(-COOR)等，都 具有一定的气味。 ( ) • (√) • 饮料酒中呈香的羰基化合物主要是醛类， 醛类的呈香作用远远小于相同碳原子数的 醇类。 ( ) • (× )
选择题
• 瓶装啤酒受到日光照会引起“日光臭”， 玻璃瓶的颜色对抗光有影响，抗光能力为 > > 。 A无色>绿色>棕色 B绿色>棕色>无色 C棕色>无色>绿色 D棕色>绿色>无色 D棕色>绿色>无色
选择题
• 可以根据顺式/反式 的比例来区分美 洲橡木桶陈酿还是法国橡木桶陈酿的葡萄 酒。 A：愈创木酚 B：橡木内酯 C：香草醛 D：香兰素 B：橡木内酯