食品质量控制方案我公司将严格按照《食品质量安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。

严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、半成品及成品的质量把关，杜绝食物中毒的发生。

食品质量三级管理体系■学校餐饮中心经理对各工序食品质量进行不间断巡查，发现问题及时督促整改。

■管理区质检中心向餐厅派驻一名经我公司培训合格的兼职质检员，全天候在餐厅跟踪检查现场管理工作,质检员有“一票否决”的特权。

■我公司考核委员会依据餐饮业精益管理系统和考核标准，每月不少于二次对餐饮中心进行考核。

一、原材料采购管理控制(1) 严把源头质量关指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

(2)采购食品(包括食品、食品原料和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。

由公司统一采购配送，不得私自采购。

(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。

以上均须留存购物凭证(发票、收据、进货清单等)。

(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(7)严格执行原材料验收及储存制度:每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

二、加强原材料采购、验收标准控制。

1、大米粮油类：（1）严格按照国际食品卫生要求；（2）保证产品为国家或当地知名品牌；（3）保证产品为非转基因产品；（4）等级为一级/一等。

2、瓜果类：（1）采购自正规水果批发市场；（2）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（3）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

（4）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（5）有瓜果的自然香味，无异味。

3、蔬菜类1、叶菜类：1.1茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。

无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

1.2叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

1.3无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

1.4农药残留物不超标(仪器检测)。

2 根莖类：2.1原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

2.2皮不干缩，无发霉，无泥沙。

2.3无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类：3.1果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

3.2果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

3.3表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

3.4有瓜果的自然香味，无异味。

4、干菌类（干）：4.1 干爽体轻、色泽纯正自然。

4.2无杂质，无虫蛀。

4.3无掺杂，无施假现象4、肉类1、猪肉：1.1定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

1.2供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

1.3肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

1.4具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2、牛羊肉：2.1慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

2.2牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

2.3无粘液，无渗出液，无寄生虫。

2.4肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉：3.1肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

3.2肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

3.3无腐烂异味，具自然腥味。

三、加强管理原材料存放控制1、初加工库1.1验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

1.2叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

1.3根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

1.4入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

1.5库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

1.6每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

2、主食库2.1原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2.2原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

2.3各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

2.4经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

2.5做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

2.6取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。

过期销毁。

库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。

无易燃易爆及有毒物品。

2.8 每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

3、副食调料库3.1原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

3.2验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3.3调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

3.4库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

3.5散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

3.6每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

4、加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。

在这个环节上最容易出现问题的是:加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。

所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须:分开使用、标记明显。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到:分开使用、标记明显。

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要仔细择洗，做到:无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

5、烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。

这一过程最容易出现的问题:一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。

6、配餐销售环节最容易出现的问题是:分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范:①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。

分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于 150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留 48 小时以上。

③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

7、洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。

消毒的基本要求①食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

采用化学消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用;②餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具;③消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求;④洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;⑤洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

8、就餐大厅对就餐场所的基本要求是:①餐厅应保持整洁，在菜肴进备菜间后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴进备菜间超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

④加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要放在备餐间(区)，有专人看管，专人分餐。

9、食堂从业人员基本要求①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。

专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。

②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。

要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗。

10、食品保存管理方案①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

②食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lOcm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。