第
第二部分 食品质量检验方案设计
2.编制检验指导书的要求
（1）对该生产工艺的所有技术要求，应全部逐一列出，
农
不可遗漏。对质量特性的技术要求要表述语言明确、内
产
容具体，语言规范，使操作和检验人员容易掌握和理解。
品
安 （2）必须针对质量特性，合理选择适用的检测工具，并
全 与
在指导书中标明它们的型号、规格和编号，甚至说明其
农
规则和检验方法对标准指定的产品的技术要求及其他各
产
项要求进行检验。
品
安
检验一般分为两类：出厂检验和型式检验。
全 与
出厂检验又称交收检验或常规检验，是指每批产品
质
在出厂前由生产厂的检验部门按该产品标准规定的检验
量 控
项目，逐批逐项进行检验，检验合格并签发证明书的产
制
品方可出厂。其检验项目通常为能直接影响产品质量，
(二)检验指导书
1.检验指导书的概念
农
产 检验指导书是具体规定检验操作要求的技术文件，又称检
品 验规程或检验卡片。它是产品形成过程中，用以指导检
安
全 验人员规范、正确地实施产品和过程完成的检查、试验
与 质
的技术文件。
量
控
制
质量是生产出来的，不是检验出来的
第
第二部分 食品质量检验方案设计
(二)检验指导书
质 量
品满足合同或标准要求进行的检验活动，起到防止不合格产品进
控
入流通领域的作用；
制
第三方检验是指处于买卖利益之外的第三方以公正、权威的非
当事人的身份根据有关法律、合同或标准所进行的检验活动
质量是生产出来的，不是检验出来的
第
第二部分 食品质量检验方案设计
(二)检验指导书
质量检验的依据是质量标准。按照标准指定的检验
全
工作指南，也是质量管理体系文件的组成部分，对加
与 质
强产品形成全过程的检验工作，使质量检验的业务活
量
动标准化、规范化、科学化具有重要意义。
控
制
质量是生产出来的，不是检验出来的
第
第二部分 食品质量检验方案设计
(2)检验手册基本上由程序性和技术性两方面内容组成。
它的具体内容可以有:
农 产
①质量检验体系和机构，包括机构框图，机构职能(职责、
品
安 1.检验指导书的概念
全 与
2.编制检验指导书的要求
质 量
3.检验指导书的内容
控
制
质量是生产出来的，不是检验出来的
第
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(一)检验手册
(1)检验手册是食品质量检验活动的管理规定和技
术规范的文件集合。
农
产
是专职检验部门质量检验工作的详细描述，是检
品 安
验工作的指导性文件，是质量检验人员和管理人员的
第
第二部分 食品质量检验方案设计
(二)检验指导书
食品质量检验按照目的不同，可分为生产检验(第一方检验)、
农
验收检验(第二方检验)和第三方检验。
产
生产检验是指生产者为保证产品的质量，根据有关法规和技术
品 安
标准对原材料、半成品和成品进行的检验活动，起到不合格产品
全
不出厂的把关作用；
与
验收检验是指经营者为维护自身和消费者利益，保证其所购食
质
使用方法。
量 控
（3）当采用抽样检验时，应正确选择并说明抽样方案。
制
检验指导书的主要作用，是使检验人员按检验指导书规
定的内容、方法、要求和程序进行检验，保证检验工作
的规范性，有效地防止错检、漏检等现象发生。 质量是生产出来的，不是检验出来的
第
第二部分 食品质量检验方案设计
3.检验指导书的内容
(1)检测对象:受检产品名称及编号；
全
一方面的质量问题；是常规检验还是型式检验抑或是为解决生产
与 质
者、经营者和消费者之间的争议而做的仲裁检验，以决定检验依
量
据的检验规则和应采用的标准。
⑧不合格产品审核和鉴别程序；
农 ⑨检验标志的发放和控制程序；
产
品 ⑩检验结果和质量状况反馈及纠正程序；
安
全 (11)经检验确认不符合规定质量要求的物料、产品组成
与 质
部分、成品的处理程序。
量
控
制
质量是生产出来的，不是检验出来的
第
第二部分 食品质量检验方案设计
(3)产品和工序检验手册主要内容有:
①不合格严重性分级的原则和规定及分级表；
广东农工商职业技术学院 热作系 《农产品安全与质量控制》课程组
1

农 产 品 安 全 与 质 量 控 制
质量是生产出来的，不是检验出来的
第
农 产 品 安 全 与 质 量 控 制
质量是生产出来的，不是检验出来的
第
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一、检验手册和检验指导书
(一)检验手册
农
产 (二)检验指导书
农 (2)质量特性值:规定食品检验的项目；
产
品 (3)检验方法:规定检验的程序和方法、有关计算方法、抽
安 全
样检验时有关规定和数据；
与 质
(4)检测手段，检测使用的计量器具、仪器名称和编号:
量 控
(5)检验判定:规定数据处理、判定比较的方法、判定的准
制
则；
(6)记录和报告:规定记录的事项、方法和表格，规定报告 的内容与质方量式是、生程产序出与来时的间，；不是检验出来的
2.编制检验指导书的要求
农
产
一般对关键和重要的产品组成部分、产品完成的检
品 验和试验都应编制检验指导书，在检验指导书上应明
安
全 确规定需要检验的质量特性及其技术要求，规定检验
与 质
方法、检验基准、检测量具、及检验示意图等内容。
量 为此，编制检验指导书的主要要求如下:
控
制
质量是生产出来的，不是检验出来的
在生产中容易发生波动，对产品安全和卫生有重大影响
的常规检验项目。 质量是生产出来的，不是检验出来的
第
第二部分 食品质量检验方案设计
二、食品质量检验程序
质量检验的一般程序分为以下几个步骤：
农 (一)根据检验目的和被检对象确定检验规则、检验项目及内容和试
产
验方法
品
安 首先，要明确检验的目的是全面考察产品的质量水平，还是检验某
品 权限)的规定；
安
全 ②质量检验的管理制度和工作制度；
与
质 ③进货检验程序；
量 控
④工序检验程序；
制 ⑤成品检验程序；
⑥计量控制程序(包括通用仪器设备及计量器具的检定、 校验周期表质)量；是生产出来的，不是检验出来的
第
第二部分 食品质量检验方案设计
⑦检验有关的原始记录表格格式、样张及必要的文字说 明；
农 产
②抽样检验的原则和抽样方案的规定；
品 ③材料部分：有各种材料规格及其主要性能及标准；
安
全 ④工序部分：有工序规程、质量控制标准；
与
质 ⑤产品部分：有产品规格、性能及有关技术资料等；
量
控 ⑥检验、试验部分，有检验规程、细则，试验规程及标准；
制
⑦索引、术语等。
质量是生产出来的，不是检验出来的
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