• NTM在用量范围内对溶液的黏度、表面 张力和pH的影响可以忽略不计，如，在碳 酸饮料中不会引起过分起泡现象。
5 纽甜的甜味特性
• 甜度极高，为蔗糖的7000-13000倍，为APM的 30-60倍。为目前最甜的甜味剂。
• 甜味纯正，与蔗糖很相近，并表现出一种清 凉的感觉。且具有良好的味觉分布和可接受性， 没有其它强力甜味剂常带有的苦味和金属味。
• 中华人民共和国卫生部也于2003年04月批准纽甜 在各种食品中使用，按生产需要量添加。一般饮料 类8-17mg/L，食品类10-35mg/Kg。
3 纽甜的结构组成
• 纽甜（NTM）的学名为N-［N-（3，3二 甲基丁基）-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲 酯。分子式为C20H30N2O5，分子量为378.47， 记号式DMB-Asp-Phe-OMe。结构式见图。
• 纽甜结晶是一种白色粉末，常为一水化 合物，经验分子式为C20H30N2O5•H2O，分 子量为396.48，含4.5％的结晶水，纽甜的一 水化合物熔点为80.9-83.4℃。
4 纽甜的理化特性
• 4.1 溶解度 • 纽甜在水中的溶解度，25℃时为12.6g／L，
APM为10g/L。达到与10%蔗糖溶液相等甜度 所要求的溶解度的倍数(即MRS 10%)约为740。 • 当纽甜以盐(如磷酸盐)或复合物(如β -环糊精 复合物)的形式存在时，在水相中溶解度会显 著增加。 • 纽甜在无水乙醇中的溶解度很高，25℃时为 950g／L，大大高于APM在相同条件下的溶解 度。
7 纽甜的安全特性
• FAO/WHO规定NTM的每日允许摄入量(ADI)为
0-2mg/kg bw，对一个60kg成年人而言,每日摄取 2mg/kg bw，相当于摄取840g蔗糖的量，所以即使完 全以纽甜代替蔗糖使用，也不会超过其ADI值。
高效甜味剂 ——纽甜
1 纽甜概述
• 纽甜（Neotame，NTM）是一种新型的 二肽类非营养类强力甜味剂和强味剂，是阿斯 巴甜（APM）的一种衍生物，其甜度大约是 蔗糖的7000到13000倍，是阿斯巴甜的30-60 倍。纽甜的稳定性优于阿斯巴甜，使用成本也 大大低于阿斯巴甜。
• 纽甜是迄今为止世界上最甜的合成甜味剂， 也是世界上最安全，口味最接近蔗糖的甜味剂， 问世以来深受世界食品界的关注，在食品行业 的应用也十分广泛。
2 发展历程
• 1991年，美国纽特公司通过对高倍甜味剂的结构 与甜度关系的研究而提出假说，认为人的甜味受体 （HSR）包含两个完全不同的疏水结合位（HBP）， 两者相距1nm。在此基础上通过对阿斯巴甜（APM） 分子结构连接不同疏水基团的研究，合成出了纽甜。
• 纽甜1993年取得物质专利；1998年12月在美国提 出将纽甜作为低温食品甜味剂的申请；2002年7月 FDA正式批准纽甜在食品中使用。
• 与APM不同的是，纽甜与安赛蜜、糖精之 间都没有甜味协同增效作用。
• NTM是一种非营养无能量的甜味剂。蔗糖 和APM的能量值为16.7kJ/g，而纽甜有效能 量值小于1.2kJ/g. 含17mg/L的纽甜饮料(相当 于10%的蔗糖溶液的甜度)的能量值小于 0.02kJ/g. 因此，可认为纽甜是无能量的甜味 剂。
4.2 稳定性
• 纽甜在干燥的贮藏条件下很稳定，室温干燥条件下货 架期可达几年。它的单水合物不会吸湿。
• 纽甜水溶液在pH3.0-5.5范围内相对稳定，而在的pH4.5 时稳定性最高，这一pH正好处在酸奶的pH范围内，因 此，纽甜在酸奶中具有很好的稳定性。如图：
• 在酸性环境下，NTM 与APM的稳定性大致相同，但 在中性环境下，NTM 比APM的稳定性高很多。使得 NTM可应用在焙烤食品等APM不能直接应用的领域。
• B）也可与多种含醛基的香料或风味物质如香 兰素，肉桂醛，苯甲醛等共同使用而不发生 Schiff碱合反应。
4.3 其它
• NTM为二肽类甜味剂，所以它是一种两 性化合物，其pKa值分别为3.01和8.02，等电 点为5.5。所以，NTM既可形成酸式盐，也 可形成碱式盐，并可与金属形成复合物， 从而改善其稳定性和其它特性。
3，3-二甲基丁基天冬胺酰苯丙氨酸(DMBAsp-Phe)和甲醇。其中DMB-Asp-Phe绝大部 分由粪便、尿液排出体外。仅有很小部分 (<10%)其3，3-二甲基丁基部分被氧化成
3，3-二甲基丁酸，作为肉碱酯由尿液排出。
• NTM和DMB-Asp-Phe(也叫脱酯化纽甜)可 以通过机体正常代谢很快从血浆中清除， 它们在血浆中的半衰期分别为0.5h和2h，如 下图所示。
• 甜味刺激的形成与蔗糖类似，但与APM相比， 其甜味形成的最初略有滞后，而甜味持续时间 则略长。如图所示。但是可根据需要加以其它 配料如多元醇、蔗糖或含氧酸来改变这种效应。
• 纽甜在有些食品和饮料中具有风味增强作 用，在食品中添加纽甜可以使甜味、咸味、 酸味等良好风味得到保持甚至提高，尤其 是酸型水果风味(如橘子、柠檬和葡萄)和樱 桃风味。而对苦味、涩味等不良味道及某 些刺激性气味则有减轻和掩盖的作用。因 此,NTM能利用纽甜， 也不会引起血糖升高，可供糖尿病患者和 肥胖人群食用。
• 低成本：由于NTM的制备的简单及极高的 甜度，可知，NTM的等甜度成本会显著低 于APM，具有很强的竞争力。
6 纽甜在人体中的代谢
• NTM在所有的动物属内都能很快的但仅 少部分的被吸收。
• NTM进入人体后的主要代谢途径是被人 体普遍存在的酯酶(如细胞色素450)水解成
• 耐高温性：在80 ℃下加热30min， pH为3的溶液中纽 甜的保留量为98.6%，因此，使用纽甜增甜的食品，即 使进行高温短时(HTST)杀菌处理也不会对它造成实质上 的损失。
• 化学惰性：由于NTM比APM在N位上多了二甲 基丁基取代基，使得NTM的化学活性大大降 低。
• A）它可与多种还原性羰基化合物如葡萄糖， 果糖，高果糖浆，乳糖，麦芽糖等多种食品组 分共同使用而不会产生美拉德反应。