常用食品甜味剂及使用安全比较化学与环境科学学院xxx级材料化学xxx 201xxxxxxxx指导教师： xxx 教授摘要：简要介绍了市场上食品中常用的人工合成甜味剂与天然甜味剂的种类，各自的化学结构、性状、用途、在食品中的使用范围及使用安全性。

同时在食品应用中权衡了人工合成甜味剂和天然甜味剂的优缺点，并结合市场情况对未来食品添加剂中甜味剂的发展趋势进行了总结。

关键词：甜味剂；化学结构；性状；功能；应用；安全甜味是一种人们普遍喜爱的味道，也是影响食品口味的一个重要因素。

因此，甜味剂已经成为食品加工中常用的添加剂，在食品制造中，保持甜度的情况下它可取代蔗糖降低食品提供的热值，适合某些人群的需要。

现今，由于低热量、口感好的食品越来越受到人们的青睐，使得各种各样的高强度低热值、减热值甜味剂在食物、饮料、糕点和制药工业等领域中的应用也越来越普遍。

但是，各种甜味剂在食品中的添加量也是有一定规定的，如果添加不合理，在提供好口感的同时也会给人们的健康带来威胁。

一般甜味剂分为糖精、安赛蜜、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜等人工合成甜味剂；甜菊糖苷、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等天然甜味剂。

1人工合成甜味剂人工合成甜味剂是指非生物天然合成的而是人工经化学处理得到的产物。

人工合成甜味剂[1]是一种只提供甜味，食用后不参与人体新陈代谢的甜味剂，这一类甜味剂的特点是甜度高，为蔗糖的数十倍、数百倍甚至更高，用量很少即可达到预期的甜度，重要的是热值非常低[2]。

1.1糖精即邻磺苯甲酰亚胺，为无色或白色结晶粉末，在水中有较好的溶解性和稳定性，其甜度为蔗糖的300~500倍，不含热值。

市售的糖精实际上是糖精钠，化学结构如下：它的优点是价格低廉；缺点是溶于水后有明显的苦后味与浓重的金属味，对热不稳定，遇酸分解并丧失甜味。

糖精能与甜蜜素（1:10）混合使用，可使甜味增强且没有不良口感[3]。

1.2安赛蜜安赛蜜即乙酰磺胺酸钾或A-K糖，化学结构式如下：是乙酰基乙烯酮为原料合成的一种白色结晶状粉末，易溶于水，熔点225℃。

见光较稳定，其甜味来得快、强烈而纯正、持续时间长，无不愉快后味，但在高浓度使用时又有轻微苦后味，甜度为蔗糖的150~200倍，无热值。

能与阿斯巴甜（1:1）混合使用而有明显增效作用[4]。

1.3甜蜜素甜蜜素即环己基氨基磺酸钙或环己基氨基磺酸钠，化学结构式为如下：易溶于水且性质稳定，甜度是蔗糖的30~80倍，不含热值，口味极似蔗糖，无苦味感，能与与糖精钠联合使用产生很好的甜味并减少糖精钠的苦后味。

1.4阿力甜阿力甜化学名为L-天冬氨酰-D-丙胺酰胺，化学结构式如下：无臭结晶粉末，易溶于水，在其它极性溶剂中有良好的溶解性。

其甜味纯正接近蔗糖，无不良口感，在酸性环境中易分解而产生后苦味。

甜度为蔗糖的2000~3000倍，热值为4Kcal/g，由于用量少，基本上不提供热值[2]。

1.5阿斯巴甜阿斯巴甜是由天门冬氨酸和苯丙氨酸两种蛋白质成分组成，为白色无臭的晶型粉末，固体相对稳定，在水溶液中易分解而使甜度降低。

化学结构式如下：甜度是蔗糖的200倍左右，甜味与蔗糖相近，热值低，由于在食品中用量少，所以基本上不提供热值。

对酸碱稳定性差，pH值3~5环境下稳定[5]。

1.6三氯蔗糖三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯代而制得的一种蔗糖衍生物，又名三氯丰乳蔗糖或蔗糖素，化学结构式如下：外观为白色或近白色结晶粉末，几乎无臭、无吸湿性，对光、热、pH值均很稳定，极易溶于水、乙醇和甲醇，微溶于乙酸乙酯。

甜味品质好，味觉类似于蔗糖，其甜度约为蔗糖的750倍，低热值。

一般情况下，三氯蔗糖不会出现降解与脱氯现象。

1.7纽甜纽甜是由天冬氨酸和苯基丙氨酸组成的新型的二肽衍生物[6]，当然还可以通过还原N-烷基化反应，由阿斯巴甜和3,3-二甲基丁醛制得[7]，为白色至米色结晶，在水中的溶解度与阿斯巴甜相似，溶解度随着温度上升而递增，在pH值4.5左右时稳定性最佳，稳定性随着温度的升高而降低。

甜味一般是蔗糖的6000~13000倍，是目前最甜的甜味剂。

且甜味纯正，具有爽口的蔗糖式甜味，能量值几乎为零。

化学结构式如下：与糖精混合使用时的甜度较单独使用时的加合甜度有所增加。

能减轻食盐替代物中氯化钾的苦味，减轻大豆制品中的豆腥味。

在干燥或中性条件下都十分稳定，在含水的食品体系中比阿斯巴甜要相对稳定。

2天然合成甜味剂天然甜味剂是指自然界存在于各种生物体中天然合成的一种成分，经加工提取而得的产品。

2.1甜菊糖苷甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊的叶、茎中提取的纯天然甜味剂，为白色至微黄色结晶性粉末或颗粒，有清凉甜味。

它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200~350倍，热值仅为蔗糖的1/300。

熔点为198℃~202℃，耐高温，在酸性及碱性溶液中稳定，可溶于水，微溶于乙醇，是天然甜味剂中较接近蔗糖的一种[3]。

甜菊糖苷表现出的甜度与甜味是其中多种甜味成分共同作用的结果。

2.2木糖醇木糖醇为五碳糖醇，可由木糖经触媒氢化制得，化学结构式如下：纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体，溶解性良好，极易溶于水，每毫升水可溶解1.6g木糖醇，微溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。

吸湿性低，化学性质不活泼。

甜味与蔗糖相似，甜度在0.65～1.05之间，它是糖醇中最甜的一种，入口清凉似薄荷，没有杂味。

热值为16.79J/g，低于蔗糖，为一种低能量甜味剂。

熔点92℃~96℃，沸点215℃~217℃，对热稳定性好，在PH值3~8范围内稳定，对金属离子有螯合作用。

2.3麦芽糖醇麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原而得的一种双糖醇，由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，化学结构式如下：为白色结晶性粉末或无色透明中性粘稠液体，熔点为135℃~140℃。

其甜度约为蔗糖的80%~90%，甜味温和，没有杂味，热值为蔗糖的十分之一，是一种低热值甜味剂。

2.4甘露糖醇甘露糖醇是六碳糖醇，可由果糖触媒氢化制得，化学结构式如下：为无色至白色针状或斜方柱状晶体或结晶性粉末。

无臭，具有清凉甜味。

甜度约为蔗糖的57%~72%，热值低。

化学性质不活泼，在水溶液及稀酸稀碱溶液中稳定，不易被空气氧化。

溶于水及甘油，略溶于乙醇。

3 甜味剂的应用及其使用安全性现代人类生活几乎离不开甜味剂，在甜味剂使用方面，国内的食品生产企业存在不正当使用问题，有些企业为降低成本而滥用、超剂量使用甜味剂现象非常普遍。

各厂家、企业不规范使用甜味剂长期危害着消费者的健康[8]。

表1列出了以上各种食品中常用甜味剂的使用范围、安全性及国标GB2760-2007规定的甜味剂在食品中最大使用量[9]。

表1甜味剂在食品中得使用及安全性比较4 人工合成甜味剂和天然甜味剂的优劣比较由于人工合成和天然合成甜味剂在化学与物理特性上存在差异，其风味和甜度也不相同，它们在应用时给食品工艺带来了各种问题，下面对这两种甜味剂的优劣进行比较：4.1使用历史天然甜味剂的使用历史更为长远，人工合成甜味剂则是从上世纪60年代之后才开始使用的。

由于天然甜味剂在提取上困难比较大，因此价格相对人工合成的甜味剂较高4.2口感天然甜味剂的口感较好，也更容易让食品呈现出特有的一些味道，所以更受大家的喜爱。

而人工合成甜味剂中大家最为熟悉的糖精，只要稍微一点点就会让人感觉甜的发苦。

近几年很多新的人工合成甜味剂像甜蜜素、纽甜的口感都不错，基本接近于蔗糖。

4.3甜度天然甜味剂的甜度普遍不及人工合成的甜味剂，目前最甜的甜味剂——纽甜，它的甜度高、安全性好、稳定性高、成本低、溶解性好，成为新一代具有广泛应用前景的甜味剂。

4.4对血糖的影响对于糖尿病病人和肥胖者来说，甜味剂最让人担心的是对血糖升高的影响和是否长胖，最常用的天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖等都会对血糖有明显的升高作用，而这些甜味剂的甜度相对都不高，这对于糖尿病人来说是不利的。

合成甜味剂大都不会引起血糖的升高，成为糖尿病人食品的最佳选择。

4.5对食品的性质改变作用天然甜味剂如蔗糖除了甜味，还有增进食物的粘度、让食物膨胀柔软以及上色和增加香味的作用。

而大多数人工合成甜味剂则无此功能。

4.6安全性很多人认为天然甜味剂是安全可靠的，这句话有道理但也有漏洞，首先对于糖尿病病人来说，天然甜味剂并不是安全的，食用会引起血糖升高而导致健康影响，其次任何食品都有量的规定，如果吃得过多，身体健康的人也同样会出现身体不适。

适量的原则同样适用于人工合成甜味剂，目前允许使用的人工合成甜味剂在允许量内使用对人体是没有毒副作用的。

5 未来食品甜味剂的发展趋势随着人们生活水平的不断提高，基于人们对健康的关注，对甜味剂提出了更高的要求，甜味剂不仅要有较高的甜味，还应兼备安全性与营养性。

理想的甜味剂应该具备：1、很高的安全性；2、良好的味觉；3、较高的稳定性；4、较好的水溶性；5、较低的价格等特点。

因此，未来的甜味剂必会朝着安全性更高、性能更好、无热值，适用人群更广的方向发展。

本文在写作过程中得到xxx教授的精心指导，在此表示衷心的感谢！参考文献[1]乐晓洁,王昌禄.浅谈酸乳饮料的甜味剂[J].中国食物与营养,2003,(7):7.[2]屠用利.常用的甜味剂[J].食品工业,2003,(3):34-36.[3]刘婷,吴道澄.食品中使用的甜味剂[J].中国调味品,2010,(11):35-39.[4]赵会娟,杜亚东,底辉锋.甜味剂种类概述与发展趋势[J].河北化工,2009,32(11):9-10.[5]于中生,温树君.阿斯巴甜的内酯法制备[J].中国医药工业杂志,2002,33(7):315.[6]刘洋.纽甜——新一代甜味剂[J].中国食物与营养,2004,(1):35-36.[7]徐静,锐志坚.甜味剂的发展状况和影响[J].广西轻工业,2008,(1):7.[8]苏志台,陈前进,张鉴存.浅析食品添加剂使用存在的问题和防范对策[J].卫生管理,2006,(6):71-72.[9]GB2760-2007,食品添加剂使用卫生标准[S].北京:中国标准出版社,1996.[10]范长胜.氨基酸二肽甜味剂的开发研究进展[J].工业微生物,2002,32(2):37.[11]阚志强,赵美法.甜味剂工业现状与发展[J].化工中间体,2005,(5):10-14. Common sweeteners in foodstuffs and compare their safety in useCollege of Chemistry and environmental science Chemistry of MaterialsGrade10 Liu yucheng 2010xxxxGuidance teacher：Wang xxxx professorAbstract: The kinds of commonly used synthetic sweeteners and natural sweeteners on the market were briefly introduced, their chemical structure, character, application in the range of use and safety. At the same time, weighted their advantages and disadvantages in the food application. At last, combined with the market situation of food additive, summarized the development trend of sweeteners in foodstuffs in the future.Key words:Sweeteners; chemistry structure; characteristics; function; application; safety。