０．０４９０３— ——与 １．００ ｍＬ 硫代硫酸钠标准滴定溶 液［ｃ （ Ｎａ２Ｓ２Ｏ３·５Ｈ２Ｏ） ＝１．０００ ｍｏｌ ／ Ｌ］ห้องสมุดไป่ตู้ 当 的 重 铬 酸 钾质量， 单位为克 （ ｇ） 。 ２．４ 淀粉指示剂 （ １０ ｇ ／ Ｌ）
称取可溶性淀粉 ０．５０ ｇ， 加少许水， 调成糊状， 倒入 ５０ ｍＬ 沸水中调匀， 煮沸。临用时现配。
单位为摩尔每升 （ ｍｏｌ ／ Ｌ） ；
ｍ— ——基准重铬酸钾质量， 单位为克 （ ｇ） ；
２００８ 年第 ３ 期
王爱娟： 滴定法测定食用油中过氧化值含量
５７
９ 月出版
Ｖ１— ——硫代硫酸钠标准溶液用量， 单位为毫升 （ ｍＬ） ；
Ｖ２— — — 试 剂 空 白 试 验 中 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 用 量， 单位为毫升 （ ｍＬ） ；
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５６
食品工程
２００８ 年第 ３ 期
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
９ 月出版
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·食品分析·
滴定法测定食用油中过氧化值含量
Ｔｈｅ ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｐｅ ｒｏｘｉｄｅ ｖａ ｌｕｅ ｅ ｘａ ｍｉｎｉｎｇ ｉｎ ｅ ｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｂｙ ｔｉｔｒａ ｔｉｏｎ
王爱娟 ＊
ｃ— ——硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 浓 度 ， 单 位
为摩尔每升 （ ｍｏｌ ／ Ｌ） ；
ｍ— ——试样质量， 单位为克 （ ｇ） ；
０．１２６９— ——与 １．００ 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液［ｃ
（ Ｎａ２Ｓ２Ｏ３） ＝１．０００ ｍｏｌ ／ Ｌ］相当的碘的 质 量 ， 单 位 为 克 （ ｇ） 。
本碘量法是用硫代硫钠的滴定， 系在室温下 进行， 本法对常见油脂都适用， 当过氧化值较高 时， 可减少取样量。一般情况下， 完全新鲜的油 脂 的 过 氧 化 值 在 ０．０３ ｇ ／１００ ｇ 以 下 ； 过 氧 化 值 在 ０．０３ ｇ ／１００ ｇ～０．０６ ｇ ／１００ ｇ 时 感 官 上 无 异 常 ； 过 氧 化 值 在 ０．０６ ｇ ／１００ ｇ～０．０７ ｇ ／１００ ｇ 时 有 呈 现 微弱的醛反应和过氧化物反应； 过氧化值在 ０．０７ ｇ ／１００ ｇ～０．１０ ｇ ／１００ ｇ 时经常呈现醛反应和过 氧化物反应， 感官上也有 改 变 ； 高 于 ０．１０ ｇ ／１００ ｇ 时则呈现出辛辣滋味和刺激性气味。可根据感官检 查和一般的化学检查法确定取样量， 也可取用浓度 较大的硫代硫酸钠溶液滴定， 以使滴定体积处于最 佳范围。 ５．３ 碘化钾溶液
分的提取率等方面加强研究， 生产既具有营养保健 功能， 又符合我国人民饮食习惯的新型食醋。 ３．３ 葡萄功能成分的开发利用
葡萄含有白藜芦醇、原花青素、单宁、天然色 素、不饱和脂肪酸、多种有机酸等功能性营养成 分， 即葡萄的特有成分， 这些成分主要存在于葡萄 皮、果梗、葡萄籽和葡萄果肉细胞中。葡萄功能成 分的开发利用对于葡萄综合加工、减少环境污染、 提高资源利用率具有重要意义。
对于固态油样， 可微热溶解， 并适当多加一点 溶剂。 ５．７ 对于大量试样
试样取样量较大时， 在加溶剂溶解后， 有时会 出现互不相溶的两层， 此时， 可适当增加溶剂用 量。
５．８ 硫代硫酸钠标准滴定溶液 硫代硫酸钠标准滴定溶液， 由于使用浓度较
低， 配制和标定的时间不能过长， 否则影响检测结 果， 并且硫代硫酸钠标准滴定溶液要储存在棕色试 剂瓶中。
３ 分析
称 取 ２．００ ｇ～３．００ ｇ 混 匀 （ 必 要 时 过 滤） 的 试 样 ， 置 于 ２５０ ｍＬ 碘 量 瓶 中 ， 加 ３０ ｍＬ 三 氯 甲 烷 － 冰乙酸混合液， 使试样完全溶解。加入 １．００ ｍＬ 饱和 碘化钾溶液， 紧密塞好瓶盖， 并轻轻振摇 ０．５ ｍｉｎ， 然 后在暗处放置 ３ ｍｉｎ。取出加 １００ ｍＬ 水， 摇匀， 立 即用硫代硫酸钠标准滴定溶液 （ ０．００２０ ｍｏｌ ／ Ｌ） 滴 定， 至淡黄色时， 加 １ ｍＬ 淀粉指示液， 继 续 滴 定 至蓝色消失为终点， 取相同量三氯甲烷 － 冰乙酸溶 液、碘化钾溶液、水， 按同一方法， 做试剂空白试 验。
４ 计算结果
试样的过氧化值按下列公式计算
式中：
Ｘ＝ （ Ｖ１－ Ｖ２） ×ｃ×０．１２６９ ／ ｍ
Ｘ— ——试 样 的 过 氧 化 值 ， 单 位 为 克 每 百 克
（ ｇ／１００ｇ） ；
Ｖ１— ——试 样 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 体 积， 单位为毫升 （ ｍＬ） ；
Ｖ２— — — 试 剂 空 白 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 体积， 单位为毫升 （ ｍＬ） ；
量 取 ４０ ｍＬ 三 氯 甲 烷 ， 加 ６０ ｍＬ 冰 乙 酸 ， 混
匀。
２．３ 硫代硫酸钠标准滴定溶液［ｃ（Ｎａ ２Ｓ ２Ｏ３）＝０．００２０ ｍｏｌ ／ Ｌ］
临 用 前 用 ０．１０ ｍｏｌ ／ Ｌ 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶
液， 加新煮沸过的冷水稀释制成 ０．０２ ｍｏｌ ／ Ｌ 硫代硫
利用葡萄籽生产葡萄籽油、葡萄籽提取物 （ 主 要成分是原花青素） 已实现了工业化生产。白藜芦 醇、原花青素的提取国内研究报道很多， 但要实现 工业化生产还存在许多技术问题， 提取、分离、纯 化等技术如何实现工业化应成为今后研究的重点。 利用葡萄或葡萄皮糟生产果粮混合发酵醋或其他功 能性食品是葡萄功能成分开发利用的有效途径。
５ 几点说明及注意事项
５．１ 主要过氧化物 氧化变质的油脂中存在的过氧化物主要是氢过
氧化物， 还有环状过氧化物， 过氧基键合的聚合 体， 过氧化氢等。由于氢过氧化物是油脂自动氧化 反映中的第一次生成物， 因此过氧化物测定是了解 变质程度的有利方法。但是过氧化物并不稳定， 接 着会变成第二次、第三次生成物。特别是在热、 光、重金属等过氧化物分解因子存在下分解速度加 快， 过氧化物分解。因此加热油脂或变质程度较高 的油脂中氧化值低。应对其油脂测定色、黏度、酸 价 、 羰 基 价 、 ＴＢＡ 值 、 碘 价 等 作 为 变 质 的 检 测 项 目， 以评价油脂的变质情况。 ５．２ 过氧化值的测定
果醋是近年来发展很快的一个新兴产业， 其中 葡萄果醋产量居着位。葡萄果醋的生产应采用液态 发酵技术， 在积极吸收葡萄酒先进生产技术的基础 上， 加强对多菌种混合发酵、糖化、后熟发酵、熏 醅串香等技术的研究， 以提高葡萄果醋的风味质 量。
葡萄果粮醋的生产应充分发挥我国传统固态法 粮食醋酿造技术的特点， 在果粮配比、葡萄功能成
（ 上接第 ３４ 页）
胶、酒石酸、白藜芦醇和天然色素等， 也可以通过 发酵生产优质饲料， 既解决了环境污染问题， 又可 变废为宝， 增加经济效益和社会效益。
３ 葡萄加工建议
３．１ 葡萄酒加工建议 葡萄酒生产是目前葡萄主要的加工转化途径。
我国葡萄酒的生产同法国、意大利等先进国家相比 还有较大差距， 我们应积极借鉴国外的先进生产工 艺和生产管理经验， 同时应在葡萄品种的选育改 良、葡萄汁的防止氧化技术、白葡萄酒快速分离净 化技术、红葡萄热浸技术、发酵技术、工程菌的选 育优化技术等方面加强开发研究， 这些技术的不断 创新必将推动我国葡萄酒产业迈向世界先进行列。 ３．２ 葡萄醋加工建议
碘化钾溶液应澄清无色， 在进行空白试验时， 应加入淀粉溶液后显蓝色， 否则应考虑试剂是否符 合试验要求。 ５．４ 三氯甲烷
三氯甲烷不得含有光气等氧化物， 否则应进行 处理。 ５．４．１ 检查方法
量取 １０ ｍＬ 三氯甲烷， 加 ２５ ｍＬ 新煮沸放冷的 去离子水， 振摇 ３ ｍｉｎ 静置分层后， 取 １０ ｍＬ 水液， 加 数 滴 质 量 分 数 １５ ％ 碘 化 钾 溶 液 及 淀 粉 指 示 剂 ， 振摇后应不显蓝色。 ５．４．２ 处理方法
参考文献 ［ １］ 上 海 市 卫 生 防 疫 站 ， 天 津 市 卫 生 防 疫 站 ， 安 微 省 卫 生 防
疫站， 等。ＧＢ／Ｔ ５００９．３７－ ２００３．食用植物油卫生标准的分 析方法［ Ｓ］ ．北京： 中国标准出版社，２００４： ３０３－ ３１２． ［ ２］ 卫 生 部 仪 器 卫 生 监 督 检 验 所 ．ＧＢ／Ｔ５００９．１－ ２００３ 食 品 卫 生 检 验 方 法 理 化 部 分 总 则［ Ｓ］ ．北 京 ： 中 国 标 准 出 版 社 ， ２００４： ３－ ５． ［ ３］ 鲁 长 豪 ．仪 器 理 化 检 验 学［ Ｍ］ ． 北 京 ： 人 民 卫 生 出 版 社 ， １９９３．
２ 试剂
２．１ 饱和碘化钾溶液 称取 １４ ｇ 碘化钾， 加 １０ ｍＬ 水溶解， 必要时微
＊ 王爱娟， 女， １９６８ 年出生， １９９３ 年毕业于河北农业技术师 范学院， 畜牧兽医专业， 工程师。 收稿日期： ２００８ － ０５－ ２１
热使其溶解， 冷却后贮于棕色瓶中。
２．２ 三氯甲烷 － 冰乙酸混合液
食用油过氧化值过高， 即油脂氧化过程中产生的 中间产物过氧化物含量过高， 致使油的质量品质降 低， 对人体非常有害。我国食品卫生标准规定食用植 物油过氧化值不得超过 ０．１５ ％ （ 质量分数） ， 因此食 用油中过氧化值的含量高低， 直接影响油的品质。
１ 原理
油脂氧化过程中产生过氧化物， 与碘化钾作 用， 生成游离碘， 以硫代硫酸钠溶液滴定碘， 根据 其消耗量即可计算过氧化值含量。
酸钠标准溶液， 然后再加新煮沸过的冷水稀释制成
０．００２０ ｍｏｌ ／ Ｌ 硫代硫酸钠标准滴定溶液。
２．３．１ ０．１０ ｍｏｌ ／ Ｌ 硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制
称取 ２６ ｇ 硫代硫酸钠及 ０．２ ｇ 碳酸钠， 加入适
量 新 煮 沸 过 的 冷 水 使 之 溶 解 ， 并 稀 释 至 １０００ ｍＬ，
后用 ２５０ ｍＬ 水溶解。用硫代硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 至