籼稻
灰白 半透明 多 透明 腊白 或 少 半透明 乳白 不透明 无
宽而厚 粳稻 卵圆形 断面近圆形 糯稻
细长，圆、 椭圆或卵圆
资料来源：《粮食生物化学》李敏主编
主要粮油籽粒的形态与结构 2、稻谷籽粒结构
约占籽粒 干物质重 （ %） 颖壳 果皮 18-20 结 构 主要化学成分 纤维素
包括外颖、内颖和护颖
背面
腹面
主要粮油籽粒的形态与结构
胚
玉米的外形和结构（纵切）
主要粮油籽粒的形态与结构 2、玉米籽粒结构
约占籽粒 干物质重 （ %） 果皮 皮层 种皮 糊粉层 胚乳 淀粉 胚乳 胚 6-8 结 构 主要化学成分
包括外果皮、中果皮、横列细 胞层、管状细胞层。外有角质 层覆盖。
极薄，没有明显细胞结构，含有 色素
由单层方形细胞组成，壁较厚
纤维素 半纤维素 维生素 纤维素、半纤维素、 蛋白质、矿物质
78-85 角质胚乳结构紧密，硬度大，透 几乎所有的淀粉和 明而有光泽；粉质胚乳结构疏松， 一半的蛋白质 细胞较大 除脂肪和蛋白质， 8-15 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶 还有部分淀粉
主要粮油籽粒的形态与结构
说明：
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒纵切面图
主要粮油籽粒的形态与结构 2、小麦籽粒结构
约占麦粒 干物质重 （ %） 皮 层 果皮 5 结构成分 主要化学成分
种皮
糊粉层
2
6-9
胚 乳 淀粉 细胞 胚
80
2-3
包括外果皮、中果皮、横列 纤维素 细胞层、管状细胞层 半纤维素 两层细胞，垂直交叉排列 维生素 （外层透明，内层含色素） 胚乳最外的一层方形厚壁细 蛋白质、矿物质 胞，排列紧密而整齐 大型薄壁细胞，细胞腔内充 几乎所有的淀粉和 满淀粉粒 一半的蛋白质 胚根、胚芽、胚茎（轴）、 脂肪和蛋白质 子叶（盾片）
包括外果皮、中果皮、横 列细胞和管状细胞 皮层 1.2-1.5 极薄，细胞结构不明显， 种皮 有的糙米含有色素 糙 米 糊粉层 4-6 细胞内充满微小的糊粉粒
1、玉米籽粒结构特点：胚占比例大，脂肪含量高，饱 和程度低。该特点决定了玉米的储藏性能较差
2、玉米胚中除含有丰富的脂肪外，还含有淀粉，这点
与其他粮食明显不同（其他谷物粮食的胚中不含淀粉）
主要粮油籽粒的形态与结构
3、玉米的分类
根据国家标准GB13503-2009《玉米》规定，分三类 种类 黄玉米 描 述
（2）是人类食用的主要部分
粮油籽粒的基本结构
雌 蕊
受精后花柱逐渐萎缩
果皮 种皮 +精子→受精极核 胚乳 胚
珠心
胚珠 （种子）
子房 （果实）
+精子→受精卵
主要粮油籽粒的形态与结构
三、主要粮油籽粒的形态与结构
从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆 1、形态 2、结构
3、分类
4、化学组成
主要粮油籽粒的形态与结构
植物种子萌发所周围空气含氧量
一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能 正常萌发
粮油籽粒的基本结构
（二）双子叶植物果实的形成
与单子叶植物果实的区别
1、果皮和种皮容易分离
2、子房内有多个胚珠
3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两 片肥厚的子叶。作用：贮存营养。 （1）为种子发芽时提供生长的养料
各部分占麦粒干物质的比重大小受多种因素影响。如 品种、饱满程度等
麦粒腹沟深，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中
难于清理，所以会降低出粉率和面粉质量。
主要粮油籽粒的形态与结构 3、小麦的分类
根据国家标准GB1351-2008《小麦》规定，小麦按其皮色、硬度指 数分为五类
种类 硬质白小麦 软质白小麦 硬质红小麦 软质红小麦 混合小麦
稻谷
糙米（颖果）
主要粮油籽粒的形态与结构 稻谷的分类
按稻谷生长期长短不同分
早稻：生长期90－120天
中稻：生长期120-150天 晚稻：生长期150-170天
主要粮油籽粒的形态与结构 按稻谷粒形粒质分
米质
名称 粒形 细长而 略扁平 黄色 或 黄褐色 颜色 色泽 透明 腹白 硬度 比重 与否 中 大 小 大 中 小 出饭率 高 中 低
种皮颜色
硬度指数（%） 60% 45%
白色或黄白色麦粒不低于90%
深红色或红褐色麦粒不低于90%
不符合以上规定的小麦
60% 45%
资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》
主要粮油籽粒的形态与结构 4、小麦组成部分的化学成分
（干物质）单位：% 重量比 蛋白质 淀粉 脂肪 戊聚糖 纤维素 灰分 全粒 果皮种皮 胚 乳 糊粉层 淀粉层 胚 100 8.93 6.54 87.60 3.24 16.06 63.07 2.24 10.56 53.16 9 7.46 8.16 8.1 51.43 15.64 2.72 9.74 2.76 23.73 6.41 0.15 2.46 2.18 4.78 13.93 0.45 6.32
禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，果皮和
种皮很难分开 作用：保护作用
果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一
定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或缓遭外界危害。
为什么原粮比相应的成品粮容易保管？
粮油籽粒的基本结构
2、胚乳
结构：
糊粉层：位于胚乳最外层。蛋白质含量高。又称蛋白层
淀粉层：主要成分是淀粉（蛋白质相对含量低，绝对含量高）
粮油商品的分类
（1）根据用途分
食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大 豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。
非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供 人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕[jiù] 籽、蓖麻籽等。
粮油商品的分类
桐籽油有大毒，主要毒性物质有桐酸，另外还含有皂素
粮油商品基础知识
河北交通职业技术学院粮食工程系 副教授 杨旺
粮油商品的分类
一、粮油商品的分类
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称
按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。
粮食 粮油商品 油料和油脂 粮油副产品 粮油食品
粮油商品的分类
（一）粮食：人类主食食料的统称。
分原粮和成品粮
1、原粮：收获后未经加工的粮食。包括三大类
幼苗。
粮油籽粒的基本结构
部分植物种子萌发所需温度
植物种类 最低温度 （℃） 最适温度 （℃） 最高温度 （℃）
小麦
玉米
0-4
5-10
25
35
32
44
水稻
大豆
10
8-10
30
24-29
43
35-44
粮油籽粒的基本结构
部分植物种子萌发所吸收的水分
一般种子要吸收其本身干重的25%～50%或以上才能 萌发，例如水稻22-25%，小麦45-69%、玉米40-50%，大 豆100-140%
66.9-75.6 77.3-84 1.5-5.5
脂肪
3.2-6.4
纤维素
1.68-2.09
灰分
1.3 0.31-0.79 7.3-10.6
0.61-0.73 2.43-2.56 17.2-56.8 2.4-5.2
资料来源：《粮食生物化学》李敏主编
主要粮油籽粒的形态与结构
（三）稻谷 1、形态
稻谷是带壳的颖果 内颖 颖壳 外颖 护颖
（一）小麦
1、小麦籽粒的形态
小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭 圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形 研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率 越高，副产品越少
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒外形图
麦毛
腹沟
果颊
胚 腹面 背面
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒横切面图
谷类：禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ，
稷）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
粮油商品的分类
豆类：豆科作物籽实。
根据其化学组成可分为两类
油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等 淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如
二、粮油籽粒的基本结构
单子叶植物籽粒：小麦、玉米、稻谷
粮油籽粒
双子叶植物籽粒：大豆、花生
粮油籽粒的基本结构
（一）单子叶植物果实的形成
雌 蕊
受精后花柱逐渐萎缩
果皮 种皮 +精子→受精极核 胚乳 胚
珠心
胚珠 （种子）
子房 （果实）
+精子→受精卵
粮油籽粒的基本结构
粮食籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、
种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95%的玉米 种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低 于95%的玉米
白玉米
混合玉米 不符合以上要求的玉米
主要粮油籽粒的形态与结构
4、玉米组成部分的化学成分 （干物质）单位：%
蛋白质
全粒 胚乳 胚 6.9-19.7 7.0-11.2 14.0-26.6
碳水化合物
芝麻、花生、葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的 油料均为草本油料
木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、
油橄榄、乌桕籽等
粮油商品的分类
2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定
质量标准的油脂成品 与油料分类相对应。
粮油商品的分类 （三）粮油副产品：
指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。
包括： 粮食副产品：如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等 油脂副产品：如饼粕类、油脚提取物等
粮油商品的分类