一）食物来源 二）参考摄入量
•
四、碳水化合物与健康
• 一）碳水化合物摄入不足对机体的影响
• 1.诱发疾病
• 2.损害肝脏
• 3.造成低血糖
• 4.影响机体发育
• 5.导致代谢异常
• 二）碳水化合物摄入过多对机体的影响
• 1引起肥胖
• 2.造成营养不良 • 3.影响脂代谢 • 4.其他
•
第四节 能量
蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高 • 五）蛋白质功效比值（protein efficiency ratio PER） • 六）氨基酸评分（amino acid score AAS）
• 一）食物来源: 广泛存在于动植物性食 物中
• 二）参考摄入量
五、蛋白质-热能营养不良
• （一）发病原因
• 因此，提倡食物多样化，均衡饮食。
食物蛋白营养学价值
• 一）蛋白质含量：每一克氮相当于6.25克蛋白质 • 二）蛋白质消化率() • 是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白
质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用的越多，营养价值越高 • 三）蛋白质的生物学价值(BV) • 四）蛋白质仅利用率（net protein utilization NPU) • 膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的
二、必须脂肪酸
（一）定义：必须脂肪酸是人体必不可少 而自身不能合成，必须由膳食供给的多不
饱和脂肪酸（。二）必需脂肪酸的生理功能 四点自习 （三）必需脂肪酸的膳食来源
三、脂肪的食物来源及参考 摄入量
一）食物来源 二）参考摄入量
四、脂类与动脉粥样硬化
一）脂类与动脉粥样硬化的关系 二）动脉粥样硬化的膳食治疗
一
酸氨
的基
模酸
式及 必
氨需
基
氨 基
酸
二
三
四
蛋
食
物
蛋
白
氨
的
基
营
酸
养
模
学
式
评
价
白 的 食 物 来 源 及 参 考 摄 入
量
必需氨基酸
2.限制氨基酸
• 食物蛋白的氨基酸模式与人体 担保越接近，才能被机体充分 利用，其营养价值也相对越高。 当食物中的氨基酸缺乏或者过 量都可造成氨基酸的不平衡， 是其他氨基酸不能被利用，影 响蛋白质的合成。
• 二）膳食纤维的分类
• 1.不可溶性膳食纤维
• 2.可溶性膳食纤维
• （三）膳食纤维的生理功能 • 1.促进肠道蠕动 • 2.预防肠癌发生 • 3.预防胆石症 • 4.预防心脑血管疾病 • 5.预防糖尿病 • 6。控制肥胖 • （四）膳食纤维的来源 • （五）膳食纤维的适宜摄入量
三 碳水化合物的 食物来源及参摄入量
• 一、能量单位与能量系数
• 二、人体能量消耗的方式 • 1.基础代谢 • 2.体力活动 • 3.食物的特殊动力作用：又称食物的热效应，是指机体因
摄取食物引起的额外能量消耗。 • 4.生长发育
• 三、能量的供给量
• 四、能量与健康
•
第五节 矿物质
• 一、概述
• 二、常量元素
• 一）钙 是构成人体的重要元素之一，其在人体的含量仅次于氧、
1、蛋白质摄入不足 1）消瘦型，也成干型，为蛋白质和能量同时缺
乏所致 2）水肿型，又称湿型，以蛋白质严重缺乏为主，
全身水肿为特征。 2、蛋白质摄入过多
（三）预防措施
1.合理膳食 2.推广生长发育检测图的应用
3.合理安排生活制度 4.减少感染、早期诊断和治疗
二）脂类的生理功能
1、构成人体组织的重要成分 2、供能和储能 3、提供必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、改善食品的感官性状，增加饱腹感 6、其他
第二章营养素和能量
学习目标
• 1、掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纤维等基本概 念；各类营养素的食物来源、能量来源和参考摄入量。
• 2、熟悉各种营养素的主要生理功能及其缺乏时的临床表现；能 量单位和能量系数；影响人体能量消耗的主要因素；能量过多、 过少对健康的危害。
• 3、了解食物蛋白质的营养评价指标；脂类和动脉粥样硬化的关 系；碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响。
蛋白质维持机体的-氮平衡
摄入氮=排除氮：零氮平衡
摄入氮＞排除氮=正氮平衡
摄入氮＜排除氮=负氮平衡
蛋白质的分子结构包括： 一级结构
(primarystructure) 二级结构
(secondary structure) 三级结构
(tertiary structure) 四级结构
(quaternary structure) 高级结构
第一节 生命的载体——蛋白质
•
• 蛋白质是化学结构复杂的 一类有机化合物，是人体 的必须营养素。
• 蛋白质是生命的物质基础， 没有蛋白质，就没有生命 活动的存在
一、蛋白质的生理
功能
（一）构成组织，提供生长、更 新和修补组织的材料
蛋白质是构成机体组织的重要成 分，正常人体内约有16%~19% 是蛋白质，每天约有3%被更新
• 第三节 碳水化合物
• 一、碳水化合物的分类 • 1、糖 包括单糖、双糖和糖醇 • 2、寡糖 • 3、多糖 • 二碳水化合物的生理功能 • 1、供给能量
• 2、参与构成重要的生命物质
• 3、节约蛋白质及抗生酮作用
• 4、解毒保肝作用
• 5、其他
•
二、膳食纤维
• 一）定义 膳食纤维是指不能被人体消化酶所消化吸收的 多糖以及非多糖类的木质素。
• 1.食物摄入不足
• 1）食物缺乏
2）长期低蛋白质
• 成人：疲倦，体重下降，贫血，免疫和应激力下降，营养性水肿，伤口愈合等，女性还会 出现月经障碍
• 幼儿、青少年：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，甚至智力发育障碍等。
• 2.需要量增多
• 3.吸收不良和消耗增多 1）.胃肠道疾病
2）.其他疾病
（二）临床表现
碳、氢、氮，居于第五位，正常人体含钙总量为1000~1200克。
• 1.生理功能及缺乏病
• 1）构成骨骼和牙齿 • 2）维持神经和肌肉活动 • 3）促进体内某些酶的活动 • 4）参与血液凝固 • 钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼疾病。Biblioteka （二）参与机体重要的生理过程
（三）供给必须氨基酸
（四）供给能量
1、供给生长、更新和修补组织材料 2、参与构成酶、激素和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡 4、供给热能 5、增强免疫力 6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制 8、运输功能 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 肌肉收缩
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必 需