公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'）1 ．生豆浆煮沸后即可离火。
（）2．炒胡萝卜时可以放醋。
（）3．酱油不可以生食。
（）4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。
（）5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。
（）7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例20:1 ），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。
如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。
（）8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
（）9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。
（）10．虾类忌与富含维生素C 的原料同烹。
（）11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
（）12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。
（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。
（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
（）15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
（）16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
（）17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。
（）18．炖鸡汤时不能早放盐。
（）19．中国营养学会于1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有8 条内容。
（）20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。
（）二、单项选择题（40 X 1' =40'）21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（）A •食品消费行为的指导B •食品卫生的指导C.营养标签的指导 D •综合营养指导22．职业道德是（）A .一种理想B .工作的类型C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和23. 成人块骨共有（）A. 201 块B. 204 块C. 206 块D. 208 块24. 含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（）A .血浆蛋白B .白蛋白C .球蛋白D .纤维蛋白原25. 营养学是属于什么范畴（）A .社会科学B .教育学C .自然科学D .医学26. 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（）A. RNIB. DRIsC. RDAsD. EAR27．中国营养学会在1997 年修订了膳食指南，并发布了（）A ．《中国居民膳食宝塔》B ．《营养学报》C.《食物成分表》 D •《膳食营养素参考摄入量》28．成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（）A • 15%B • 20%C • 25%D • 30%29．0．1 克蛋白质可产生多少克氮（）A ．31 ．8B ．0．625 C．6．25 D ．3．1830．以下属于条件必须氨基酸的是（）A ．半胱氨酸B ．组氨酸C ．丙氨酸D ．谷氨酸31．反式脂肪酸可以血清LDL—C 升高，而使HDL —C 降低，因此有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张多食用（）A ．猪油B ．牛油C ．人造黄油D ．羊油32．碳水化合物的消化主要在哪里进行（）A ．小肠B ．十二指肠C ．胃D ．大肠33．以下属于常量矿物质的是（）A .碘B .铁C.硒D .钾34．人类锌缺乏的常见体征是（）A ．皮肤伤口愈合不良B ．味觉障碍C ．体征生长缓慢D ．免役功能减退35．小的损伤也不易于愈合的维生素是（）A ．VB1B ．VB2C ．VCD ．VE36．硒的生理功能是（）A ．加强胰岛素作用B ．参与能量代谢C ．抗氧化作用D ．维持体液酸碱平衡37．叶精的食物主要来源是（）A ．鸡蛋B ．粮谷C ．饮水D ．坚果38．水的来源和排出量每日维持在多少（）A ．1000mLB ．1500mLC ．2000mLD ．2500mL39．《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量RNI 在非孕基础上增加（）A • 200Kcal/ 日B • 150 Kcal/ 日C • 250 Kcal/ 日D • 300 Kcal/ 日40 孕妇何种营养素状况低下与贫困人群中的早产、胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关（）A 锌B 维生素AC 碘D 维生素E41 在分娩后几天内所分泌的乳汁称为初乳，蛋白质含量高（）A 1B 3C 5D 6—1042 婴儿月龄在2—3 个月时适宜添加的辅助膳食为（）A 米粉糊B 鱼肝油C 蛋黄泥D 稀粥43 儿童少年紧张的学习生活，使其容易发生什么缺乏症（）A 维生素CB 维生素B2C 维生素B1D 硒44 老年人钙的吸收率一般在多少（）A 60%B 40%C 30%D 20%4 以何种食物为主食的地区，人们容易发生烟酸缺乏症（）A 玉米B 谷类C 肉类D 花生46．绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是什么含量较高（A .维生素CB .胡萝卜素C.维生素B1 D .维生素B247 蔬菜在烹调过程中，加入少量淀粉，可有效保护什么被破坏（）A .维生素CB .维生素AC .钙D .碘48.在坚果中，含铁最高的食物是（）A ．栗子B ．腰果C ．黑芝麻D ．榛子49．在生鸡蛋蛋清中，含有抗姨蛋白酶和（）A .破坏因子B .胀气因子C.抗生物素D.维生素C分解酶50．奶应该如何保存，一保护其中的维生素（）A •常温保存B •低温保存C.通风保存D.避光保存51 ．咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶和春差（）A ．含量低B ．相同C ．含量高D ．根据情况不一52．SFDA 公布受理的保健食品按照功能划分为（）A ．16 种B．27 重C ．28 种D ．32 种53.巴氏消毒法是将食品在60—65 C左右加热多少时间（）A ．10 分钟B ．20 分钟C ．半小时D ．一小时54．什么菌已被多数国家，包括我国作为食品卫生质量鉴定指标（）A .大肠菌群B .葡萄球菌C.肉毒杆菌D.沙门氏菌55．日本境内发生的水吴病是由于什么引起的污染造成的（）A. 汞B .镉C.铅D .砷56．希腊可作为何种形式的膳食结构代表（）A .动植物食物平衡膳食结构B .以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构57．什么是中国传统膳食最具优势之一（）A.高纤维膳食B .植物性膳食C.谷类膳食D .低动物脂肪膳食58．4-5 个月大的小儿长期何种营养素摄入量不足易得水肿型营养不良（）A .碳水化合物B .脂肪C .维生素和矿物质 D .蛋白质59．克山病是由于缺乏什么营养素引起的（）A ．碘B ．维生素DC ．维生素CD ．硒60．"一杯牛奶强壮一个民族"这句话,属于健康教育技巧中的（）A夸张B恐怖C.比喻D.类比三、多选题（40*1 '=40'）61．社会主义职业道德的基本规范有（）。
A .爱岗敬业B .诚实守信C.办事公道D.实现自我62．营养师认真负责、服务于民、平等待人的表现为（）。
A ．时刻为服务对象着想B ．尊重服务对象平等权利C.对文化欠发达地区的个体不需倾注关 D .以为人民服务为工作核心63．胰液中的消化酶包括（）。
A .胰淀粉酶B .胰脂肪酶C.胰蛋白酶原D .胰蔗糖酶64．学龄前儿童在饮食行为上（）。
A.易自我作主B .易对父母要求其进食的食物产生好感C.易模仿父母的饮食行为 D .易对父母要求其进食的食物产生反感65．氨基酸评分（）。
A •可用于食物脂肪营养价值的评价B •可用于混合食物蛋白质的评价C.可用于单一食物蛋白质的评价 D •可用于食物蛋白质营养价值的评价66. 铁的主要生理功能为（）。
A •刺激食欲B •促进钙吸收C.参与血红蛋白的合成 D .参与肌红蛋白的组成67. 锌在体内的生理功能包括（）。
A •催化功能B •结构功能C调节功能D・供能功能68 •单纯核黄素缺乏可呈现（）。
A .特殊的上皮损害B .脂溢性皮炎C.手镯D .轻度的弥漫性上皮角化69 •人体蛋白质营养状况的评价指标有（）。
A •血清白蛋白B •血清运蛋白C •视黄醇结合蛋白D •酪蛋白70.学龄儿童和青少年应注意避免摄入（）。
A .奶类食品B .过多的糖C.鱼虾类食品D .过多的全糖饮料71 .幼儿园集体膳食的制定应注意（）。
A.以三餐两点为宜 B .午餐宜丰盛C.晚餐较清淡D .早餐宜丰盛72.学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（）。
A .蛋B .大豆C.面粉D.大米73．按污染的性质，食品污染可分为（）。
A .生物性污染B .化学物污染C .物理性污染D .水质污染74．食品腐败变质的控制措施有（）。
A .低温B .高温灭菌防腐C.提高渗透压D .提高氢离子浓度75．蛋白质--能量营养不良的病因为（）。
A.日照减少B .食物摄入量不足C.消耗增加D .需要量增多76．维生素A 缺乏病的原因不包括（）。
A .甲状腺功能亢进B .锌缺乏C .摄入不足D .未食用脱脂乳77．营养教育的目的在于（）。
A .提高各类人群对营养与健康的认识B .促进食物消费C.消除或减少不利于健康的膳食因素 D .改善营养状况78．社区营养教育评价的内容包括（）。
A ．计划目标是否达到B ．实施营养教育产生了什么效果C.取得了哪些成功的经验 D .取得了多大的经济效益79.国务院《中国食物与营养发展纲要（2001〜2010年）》中明确的营养改善重点人群包括（）。
A .儿童人群B .白领人群C.妇幼人群D.老年人群80．24 小时回顾法的特点是（）。
A .所用时间短B .应答者不需要较高文化C.只能得到群体的食物摄取情况 D .需要有帐目81．开放式的膳食调查方法有（）。
A .回顾法B .化学分析法C.食谱调查法D .膳食史法82．膳食调查数据库的作用有（）。
A .便于膳食调查资料的档案管理B .减少调查的误差C.为进一步进行膳食调查数据分析奠定基础 D .增加调查的可信度83．膳食调查报告的格式内容包括（）。
A ．前言B ．主体C ．讨论D ．结语84．纵向测量指标（）。
A •与骨骼的生长有关B •与脂肪增加有关C.可反映长期营养状况 D •反映近期营养状况85．尿液可用于（）。
A •测定机体水溶性维生素的耐受情况B •研究水溶性维生素的需要量C.评价脂溶性维生素的营养状况D•判断机体的脂质代谢情况86.血清（）。
A •含有纤维蛋白原B •不含纤维蛋白原C.经抗凝而收集D •不经抗凝而收集87 •机体维生素A缺乏的基本体征有（）。
A.蟾皮症B .反应冷淡C .毕托氏斑D .肢端皮炎88．对机体进行维生素B2 缺乏判断时，可采用的生化检查项目有（）。