黄曲霉毒素中毒病理图
赭曲霉毒素（Ochratoxin ）
▪赭曲霉毒素由曲霉属和青霉属的某些菌种产生。有7种结构类似物，其
中以赭曲霉毒素A（Ochratoxin A,OTA）的毒性最强。
▪OTA易蓄积于组织中，其作用的主要靶器官是肾脏、肝脏。
米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)
又称F-2毒素，主要产毒菌株为禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum) 。
受DON污染的小麦
H3C
HOH
H
OH
O
O
OH
HO
H3CH HDON的 Nhomakorabea子结构图
DON在全球污染相 当普遍，主要污染 小麦、大麦、玉米 等谷类作物及其制 品。
DON不同染毒途径的致吐剂量 动物种属 接触途径 致吐剂量（mg/kg）
北京雏鸭 狗 猪 鸽子
皮下注射 皮下注射 经口 经口
10.0 0.1 0.1
霉( A. parasiticus ) 和特曲霉 （A.nomius）等产生的次级代谢产物
▪ 黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2是存在的
主要形式；M1是黄曲霉毒素B1在体内 经过羟化形成的衍生产物，主要存在于 牛乳中。
黄曲霉毒素B1，B2，M1, G1，G2
在天然污染的食品中以AFB1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO) 划定为Ⅰ类致癌物。 其毒性为氰化钾的10倍，五氧化二砷（砒霜）的68倍。 1960年，由于食用了AFT污染的饲料，英国10万只火鸡大规模中毒死亡。 1988年，由于食用了含AFT的食物，造成马来西亚13名儿童死亡
玉米、小麦、燕麦和大麦等易受到ZEN污染，猪和牛等家畜吃了被玉 米赤霉烯酮污染的谷物和饲料后，可引起动物的雌激素中毒症。
干扰动物和人体的性周期,引起雌激素综合征,表现为性早熟、乳腺肿 大、子宫内膜增生、睾丸萎缩和脑垂体催乳素分泌增加等,大量摄入 可导致胚胎畸形和不孕症。
ZEN可通过受污染谷类 作物或被污染的肉、奶 等动物性食品进入人体。
粮食中几种主要的真菌毒素
黄曲霉毒素( Aflatoxin, AFT) 赭曲霉毒素（Ochratoxin ） 玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZON) 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol, DON）
黄曲霉毒素( Aflatoxin, AFT)
▪ 由黄曲霉( Aspergillus flavus )、寄生曲
5.4脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol, DON）
DON又称呕吐毒素（vomitoxin），主要产生菌是禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum），是单端孢霉烯族化合物中的一种。具有很强的细胞毒性。 人畜摄入了被DON污染的食物/饲料后，会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、 反应迟钝等急性中毒症状，严重时损害造血系统造成死亡。近年来发现DON 可能与人类食管癌、IgA肾病有关
10.0
5.5 防止真菌污染和去毒的措施
理化去毒法 剔除霉烂法、辐射法紫外线或γ-射线、水洗法、黏结剂法、化学药物去毒法、 加含硫氨基酸、混合稀释法、添加维生素C 生物去毒法 乳酸菌粘附去除黄曲霉毒素、其它微生物的去除黄曲霉毒素作用 ：橙色黄杆 菌、假丝酵母菌。 酶降解去除法
粮食中常见的真菌毒素
任课教师： 王尔栋
粮食中常见的真菌毒素
自然界中真菌分布广泛，由食品传播的真菌毒素（mycotoxins）主要是霉菌 产生的。 真菌及其毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的真菌素素约有 300余种，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激 素样作用。
真菌毒素是目前为止食物链中最重要的污染物之一，其中黄曲霉毒素，伏 马菌素，棕曲霉毒素，脱氧雪腐镰刀菌烯醇，雪腐镰刀菌烯醇，玉米赤霉 烯酮，T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。 在食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。
真菌及毒素污染的危害：
真菌引起食品变质
真菌产生毒素引起中毒