蘑菇的工厂化栽培在欧美各国，蘑菇栽培已经实现工厂化生产。

其特点和发展趋势为：①生产专门化。

如菌种生产、堆肥生产、栽培生产分别由专业公司和菇场完成，菇场只是购进二次发酵成熟的堆肥甚至发好菌的堆肥直接上架栽培，产出的鲜菇销售给蘑菇配送中心。

②科学研究紧密结合生产。

蘑菇研究项目一般由公司或菇场资助，主要解决生产实践中的问题。

例如要求蘑菇品种高产、优质、耐贮藏、菇潮明显而利于机割等。

③防治病虫害以蒸汽消毒、黑光灯诱杀等物理方法为主，很少或不用化学农药。

④蘑菇产品以超市鲜销为主，这是近年乃至今后的消费趋势。

此外，欧美人单纯食用蘑菇的习惯逐渐改变，对平菇、香菇、滑菇等色泽各异的不同品种也喜欢起来，2003年德国超市的鲜货价格（欧元/㎏）为：蘑菇2.4；平菇2.7；香菇5.2。

⑤家庭花园种菇。

这如同养花种草，已逐渐成为市民的一种休闲时尚或文化。

德国GAMU研究所为适应这种社会需求，出售多种色泽及品种的平菇、香菇菌棒或段木，爱好者埋种于自家花园，可长时间观赏并采食。

欧美国家高度专业化的蘑菇生产方式，尽管不全部适合于我国国情，但借鉴吸收发达国家数百年来发展成功的蘑菇工业化生产技术，是提高我国蘑菇生产水平的捷径。

为此，本章重点介绍国外的蘑菇生产方式和技术，其中许多图表数据具有重要的参考价值。

第一节蘑菇工厂与分区生产蘑菇的工厂化生产需要较大的投资，例如建设一座日产1吨鲜菇的空调化菇场至少需要投入五十万美元，场地约需要6500平方米，其基本设施如图7-1。

图7-1 蘑菇工厂的基本设施平面图（1）覆土消毒室；（2）发菌隧道；（3）空调控制室；（4）发酵隧道；（5）走廊；（6）出菇箱；（7）燃油锅炉；（8）接种、覆土作业线；（9）翻堆机；（10）堆肥；（11）预湿场；（12）1～16，出菇室在工厂化的蘑菇栽培中，堆肥的二次发酵、发菌、出菇三个阶段在同一室中完成为单区制，一个栽培周期84天，每年栽培4.3次;二次发酵与覆土之前的发菌在隧道内进行，覆土后催菇及出菇在出菇室中进行的为双区制，一个栽培周期63天，每年栽培5.7次;而三区制又单设了覆土之后的发菌催菇室，出菇室仅供出菇之用，一个栽培周期42天，每年栽培8.6次。

单、双、三区制的特点参见表7-1与表7-2。

表7-1 蘑菇工厂化栽培单、双、三区制的比较项目单区制双、三区制建筑费用后发酵与出菇在同一室内进行，温度差异大(15～60℃)，要求保温隔热，建筑费用较高仅后发酵用的隧道室达60℃,发菌室、出菇室在25～15℃范围内,建筑费用较低栽培规模适于小规模生产，1室即可完成栽培生产最小规模:杀菌隧道1间，发菌室2间，栽培室8间生产计划各出菇室装料、后发酵、发菌、出菇等操作互不影响各阶段操作须在各区室依次移动，一区有误则影响全局栽培次数因后发酵需要7～8天，每室1年仅栽培4.3次双区制出菇室1年栽培5.7次，三区制可达8次以上设备投资菇床固定。

装料、出料用机械，接种、覆土、喷水、采菇用人工，设备投资较小菇箱移动。

装料、出料、接种、覆土、甚至采菇均用机械装置，设备投资较大从表7-1中的比较可以看出，单区制生产投资较少，适于小菇场；而双区制及三区制生产投资较大，适于较大规模的菇场。

在蘑菇多区制生产设施中，最值得投资的是发酵隧道，利用其不但可以进行高质量的堆肥后发酵，而且还可以进行高效率的集中式大堆发菌，不占用出菇室发菌，因而栽培周期由1年4.3次增加到5.7次～8次（表7-2），大大提高了设施利用率。

在蘑菇工厂化栽培中，堆肥的前发酵一般要进行14～18天，由于不占用出菇室，因此不计入栽培周期。

表7-2 各区制栽培周期与年栽培次数作业内容单区制双区制三区制二次发酵7天隧道隧道接种发菌14天隧道隧道覆土催菇19天19天催菇室出菇天数41天41天41天清床杀菌3天3天1天栽培周期84天63天42天年栽培次数4.3次5.7次8.6次注：隧道及催菇室的占用天数不计入栽培周期一、单区制栽培一个有12间菇房的单区制小菇场，如果生产程序安排的紧凑合理，一年52个星期中的每个星期都有1间菇房采菇，产品可以周年均衡上市。

单区制大多采用床架式栽培，菇床上的堆肥一般厚约20厘米，标准投料量为含水68%左右的湿料100㎏/㎡。

二次发酵在55℃～58℃的温度条件下进行7天左右；接种后的发菌在23℃～25℃、湿度85～90%、通风供氧等条件正常的情况下需要14天；覆土后先经23℃左右发菌上土，再降温至16℃催菇，这个程序约需19天；然后是40余天的出菇期，在管理正常的情况下，每7天出一潮菇，在6～7个星期的采菇期内采6潮菇，每平方米采收切根蘑菇19.3千克（表7-3、图7-2及图版35）。

统计数据表明，在出菇期的前4个星期内，即头4潮菇的产菇量占总产量的87%；而后2个星期采收的5～6潮菇，仅占蘑菇总产量的13%。

因此，多数菇场为提高出菇室的周转利用率，宁肯放弃4～6潮菇。

表7-3 每周期6潮菇的产量(㎏/㎡)潮次产菇累积产量%1 5.0 5.0 262 6.0 11.0 313 3.4 14.4 184 2.4 16.8 125 1.5 18.3 86 1.0 19.3 5图7-2 1周期采收六潮菇的产量分布图单区制小菇场一般具有铺料、压实、播种、覆土、喷水等所需的机器设备。

在这样的生产条件下，一家拥有2400㎡（200㎡×12间）的小菇场仅用2～3人(1名菇场主、2名工人或家人)。

200平方米出菇面积的1间菇房，从堆肥装床到采菇后的清理残料杀菌，即1个生产周期需要480个工时（图7-3，表7-4），其中采菇用工340个工时，约占总用工量的70%。

通常200平方米栽培面积产菇总量为3800㎏（19㎏/㎡），需要1名固定的采菇工人，在出菇高峰期(第1～2潮菇)还要增雇临时工。

图7-3 单区制蘑菇工厂1个生产周期的用工分配表7-4 一个栽培周期所需工时操作工序工时数机械装床15播种20覆土20生长期管理75*采菇（11㎏/小时）340清废料和杀菌10合计480注：*采摘直径3㎝蘑菇的效率二、双、三区制栽培（一）双区制栽培堆肥的二次发酵（7天）与覆土前的发菌（14天）都在隧道内集中进行，因而不计入出菇室占用周期。

发满菌的堆肥经由传送带铺入出菇室的菇床（或菇箱），同时完成覆土。

蘑菇工厂的生产流水线如图7-4所示。

双区制栽培整个出菇周期从覆土到出完菇约用63天左右，每个菇房1年可循环装床出菇5.7次。

在1个出菇周期内，一般采收3～4潮蘑菇。

图7-4 蘑菇工厂的生产流水线示意图（二）三区制栽培采用菇箱，比双区制占用出菇室的时间节省了19天，即菇箱覆土后的发菌与催菇另辟一区而不占用出菇室，出菇室只供采菇期占用40天左右，全年360天完成8.6个周期。

例如，澳大利亚Campbell公司位于Mernda 的菇场有36间出菇室，为保证每个星期都采摘蘑菇，每隔6星期接种6间出菇室。

每室叠放550个菇箱（2㎡/箱），出菇面积为1100㎡，平均单产切根菇27㎏/㎡。

每星期产出165吨蘑菇，平均每天产菇近24吨。

其运作程序如下：堆肥↓专业堆肥场提供装箱↓每箱（2㎡）装200㎏堆肥后发酵↓隧道内，55～60℃，7天接种↓隧道内，25℃，14天覆土↓催菇室，25℃，19天出菇↓出菇室，15℃，41天清料消毒（1天）美国Sylvan食品公司也采用三区制生产蘑菇，该公司在美洲和欧洲共有6个商业栽培中心，其中在美国佛罗里达州的菇场。

值得一提的是菇场采用出菇期缩短7天的蘑菇品种，因而其出菇室1年可完成10个栽培周期。

1个周期1㎡平均产带根鲜菇26～32㎏：第一潮产菇12～14kg/米2，很密；第二潮9～11kg/米2，质量最好；第三潮5～7kg/米2，质量好坏不等。

虽还能产第四潮菇，但因产量迅速下降，为提高设施利用率，一般放弃管理，准备接收下一轮菇箱。

三、袋式与块式栽培袋式或块式栽培起源于爱尔兰，是双区制生产的一种变型方式，早期用于山洞、人防工程等非专建的出菇场所。

据报道（Staunton，1989），爱尔兰的蘑菇产业在20世纪80年代发展十分迅速，从1980年到1987年，蘑菇年产量由6800吨增加到21700吨。

这种快速发展主要是发展塑料大棚袋式栽培的成果，即栽培模式由原来少数大菇场的木架床式栽培，发展成大批小菇场塑料大棚袋式栽培，由专业堆肥场为小菇场提供接好种的袋装堆肥。

这种堆肥被装到坚固的塑料编织袋里，每袋约装堆肥25千克，当堆肥发好菌即把袋边翻卷，覆土6～8星期后产菇5～7千克/袋。

有的菇场采用块式栽培，即堆肥播种发菌14天后压成大块，采用能收缩的塑料薄膜包装（参见图? ）。

荷兰一家堆肥企业用这种方法每周大约生产菌块200吨，卖给蘑菇栽培者去出菇。

这种方法也在意大利、法国及西班牙等国发展起来，实现了蘑菇生产的分工和专业化。

当时爱尔兰全国约有329家小菇场，计有1294座塑料大棚。

大棚规格为33.5×6.5米（217㎡），钢架结构内衬白色塑料薄膜，中间为12.5厘米厚的玻璃纤维隔热层，外盖厚黑色塑料膜。

安装在塑料大棚内的通风设备为装在进口处的一个带过滤器的活动风幕，以调节新鲜空气和循环空气。

另有4～5只风扇，装在棚顶的塑料导管上。

风扇最大风速为4000米3/小时，足够20吨堆肥发菌的需要，以免在需要降低空气温度时风量不够。

过滤器和风幕位置对空气流入量有影响，过滤器可明显地减少空气进入量。

大棚平面大约可放800只塑料袋（均重25千克），总料重约为20吨，蘑菇产率200～250千克/吨料，菇质上乘，成本低廉，很具市场竞争优势。

爱尔兰的都柏林肯色列研究中心，对塑料大棚袋式栽培进行了较细致的研究，主要内容如下：（一）方法1.菌种普通的商品白色双孢蘑菇杂交种。

2.塑料袋塑料编织袋，规格为2种：1.O5×0.56米、1.08×0.66米，栽培面积分别为0.1㎡和0.14㎡。

3.堆肥接过菌种的堆肥来自专业堆肥场。

堆肥A是合成料、结构疏松，密度低；堆肥B是以马粪为基料，密度较高。

松密度为8个样品的平均值，以克/升干物质表示。

4.覆土覆土材料均为中性的水藓泥炭。

5.栽培塑料大棚袋式及包块栽培。

6.统计随机区组划分，产量为6个星期的采菇量，换算成接种时单位面积堆肥重(吨)所产的蘑菇(千克)。

（二）结果1.腐熟度和装料量对产量的影响0.1㎡和0.14㎡出菇面积的2种不同规格的塑料袋，装堆肥A分别为20、23、25千克，其产菇量无显著差异。

腐熟度较低的堆肥A产量(303千克/吨料)高于腐熟度较高的堆肥B(2l1千克/吨料)。

对堆肥A来说，增加装料量对产量无影响，而堆肥B增加装料量则会减产。

其原因可能是腐熟度较高的堆肥透气较差。

2.接种时间对产量的影响堆肥接种后，用可收缩的塑料薄膜包成0.5O×0.33（0.165㎡）、厚25㎝的料块，每块料重18千克（相当于109㎏/㎡）。