食用植物油基础知识手册人们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所必需的重要营养物质。

食用油脂是人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的20％～35％，是生命活动所需能量的重要来源。

随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，膳食的科学性及合理性愈来愈引起人们的重视。

食用油脂除提供热量外，真正引起人们关注的是它不断被研究发现的对人体的营养保健功能及其在预防疾病、增进健康方面的巨大作用。

了解食用油脂的营养价值、科学选用、合理搭配，是当今社会人们对健康饮食的普遍追求。

随着经济的发展，市场上食用油供应日益丰富，人均消费量也大大增加。

然而，过多地消费油脂又给人们的健康带来诸多问题。

从营养学角度来看，20世纪80年代末至90年代初，我国居民脂肪的摄入量是比较合理的。

但90年代以后，居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加，成为诱发肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、心脏病等多种慢性疾病的重要原因之一。

长期不均衡的食用油消费，也会导致动脉粥样硬化，诱发心肌梗塞。

如何正确选择和科学地消费食用油，已成为广大消费者当前关注的热点。

一、油料油脂基本知识1．各种植物油脂的介绍我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。

（1）大豆油大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。

大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。

（2）花生油花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。

花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。

（3）菜籽油菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。

目前我国“双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。

（4）棉籽油棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。

棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。

棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。

（5）葵花籽油葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。

葵花籽油中亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡。

所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。

（6）玉米油玉米油是从玉米胚芽中提取出来的。

玉米油中不饱和脂肪酸含量比较丰富，主要脂肪酸组成：油酸20.0%～42.2%，亚油酸34.0%～65.6%，棕榈酸8.6-16.5%等，且富含维生素E，有益于人体健康。

（7）油茶籽油油茶是我国特有的食用油料树种，油茶籽油的脂肪酸组成及油脂的特性与橄榄油比较相似，油酸含量达74%～87%，亚油酸含量7%～14%，被誉为“东方橄榄油”。

油茶籽油能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病。

（8）芝麻油芝麻油有成品芝麻油和芝麻香油（小磨香油），它们都是以芝麻油为原料制取的。

其主要脂肪酸组成：油酸34.4%～45.5%，亚油酸36.9%～47.9%，棕榈酸7.9%～12.0%，硬脂酸4.5%～6.7%，花生酸0.3%～1.0%。

芝麻油含有丰富的维生素E和亚油酸。

芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。

（9）棕榈油油棕是原产于非洲热带地区的一种木本油料。

棕榈油是从油棕果实的果肉中榨取的，棕榈油中主要脂肪酸组成：棕榈酸39.3-47.5%，硬脂酸 3.5-6.0%，油酸36.0-44.0%，亚油酸9.0-12.0%。

由于固体脂约占50%，制作的食品保存时间长，酥脆可口，是食品加工首选的原料。

我国每年都要从马来西亚和印尼进口400～600万吨棕榈油，进口的棕榈油约有50%用于生产方便面、薯片薯条和各式糕点等。

2．植物油的分级根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。

产品的质量级别是评价植物油品质的依据，不同级别各项质量的限定值不同，级别越高限定值越严格。

在我国的植物油质量标准体系中原有的色拉油、高级烹调油等级已经不再使用，取而代之的是一级油和二级油，浓香花生油也不再使用，取而代之的是压榨一级花生油和二级花生油。

二、油脂的基本功能在我们日常生活的一日三餐中，油脂是不可缺少的一个组成部分，它和我们的生活有着密切关系，是碳水化合物、脂肪、蛋白质等人类膳食三大能量营养素之一，是人们的能量来源，它同其它食物组成相比，在生活中起着非常重要的作用。

归纳起来主要有以下几点：（1）提供热量油脂在人体中的消化能力极强，可以达到95%以上。

1克油脂的能量相当于9千卡,是蛋白质和糖类的2～3倍；在我们日常食物提供的能量中，油脂提供的能量应占总能量的大约20%～30%。

（2）提供必需脂肪酸人体必需脂肪酸主要指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。

这些脂肪酸是人体不能缺少的，一旦缺少，就会引起人体的一些疾病。

（3）油溶性维生素的载体如维生素E、维生素D、维生素A等，油脂严重缺乏就会影响油溶性维生素的吸收。

（4）提供油脂中微量营养成分（如：磷脂，植物甾醇, 谷维素等）（5）植物油能赋予食物优良的口感三、食用油消费过量是当前首要问题近年来，随着人们生活逐渐富裕，在我国的食物结构中，油脂提供总热能已经超过30%（北京、上海已达到40%以上）。

我国高血脂病人明显增多，由此导致的心脑血管疾病如冠心病、脑中风、脑血栓、动脉硬化、高血压等增多，这些都与过量摄取油脂有很大关系。

20世纪50年代，我国冠心病患病率为总人口的2%～3%，20世纪70年代上升至6.4%。

2006年，全球因心血管病死亡已达1530万人，占总死亡人数的29%，居各种死亡原因的首位。

食用油过量的高脂肪膳食是引发高脂血症的主要原因，而高脂血症可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等多种疾病。

高脂肪膳食还是引发超重/肥胖的主要原因，是引起糖尿病。

高血压的危险因素。

油脂赋予食物良好的口感，高脂食物吃着香。

如肉制品食物就比馒头等食物香，油炸食物就比蒸煮的食物香，从而导致摄入过量。

要想控制好油脂的摄入量，首先要克制贪香的习惯。

中国营养学会推荐的每人每天食用油脂摄入量为25克。

表1 几种常见食物的脂肪含量（%）四、油脂及脂肪酸对人体的生理功能和作用食用油是由脂肪酸和甘油组成的，不同品种的食用油主要体现在其脂肪酸组成的不同。

从营养的角度说，油脂对人体的生理功能主要是由不同的脂肪酸体现出来。

1．饱和脂肪酸(SFA)不同类型的饱和脂肪酸对血脂的影响不尽相同：棕榈酸增加血清LDL-胆固醇和总胆固醇水平的作用最为明显，其次为月桂酸和豆蔻酸，目前已将月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸等3种脂肪酸列入升高血清胆固醇或LDL-胆固醇水平的名单中，硬脂酸对升高血清胆固醇或LDL-胆固醇的作用不明显。

2．单不饱和脂肪酸(MUFA)单不饱和脂肪酸(又称ω-9)通常指的是油酸，人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把高密度脂蛋白(HDL)胆固醇留下来。

富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。

3．多不饱和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸。

一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。

多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。

4．必需脂肪酸人体生长和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸被称为必需脂肪酸，主要指亚油酸和亚麻酸，它们可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护皮肤以避免由X 射线引起的损害等。

5．亚油酸亚油酸是分布很广的一种多不饱和脂肪酸。

亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉中血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。

6．亚麻酸亚麻酸分为α-亚麻酸和γ-亚麻酸，α-亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。

γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。

7．ω-6型多不饱和脂肪酸如：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。

只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。

8．ω-3型多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。

其中α-亚麻酸是人体无法自行合成，必须由食物中获取，所以α-亚麻酸是人体“必需脂肪酸”，对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。

人体通过食用一些海产鱼、贝和藻类提供EPA和DHA，也可以通过α-亚麻酸的代谢衍生EPA和DHA。

9．油脂中ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸的协调作用一般来说，食用油脂中ω-6系脂肪酸含量较高，ω-3系脂肪酸含量较少。

研究表明，过量的ω-6对血粘的提高以及引起其它一些现代病有一定关系，要重视两种必需脂肪酸的比例关系。

在必需脂肪酸中ω-3∶ω-6达到1∶6以下时ω-6系脂肪酸的负面作用就会得到抑制。