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课程内容安排
实验教学（14学时，4个实验）
实验一 三点检验法比较不同品牌食品的差别 实验二 排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序 实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒
的风味 实验四 接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度
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主要参考书籍
感官评定实践（第三版）. Herbert Stone等.北 京，中国轻工业出版社，2007
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结束
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使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
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3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
食品感官评定 （ Food Sensory Evaluation）
2008-04-25
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课程内容安排
课堂理论教学（20学时，10周）
第一章 感官评定的基础知识 第二章 食品感官评定的良好实践原则 第三章 感官作用的生理学基础 第四章 测量技术 第五章 感官评定的方法 第六章 感官评定之评价员的筛选和培训 第七章 感官评定在食品加工厂的运用
食品感官评价原理与技术.拉夫莱斯等著(美)； 王栋等译. 北京，中国轻工业出版社，2001
食品感官分析入门. 朱红等. 北京，中国轻工 业出版社，1993
食品感官鉴评. 张水华等. 2版. 广州，华南理 工大学出版社，1999
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一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定的定义 3、感官评定方法分类——按目的和用途分类 4、感官评定的应用
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一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景
人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪
过去的历史传统——专家
调味专家 酿酒专家 品尝师
现代感官评定——评价小组
20世纪60年代 中期-70年代
尤其在近10年，认同在 公司内部发挥独特功效
引入心理学、生理学、 统计学和计算机技术
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一、感官评定的基础知识
起来个人的感受有多大
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
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3、感官评定方法分类
区别检验
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3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
目的：对产品感官性质进行感知强度的量化 常用描述分析方法种类
风味剖面法（Flavor Profile） 质构剖面法（texture Profile ） 定量描述分析（Quantitative Descriptive
样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是 来自标记，而是来自其自身的感官体验。
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量” 测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间 建立起合理、特定的联系。 例如：
估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例 一组受试者偏爱一种产品的比例 使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起”
现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品
目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断，而不会反映周围观点。
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一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
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3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
1、感官评定发展历史及背景
经济发展 竞争增加
促使感官评定发展
加工、配方食品的发展
产品消费区域全国化、国际化
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义 现代感官评价是一门科学方法：
——用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引 起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
Analysis，QDA）
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3、感官评定方法分类描述分析（Deຫໍສະໝຸດ criptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
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3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
人数：根据所采用的试验场所而定 是产品的经常性用户
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一、感官评定的基础知识
4、感官评定的应用
公司的内感官评定活动内容
产品研发 产品换代/降低成本 新产品开发 监测竞争对手 质量控制
制定产品的感官规格 制定原料的感官规格 储藏稳定性 成分/分析/与感官方面的关系 广告宣传
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