肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表 面； 激发阶段：当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgE结合， 刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放； 这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释 放-----即速发型过敏反应； 此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这 些细胞因子参与IgE调节的迟发过敏反应。
概述
食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良 反应过程；
食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发 的一种免疫反应；与食物或食物成分的生理学 作用无关；
食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体 的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。
对食物的异常反应
食物不耐受 异常反应 先天性代谢
性疾病
精神病理 学
牛奶 鸡蛋 花生 鱼 甲壳类 大豆 坚果类（胡桃、杏仁） 小麦
致敏的发展过程（食物过敏原）
牛奶
婴儿的主要过敏食物； 主要过敏原
酪蛋白 Β－乳球蛋白
次要过敏原
α－乳白蛋白； 牛血清白蛋白（BSA）
鸡蛋
主要过敏原
卵类粘蛋白ovamucoid； 卵白单白ovalbumin； 伴清单白ovotranferrin Apovitellins
反应程度高低也与接触抗原的量有关。
过敏食物
含有过敏原结构 外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构； 食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花
生等）； 稳定、食物加工过程中不受破坏； 抵抗胃肠道的消化
易引起过敏的食物
常见食物过敏的种类
至少90%的严重过敏反应是由8种食物引起的 （FAO 1995年报告）：
食物过敏的发病机制
------两大陷阱的 作用
人类的进化似乎给现代人类的健 康设下了陷阱
之一：无所作为的IgE
病理作用：抗寄生虫作用； 现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹
IgE的作用何在： ✓ 储备； ✓ 致病
人类的进化似乎给现代人类的健 康设下了陷阱
之二：与生惧来的Th2倾向
为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎 儿期Th1应答低下；
绝大多数食物过敏症状发生在1岁之内； 有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。
食物过敏的分类
IgE依赖型食物过敏：即I 型变态反应，有肥大 细胞和IgE参与反应，呈速发反应，临床表现 为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；
IgE非依赖型食物过敏：包括Ⅱ型、 Ⅲ型和Ⅳ 型
IgE依赖型食物过敏
最主要的类型； 致敏阶段：食物过敏原刺激特异性IgE产生，并结合于
过敏发展历程
过敏历程
食物过敏 螨虫 花粉过敏 湿疹 消化道过敏症 喘息
喘、慢性特应性皮炎（湿疹）
鼻炎 、过敏性哮
恶性循环
一种过敏原 多种过敏原 累及一个组织/器官 累及多个组织/器官
流行病学特点
目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增 加趋势；
8%的儿童和2%~4%的成人可能受食物过敏 的影响；
过敏原和过敏食物
过敏原
是指可以引起过敏的抗原 外来的，非自身物质； 结构：蛋白质或糖蛋白（18~36kDa）； 任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是那些容易导
致Th2应答的蛋白质。
食物过敏原的特点
与食品的加工、制作有密切关系：热稳定性； 食物过敏原之间的交叉性：抗原结构的交叉性； 食入量：发生与否取决于抗原性质，但是过敏
过敏（allergy） 由免疫机制介导的超敏反应； 是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、 花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反 应
特应性反应（atopy） 具有家庭遗传倾向，对于小剂量的过敏原能 产生大量的IgE抗体； 发展为过敏症的可能性增加
食物过敏
定义
食物过敏是指个体在摄入某种食物之后， 由机体免疫机制调节所引发的不良反应， 并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、 胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。
Th1
Th2 Th1
Th2
“卫生假说”的提出
目的：解释不断增加的过敏性并的发病率； 1989年，流行病学专家Dr Strachan提出来的； 家庭规模与过敏呈负相关； 同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高 提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是
过敏性疾病升高的原因； 微生物接触有助于刺激Th1的增强
食物过敏 获得性免 疫反应
假性过敏 反应
IgE//Th2 介导
非IgE介导
食物添加剂 组胺
全身性疾病 胃肠道疾病
如：苯丙酮 ，如乳糖不
尿症
耐受
全身性疾病 如特应性湿 疹，肠痉挛
等
胃肠道疾病 如：牛奶过 敏性肠病
相关定义介绍
超敏反应（hypersensitivity） 可以客观再现的症状或体征； 接触一定量的刺激物而诱发； 正常人可以耐受。
生后维持Th2倾向； Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础。
食物过敏的免疫机制
调节性T淋 巴细胞
使炎症细胞释放组 胺，使B细胞产生 IgE，引起过敏反应
参与抗感染过程，杀 死被细菌、病毒感染 的细胞和肿瘤细胞， 抑制B细胞产生IgE
新生儿的Th2倾向
婴儿 儿童 成人
Th1 Th2
改善过敏
过敏持续
次要过敏原
溶菌酶lysozyme 卵粘蛋白ovamucin
花生
常引起致命性的过敏反应，80%以上个体会 终生过敏；
主要过敏原：Ara h1、 Ara h2～ Ara h7； 通常与大豆蛋白存在交叉过敏； 主要症状包括皮肤、胃肠道、呼吸道、甚至心
血管系统
转基因食品－食物过敏的“新危机”
ALLERGY
致敏作用
食物蛋白
B cell
Th2Biblioteka IgEAntibody
诱发过敏反应
Food
过敏反应
皮肤 胃肠道 呼吸系统 心血管系统
肥大细胞/ 嗜碱性细胞
•Subjective
非IgE依赖型食物过敏
研究较少； Ⅲ型变态反应（抗原－抗体复合物调节）：若
食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合 物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获， 沉积，激活补体，导致血管组织受害； Ⅳ型变态反应（细胞调节）：T细胞识别特异 性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细 胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小 时出现。
转基因食品可能将基因供体过敏性转移到植物或 动物受体中，来自非食品源的基因和新的基因结 合体都可能引发过敏反应；