SMS质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准
还原糖、
这些反对添加糖的流行语常出现在
许多产品的外包装上，
点糖果产品的包装上。

产品的工厂里，
的重要决策，
终产品的风味、
是在快速增长的口香糖市场，早在
2002
保湿剂确保产品正常的硬度和粘性(Humectants ensure the correct
hardness/stickiness levels)
失水性和吸湿性在口香糖的质构和货架期方面发挥着重要作用，因为两者会造成口香糖过硬或者过软。

使用刀片进行简单的剪切
实验，通过剪切成品可以评估样品的硬度变
化。

如果湿度增加，口香糖会变软，甚至颜色会变深从而不能食用。

解决水分问题的方法就是添加保湿剂，将甘油和山梨糖醇添加到口香糖配方中，并在储藏、配送和销售中保证产品的柔软度。

保湿剂可以使产品中心的相对湿度保持低于55%，并能减缓水分流失的速度。

在正常或者干燥的环境中，我们通常会添加保湿剂，但是在潮湿的环境下不需添加。

另一个常见的问题是胶基的粘性，我们可以通过粘性测试进行评价。

通过探头撤回所需力值大小来确定产品的湿度和干燥性。

使用SMS公司50mm直径的圆柱形探头，施加10kg的力来压缩口香糖（60℃）。

压缩过程保持0.1s，然后探头以10mm/s的速度撤回。

探头与口香糖表面分离所需要的最大力值反映口香糖的粘性。

带包装纸的条形口香糖的表面粘性也是一个潜在问题，尤其是在高湿度的环境条件下，储存或者不正确的干燥方式会导致口香糖与包装粘连。

用类似的测试可以测定打开包装后条状口香糖的粘性。

糖vs甜味剂-在固态产品之间存在类似的挑战(Sugar vs. sweetener – similar challenges during the solid phase of production)
第二个成分是固体甜味剂，例如多元山梨糖醇（polyol sorbitol）。

最大的挑战是自身粉末的硬度，这主要由其结块性和晶体的结构所决定。

在储藏过程中，多元醇会自发形成平滑的无颗粒的组织状态。

颗粒分布和大小的变化会引起口香糖质构和工艺的改变。

例如，粗糙的颗粒会导致口香糖变得柔软。

结晶性会影响口香糖中山梨糖醇（sorbitol）的分散率并最终影响其质构，这些可以通过压缩和变形实验来进行评估。

使用微小的粉状颗粒能够得到较软并且弹性更好的产品，相反如果我们使用的山梨糖醇粉末太粗糙，就会产生粒状质地的产品。

和蔗糖一样，多元醇也有再结晶现象，这会影响产品的货架期，并且会增加口香糖的硬度。

通过其它的多元醇能够减缓或阻止重结晶，例如木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇。

表1给出了添加20%的山梨糖醇对产品弹性的影响。

如图所示，可以通过测定样品的弹性来评价条状口香糖的货架期。

产品的稳定性可以通过循环压缩样品直到样品破碎或者压弯样品所需要的力来评价。

木糖醇作为防蛀牙的成分经常被添加到产品中，赋予产品香味和清凉感；甘露醇能够增加胶基的强度并且能够部分解决木糖醇的变软情况。

精确的添加量取决于产品的配方，同时若产品太软，则极易
发生变形。

胶基测试(Gum base testing)
最后是产品的第三部分组成—不能溶解的胶基，胶基可以提供咀嚼和柔软的质感，并且可以粘连其它的成分。

产品研发人员不断地在寻找新的配方和加工工艺，以此来提高胶基的质量。

近年来，一些新型的合成胶有了迅速的发展，这些合成胶克服了一些天然胶的局限性。

这些新型的材料有诸多好处，例如赋予香味、改善质地及降低粘度。

胶基也增加了一些咀嚼特性，例如，中空的球状产品和糖果类产品的包衣，需要坚硬些，以避免包衣覆盖过程中发生变形。

香味在胶基中也发挥着重要作用，浓郁香味需要坚固的胶基来得到满意的咀嚼性能。

香味成分对胶基不能产生软化或增塑作用，较软的胶基能够提供较好的咀嚼性或者较好的吹泡性。

胶基质量的好坏，可通过压缩过程（使冷却到45℃的口香糖填满塑料杯）所需的力来确定。

通过使用横截面积为1cm2的圆柱形探头，穿刺物料10mm，通过测试所得的最大力来代表样品的硬度。

图2比较了添加两种不同多元醇样品的硬度变化情况，以此来确定最终产品中多元醇的添加量。

从图中可以看出，P16656样品比
P16616样品质地柔软。

这说明：添加多元醇(polyol)例如木糖醇(xylitol)可以提高产品的性能。

预测咀嚼时间(Predicting chew-life)
TA.XT PLUS质构仪(物性分析仪)也可以测试口香糖
咀嚼期间不同阶段的性能。

理想的口香糖不能变硬、变
黏或失去香味。

咬的第一口可通过切刀模仿剪切口香糖
并测定所需要的力值。

在咀嚼过程中间的15秒到5分钟，
甜味剂和香味剂随之释放。

随着反复咀嚼过程中唾液的
吸收和甜味剂的释放，口香糖的形状和结构特性会改变，
此时可进行硬度和黏性测试。

在理想状态下，咀嚼过程
中胶基和口香糖组成成分最好不会发生改变在最后的咀
嚼阶段，所有的甜味剂已经释放，只剩下含有香味的胶
基。

这时重要的质构参数是硬度、粘度和拉丝性能。

穿
刺实验是通过使用有孔的托盘进行的。

因为大部分的胶
基在长时间咀嚼后都会发生改变，所以我们最好在测试
之前设定一个标准的运行时间。

硬度应该是保持不变的，
不要出现硬度增加和粘度增加的情况，这些会让尤其带
假牙的消费者产生影响。

总结(Summary)
口香糖消费者之间的喜好是有差异的，这要求口香
糖具有较高的品质。

TA.XT PLUS质构仪(物性分析仪)
提供了许多测试方法来确定无糖口香糖中多元醇的添加
量。

每种测试方法都可以通过Exponent件进行，得到精
确的、重现性好的结果，这些结果可以广泛应用于确认
产品配方，也可以帮助我们确认胶基的柔软性和弹性，
其可快速设置的特性促进了工艺高效化并提升了消费者
关注度。

如果您有进一步兴趣或问题，请联系：lotun168@。