品， 其特点是鲜叶呈近白色而干茶见不到白色。 史料
所记 的白化 茶有着不 同的品种特性 ，宋子安所说 的 白化茶 ， 芽色 白如纸 ， 味殊薄 ，非 食茶可 比”宋徽 气 “ ；
３ 白化 茶研 究 现状 及进 展
２１ ０ ０年第 ２期
蚕桑茶 叶ｚ ｔ ￣－ Ｋ
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２ ’ ７ ・
３１ 白化茶 的研 究 ． 日本 专家 曾对 白化茶遗 传作过 研究 （ 乌屋 尾忠
１ 白茶、 白化茶、 安吉 白茶
１１ 白茶 ． 白茶是 我国六 大茶类之一 ，宁德市 以福 鼎为主
的太姥 山周 边茶 区是最 主要 的白茶原产地 。白茶属 微发酵茶 ， 是我 国六大 传统茶类 中的珍 稀品种 ， 也是 我国独有 的茶类 。其 品质 特征为 ： 茶披满 白毫 ， 成 十 分素 雅 ， 色浅 淡或 初 泡无 色 ， 汤 味鲜 醇 、 甜 ， 毫 清 有 香。基 本工艺 流程是萎 凋 、 晒干或低 温烘干 ， 要求 黄
２ｃ的条件 下不表现返 白特征 ， 低于 １℃条件下 ， ２ｌ ｃ 在 ５
可维持较长 的返 白期 ， 势缓慢 。 但长 根据 安吉 白茶 品
市 也有少量生产 。 白茶 的生长特性 判断 ， 安吉 白茶属 白化茶 。
有独特的产地 （ 区域） 、独特的品种和独特的加工工
４ 种植规格 ． ２
栽 培密 度 以行距 １０ １ ０ｍ 为宜 ， 用双 行 双 ２￣ ３ｅ 采
北× 金矢 绿 、 山馨× 早 金矢绿 的正反交 ， 子代分 别都是
７比 １ ７比 １ １ 、 、５比 １ ３比 １的绿 、 、 白叶种 比例 。 白
长条件下 ， 年春季新生 叶片呈现 白色或乳 白色 ， 每 叶
制 止氧 化 ， 不促 进氧化 ， 其 自然 变化 ， 表性产 也 任 代
品政 和 白牡丹 。因采 用鲜 叶原 料不 同 ， 为 ： 分 白毫银 针、 白牡丹 、 贡眉 、 寿眉及新工 艺 白茶五种 ， 生产 白茶 对 品种 和加 工工艺要 求都十分严格 ，适合制 白茶 的 茶树 品种 为 ： 鼎大 白茶 、 福 福鼎 大毫茶 、 和大 白茶 政 和闽北水仙等 。 白茶是历史 名茶 ， 是我 国特产 ， 也 其 主要产 区在福 建省 福鼎 市 、 和县 ， 阳 、 欧等县 政 建 建
之 ，９ ９ ， １７ ）根据薮 北 、 河川獭 、 山馨 、 矢绿 四个 骏 早 金
化程 度越 明显 、 品质越好 。年积 温大 于 ５０ ０ ０ ％地 区，
不是安吉 白茶栽培的理想区域 ，而在海拔 ８０ 年 ０ｍ、
积温 ３７ ０— ３８０Ｃ ０ ０ ￣ 区域栽 培 的 白叶 茶 １ ， 白 号 其
烷 醇类 轻度 、 延缓 地 自然 氧化 ， 既不破 坏酶促作用 而
１ 安 吉 白茶 ． ３
安 吉 白茶是适制 名优茶 的茶树新 品种 ，原发现
于安吉县海拔 ８０ ０ ｍ的高山上 ， 发现时仅存 １ ， 株 后 经科技 人员 多年努力 ，无性 繁殖成 功 ，９ ８ ５月 １９ 年 被浙江省认定 为省级优 良品种 。安 吉 白茶在 自然生
用 的新 高潮 。
宗所说的白化茶， 叶莹白而薄， 加工困难 ， 汤火一 因“ 失则 已变 而为常品”蔡 襄提及 的王 家 白茶 ，向春常 ； “ 造浮屋以障风 日”说明芽叶白化程度高、 ， 叶质薄， 对 强风烈 日 等抗逆能力极差；涌溪火青的原茶是叶色 半白半黄的白化茶， 鹿苑茶的原茶芽色白而壮实； 张
脉绿色 ， 具有极 高的观 赏价 值。经多 年测定 ， 该茶氨 基酸含 量较高 ， 白色期 时 ， 处 氨基 酸含量 均在 ５ ％以 上， 最高可达 ６ ％。 ． 研究证实 ， ７ 安吉 白茶是一 温度敏 感 突变体 ， 其返 白表 现受茶芽 萌发期温度 影响 ， 当持
续平 均气 温为 ｌ ℃时 ，它表现返 白的特 征 ，在高 于 ９
艺 ， 开其 中的任何 一环都生产不 出好茶 。 离 １２ 白化茶 ． 白化茶 ， 称 白叶茶 ， 国茶 史上 被称 为 白茶 ， 或 我 是指 叶色 呈 白化变异 的茶树种 质资源及其产 品 。白 化茶 以白叶茶鲜叶 为原料 、采用 绿茶工艺加 工的产
２ 白化茶的品质特征
与常规绿茶 感官 品质 比较 ，白化茶突 出的感官
蚕桑茶叶通讯
总第 １６ ４ 期
杨普香 李文金
（ 江西省蚕桑茶叶研 究所 ３００ ） ３ ２ ３
白化 茶在我 国 已有 １００多年 的历 史 ， ２ 世 ０ 而 Ｏ
纪 ８ 年代初发现、０ Ｏ ９ 年代后期崛起的安吉 白茶 ， 由 于集 新 、 、 的品质优势 ， 优 稀 价格居茶 品高端 ， 效益 比 较 可观 ，在较短 时期 内从一 株茶树培育 成一方优势 产业。 因此 ， 也引发了业界对白化茶种质资源开发利
品质 是滋 味鲜爽 ， 香气 优异 ， 在外 形色泽 以及 汤 色 、
叶底的感官上具特有的个性 ， 鲜叶白化程度越高， 成 品的感官品质个性 越明显 。从 现代科学对 茶 的功 能
分析， 常规 品种倾 向于茶 多酚 品质 、 儿茶 素 品质 ， 而 白化茶倾 向于氨基酸 品质 、 茶氨酸 品质 。
品种人 工 杂交育种 的研究 结果 ， 《 在 白叶茶 特性遗 传 分析 》 一文称 “ 白叶茶变异 来 自薮北种 的两个 劣性基
因” 。其 结果 如下 ： Ｊ ｘ 薮 Ｌ 骏河川獭 、 ｇ 早 山馨 、 薮Ｊ ￣ 薮
化状况可维持到春梢生长休止 ，是生产高品质白化
茶产 品的理 想 区域 。同
星焕所 记 白化茶 “ 味绝殊 ， 其 但不 可多 得 ， 千百 株 或 中偶有一株变 白 ， 或今年 白 ， 明年仍可 复原色 ，是叶 ” 色 白化不稳定 的茶树 。 存世 的 白鸡冠 、 白芽奇 兰和近 年来发 现 的 白化茶 等资源 都有 自 的个性 化 特征 ，
差别很 大 。Ⅲ