咸味香精咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。
咸味香精的分类拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
目前，国际上对于反应香精的研究方向，除了肉味香精以外，已经产生了一些新的趋势。
具体表现在以下方面：一、利用热反应生产其它食品香精更多特殊的香味，是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生，如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应，得到一种巧克力味道的香精。
二、利用热反应生产其它食用香料1）除了获得很香的混合物之外，有些化合物能够以很高的产率产生，这就具有了合成价值。
天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。
2）最出名的商品化反应香味料是呋喃酮，就是通过加热d-鼠李糖和l-脯氨酸获得的。
三、氨基酸与其它非糖原料反应调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物，希望副产品简单化；这个需求已经推动我们向下一阶段发展。
下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应，而转向天然原料与氨基酸直接反应。
例如，将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮，具有能够商品化的产率。
四、各种条件下综合发生热反应，生成多种产品1）反应香精进一步发展导致原料的反应。
这些独立于氨基酸和糖类之间的反应，生成独特的原料，通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。
d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。
从糖和氨基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。
混合物含有少量的2-甲基-3-呋喃硫醇，它是一种重要的肉味香料。
2）但是在特殊条件下，如果作为原料的木糖和半胱氨酸首先发生其它反应，则会产生另外的产物：木糖（在水中加热）→糠醛半胱氨酸（在水中加热）→硫化氢+氨3）糠醛和硫化氢在适当的条件和温度下，发生如下反应：糠醛+硫化氢→二糠基二硫二糠基二硫是一种香气强烈的食用香料，具有烘烤咖啡、烤肉的香气，广泛用于增加肉类香精的烤香。
4）硫醇的氧化可以用于制造其它的香味分子。
糠硫醇和甲硫醇一起被氧化生成甲基糠基二硫。
甲基糠基二硫是一种重要的原料，用于面包、猪肉和其它肉类香精，也是新鲜冲泡咖啡中第三个非常活跃的成分。
5）如果半胱氨酸产生的硫化氢与另外一种原料4-甲基-3-戊烯-2-酮反应，可以得到新的原料4-巯基-4-甲基-2-戊酮。
天然4-巯基-4-甲基-2-戊酮具有布枯油、黑醋栗样的香气，用于咸味香精时具有肉香、中式猪肉类型的香味。
以上各种反应还有一个特点，即经过热加工反应得到的香料或香精属于天然产品，因此其安全性也比化学合成的产品要高。
这些新的趋势，为热反应的研究指明了新的方向，赋予了热反应实验新的内容。
可以预见，在不久的将来，对于热反应新内容的研究又会产生巨大的效应，推动食品香料行业新一轮的发展。
咸味香精，是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪八十年代开始研究生产咸味食品香精，上世纪九十年代是我国咸味食品香精飞速发展的十年。
经过二十年的时间，目前我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。
随着咸味食品香精生产和使用量的扩大，人们对咸味食品香精对食品安全影响的关注程度也在加深。
由于咸味食品香精也称为调味香精，一些部门在管理过程中误将其按调味品或调味料管理，也给咸味食品香精生产和使用带来诸多问题。
轻工业行业标准对咸味香精的定义中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。
根据这一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。
从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。
咸味食品香精的功能和用途咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。
食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。
咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。
咸味食品香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的香味，这些食品包括各种肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精、膨化食品等。
和其他食品香精一样，为食品提供营养成分不是咸味食品香精的功能。
咸味食品香精的组成和制造方法咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。
调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。
热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。
水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。
主要品种是牛、猪、鸡三种香味类型。
研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。
加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。
这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。
这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。
Maillard反应在肉味香精生产中的应用热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制成的产物.对于肉味香精来讲,较常用的反应为美拉德(Maillard)反应.早在1912年,法国化学家美拉德曾发现甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时,形成颜色褐变反应的类黑精.后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(non-enzymicbrowning).目前,对此反应的机理、温度、控制方法以及该反应对食品营养价值、香气、香味影响等方面的文章发表较多,而且运用这种手段,可以使原来不具备香味的食物组分(即前驱物)通过反应使其生成具有香味的食品香料.通过研究发现,这些反应虽然是多种多样的,但基本类型反应属氨基酸与糖的加热反应,氨基酸和各种羰基化合物之间的“羰-氨反应”是构成食品香味的主要来源.Hodge等对此作了简要概括:反应过程十分复杂,其中还原糖与氨基酸的反应在整个过程中起到十分重要的作用,其反应产物是肉香气的主要成分[1].1 Maillard反应在Maillard反应中,还原糖的羰基与氨基酸(或蛋白质)的游离氨基反应产生Schiff碱.通过环化和Amadori重排产生1-氨基-1-脱氧-2-酮糖.通过不同途径,这一酮糖产生醛、酮醛、二羰基化合物及还原酮和香味化合物.另一反应即Strecker降解,对良好风味的产生是极其重要的.在此反应中,氨基酸失去一个碳原子(产生CO2)变成醛.羰基化合物必须含有一个—CO—CO—或一个—CO—(CHCH)—CO—基团,并且必须有一个α-氨基.因此半胱氨酸HS—CH2—CH(NH2)COOH将变成巯基乙醛HS—CH2CHO,蛋氨酸CH3SCH2CH2CH(NH2)COOH会变成蛋氨醛CH3SCH2CH2CHCHO.实验条件如温度、时间、压力、pH和反应物比例等对Maillard反应结果有明显的影响.这些因素必须被仔细控制,以得到理想的风味物质[2~10].具体步骤如下:1.1 N-取代的-糖基胺的生成这是Maillard反应的第一步,氨基酸与还原糖醛糖加热反应,是等分子比的糖-氨基酸综合反应,此反应包括糖的环状化合物的开环,通过失掉1分子水并在核上取代1个氨基到羰基上,导致生成N取代的-糖基胺.1.2 Amadori和Heyns中间体的形成N-取代的-糖基胺经异构化,成为1-氨基-脱氧-己酮糖,称为Amadori重排.反应是在氨基酸本身催化下进行的.同样,可从果糖生成所谓Heyns中间体.有人曾从D-葡萄糖和D-核糖分别与L-色氨酸、L-苯丙氨酸反应所生成的化合物中单离出1-氨基-1-脱氧-2-酮糖类[11].1.3 Amadori和Heyns中间体的重排当温度为100~110℃时,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖类会发生不可逆地烯醇化,生成2,3烯二醇,然后从C-1上消去氨基,生成甲基α-二羰基化合物或者生成相应的脱氢还原酮,这个反应可在氨基酸类及氧的存在下加速达到,此种还原酮类可抑制脂质和多酚类的氧化褐变反应,从而减少杂味的产生.3-脱氧已糖酮中间体的形成,既可由1,2烯胺醇也可由Heyns中间体消去一个胺分子而获得.3-脱氧已糖酮中间体经脱去-分子水后可形成脱氢还原酮,再失去一分子水形成戊糖后再生成糠醛;或是从2-酮已糖生成5-羟基甲基糠醛.1.4 Amadori和Heyns中间体重排物的反醛醇反应Amadori和Heyns中间体重排物的分解,可生成二羰基化合物类:如丙酮醛、丁二酮、乙二醛以及羟基丙酮等.二分子羟基丙酮的自行缩合可形成3-甲基环戊烯酮醇,果糖能比葡萄糖更好与甘氨酸和β-丙氨酸反应生成丙酮醛.1.5 氨基酸的Strecker降解在有二羰基化合物存在下,氨基酸的Strecker降解是Maillard反应过程中极为重要的一步.此降解反应可导致醛类及α-氨基酮类的生成,这些化合物在形成杂环化合物中有着重要的地位.2 肉味香精的制备2.1 反应的关键配料2.1.1 半胱氨酸或其它含硫化合物半胱氨酸容易与还原糖反应.而胱氨酸通常给出较差的味道,另外,蛋氨酸则产生土豆样的风味.谷胱甘肽产生出较好的肉味,但相比之下,其价格太贵.硫的重要性早已被公认.在煮肉或对半胱氨酸水溶液加热时,H2S和其它含硫化合物被释放出来,产生强烈的肉香气.从实际出发,在生产肉味香精中,半胱氨酸是最理想的含硫化合物[12].人们通常使用半胱氨酸的盐类——半胱氨酸盐酸盐.2.1.2 氨基酸(非含硫氨基酸)当加热半胱氨酸与还原糖的混合物时,便得到一种刺激性的“生”味,若有其它的氨基酸混合物存在的话,便可得到更完全和完美的风味.蛋白水解物对此很适合,且价廉物美.蛋白水解物自30年代以来便被应用,以提高加工食品的香味.每种水解物的风味取决于水解的蛋白质和水解条件.实际上,任何一种蛋白质都可被酸、碱或酶水解成其组成单元——氨基酸.碱性水解不被推荐,因为不仅精氨酸和胱氨酸被破坏,而且产生的水解物味道也较差.被水解的蛋白质可以是植物蛋白,也可以是动物蛋白.一般说来,在工业生产上,更多的是将大豆、小麦、玉米和花生进行酸水解而制备水解植物蛋白(HVP).酵母通常是由于酶作用而水解产生自溶物.但也有一小部分的酸水解物.动物蛋白(如蹄、角、血和肉)水解物的风味也很好,目前已被广泛应用.2.1.3 还原糖具有还原力的糖称为还原糖,不具有还原力的糖称为非还原糖.糖的还原力是糖的化学性质中最主要的特征之一.糖可分为单糖、双糖和多糖.单糖带醛基或酮基,因此有还原力.即使是二糖,只要其羰基处于游离状态,也会显示还原力.对于反应来说,多糖是无效的;双糖主要是指蔗糖和麦芽糖,双糖产生风味差,一般不用.单糖主要有五碳糖(戊糖)如木糖、核糖、阿拉伯糖等.六碳糖(己糖)如葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等.研究表明,单糖中戊糖的反应性比己糖强,且戊糖中核糖的反应性最强,其次是阿拉伯糖、木糖.葡萄糖和木糖由于其反应性好,价廉易得,通常被用来作Maillard反应的原料[13].此外,单糖的一些主要的衍生物如糖醇、氨基糖、糖醛酸等在上述反应中也起到很重要的作用.2.2 环境条件对反应的影响在Maillard反应中,条件如温度、时间、压力、pH和反应物比例等对反应有明显的影响.氨基酸包括重要的半胱氨酸和还原糖的混合物水溶液,在一定时间内充分搅拌并加热回流,便产生肉香味.对香味强的牛肉香精,需要较长的加热时间和更浓的反应溶液;而对鸡肉和猪肉香精,较短的加热时间、较稀的反应溶液和较低的温度可能是合适的.反应混合物的pH低于7(最好在2~6)得到较好的反应效果;pH>7时因为反应进行较快而难以控制,并且产生的风味也较差.在pH为7.8—9.2范围内,随着pH的增加出现了氨基氮显著减少.从提出的美拉德反应机制中可以很清楚地看到,在强酸性的溶液中,由于氨基处于质子化状态,使得葡基胺不能形成,因此,在这样的条件下,Maillard褐变是不显著的.反应压力的增加有时被用来升高温度和减少反应时间.一般说,不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著的关系,但是同种氨基酸,随着糖的种类不同,在它们之间进行加热反应也会生成不同香调的香味.如苯丙氨酸和麦芽糖反应能产生人们喜爱的焦糖香味;但如与果糖加热反应却产生令人不快的焦糖香味,而同二羟基丙酮加热反应时,则生成风信子样香气.甲硫氨酸与二羟基丙酮加热反应又能生成烘土豆的香味,与葡萄糖加热反应则是烹调过度的土豆香味.食品组分极其复杂,所含的前驱物也极不相同,即使相同的成分,同一前驱物在不同的反应条件(如介质、温度、酸碱度)下,会带来不同的反应结果,从而构成千变万化的食品香味特征.用“煮”、“蒸”、“烧”、“煎”不同的烹调方式,会产生不同的香味,即使同一原料,生成的香味物质也各不相同,因此产生的香味也各异.与烹调方式有密切关系的还有加热温度与原料中的水分.3 展望自1960年Morton于英国获得第一项有关用Maillard反应制备肉味香精的专利以来[14],对此方面的研究就一直在进行,旨在揭示Maillard反应的机理,生产出更好的肉味香精,为食品工业服务.肉味香精的生产在我国已有10余年的历史,用Maillard反应制备的反应型肉味香精越来越受到食品生产厂商及消费者的青睐,份额在不断扩大.深入了解和全面掌握Maillard反应机理,对于食品添加剂工业的发展,具有很大的现实意义.咸味食品香精安全性的影响因素1．香料食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。