脂类
1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。

2、脂类的组成和分类
1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。

人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。

因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。

2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。

*按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。

*按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。

备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。

②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。

③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。

④饱和程度越低，人体吸收营养越高。

*按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。

②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂
蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不
主张多食人造黄油。

③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸
*必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。

*棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。

*人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。

4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。

5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。

备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。

②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。