鲜肉类：10%~20%；
粮谷类：＜10%
Chap 3
2、蛋白质消化率 • 蛋白质可被消化酶分解的程度。 • 动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。
因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易
与消化酶接触。
• 大豆蛋白根据加工方法不同，消化率
不同
Chap 3
3、蛋白质的利用率
（1）蛋白质的生物价（BV）
（2）蛋白质的功效比（PER）
按体重计算BMR的公式
年龄 10～ 18～ 30～ >60 男（MJ/d） 0.0732W+2.72 0.0640W+2.84 0.0485W+3.67 0.0565W+2.04
BMR 女（MJ/d） 0.0510W+3.12 0.0615W+2.08 0.0364W+3.47 0.0439W+2.49
Chap 3
四、能量不足与能量入超对人体危害
热量不足 ：消瘦、贫血、骨骼肌退化， 免疫力下降，甚至会造成死亡 热量入超 ：肥胖症、原发性高血压、心 脏病、糖尿病等
Chap 3
§2 生命的基础物质－－蛋白质
约占体重的16～19％ 维持生命的基本要素，组成器 官的主要构成成份 大部分存在于人体肌肉组织中， 少量存在于血液、软组织、骨 骼及牙齿中。
蛋白质－热量营养不足（PCM）
发病原因：
（1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满
足机体需要 （2）继发性多与其他疾病并发
Chap 3
临床型表现
（1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长
期严重缺乏出现的疾病。 （2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要 水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。
Chap 3
一、蛋白质的组成
碳(50％～55％)、 氢(6.7％～7.3％)、 氧(19％～24％)、 氮(13％～19％) 硫(O％～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及 锌等其他元素。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。 因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即 100÷16)，其折算系数为6.25。
Chap 3
六、蛋白质的供给量和食物来源
1、我国居民所需要的蛋白质主要来源于
植物
2、1985年WHO提出，成年人不分男女性
别蛋白质需要量为0.75g/(kgd)，按1.16 g/(kgd)计算。
Chap 3
常见食物蛋白质含量
1两主食：3g 1瓶牛奶（250ml）：5g 1个鸡蛋（50g）：8g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸 收率高 Chap
Chap 3 基础营养学
Chap 3
§1 能量
太阳能
光 合 作 用 ATP 碳水化合 物 人
能量释 放 热 能
绿色植 物
蛋白 质
脂 肪
动 物
Chap 3
能量单位
国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需 要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体 移动lm所需要的能量。 “千焦耳”(kJ)； “兆焦 耳”(mega MJ)。
Chap 3
影响人体基础代谢因素
体格的影响（同等体重，瘦高者>矮胖者，男性
高于女性5%-10%）
不同生理、病理状况的影响 （儿童、孕妇高，
30岁以上每10年降2%）
环境条件的影响 （炎热、寒冷、过多摄食、精
神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）
尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升
高
Chap 3
Chap 3
常见食物蛋白质的生物价
蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋蛋白质 94 大米 77 小米 57 鸡蛋白 83 小麦 67 玉米 60 鸡蛋黄 96 生大豆 57 白菜 76 脱脂牛奶 85 熟大豆 64 红薯 72 鱼 83 扁豆 72 马铃薯 67 牛肉 76 蚕豆 58 花生 59 猪肉 74 白面粉 52
3
§3 生命的构成物质――脂类
增加味道？ 增加饱腹感？
肥胖？
塑造体型？ 谈之色变？
爱恨交加？
Chap 3
1、中性脂肪：甘油三酯
磷脂 2、类脂类 糖脂 胆固醇
Chap 3
一、人体内的脂类物质
1、贮存脂
2、结构脂 3、血浆脂蛋白
乳糜微粒（CM） 、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度 脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL)
Chap 3
临床型表现
Chap 3
2、蛋白质摄入过量
（1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂
肪和胆固醇的摄入 （2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋 白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需 要大量水分，从而加重肾脏的负担 （3）含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的 丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。
Chap 3
二、脂类的生理功能
1、提供能量 2、构成身体组织细胞
3、提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用 、改善食
品感觉性状 、内分泌作用、保护肝脏维持体温、节
约蛋白质等
Chap 3
三、必需脂肪酸及其生理功能
必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA） 是指机体生命活动必不可少，但机体自身 又不能合成，必需由食物供给的多不饱和 脂肪酸（PUFA）。
Chap 3
四、必需氨基酸
必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度 远不能满足机体需要，必需从食物中获得的一 类氨基酸。（九种） 亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 （携一本淡色书来看看） 蛋氨酸 半胱氨酸 半必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸
Chap 3
10种非必需氨基酸
甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、 谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、 脯氨酸
能量消耗量或需要量＝BMR×PAL
PAL 活动水平 职业工作时间分配 75％时间坐或站立 25％时间特殊职业活动 25％时间坐或站立 75％时间特殊职业活动 40％时间坐或站立 60％时间特殊职业活动 工作内容举例 办公室工作、修理电器钟 表、售货员、酒店服务员 、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾 驶、电工安装、车床操作 、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢 、舞蹈、体育运动、装卸 、采矿等 男 女
轻
1.55
1.56
中
1.78
1.64
重
Chap 3
2.1
1.82
三、能量推荐摄入量
年龄/岁 18~ 轻体力活动 10.04 中体力活动 11.3 重体力活动 13.38 MJ/d 8.8 9.62 11.3 2400 2700 3200 kcal/d 2100 2300 2700
碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％， 蛋白质10～15％。
职业工作时间分配
中
重
Chap 3
（四）生长发育能量消耗
生长期的婴幼儿、儿童生长发育
孕妇体内胎儿的生长发育
乳母分泌乳汁
Chap 3
二、能量需要量测量和计算
（一）测量法 1、直接测热法 2、间接测热法
（二）计算法 1、生活作业观察法 2、体力活动水平计算法(PAL) 3、饮食调查计算法
Chap 3
体力活动水平（PAL)计算法
Chap 3
（一）基础代谢
基础代谢： 维持人体基本生命活动的能量，
即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10～12 小时）、室温20℃左右，环境安静，人体维 持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神 经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。
基础代谢率（BMR）： 单位时间内人体基
础代谢消耗的能量Chaຫໍສະໝຸດ 3WHO建议按体重计算BMR
Chap 3
能量平衡
能量总消耗量（total energy expenditure, TEE）
能量平衡
正能量平衡 负能量平衡
Chap 3
能量的摄入＝ TEE
能量摄入 ＞ TEE （营养过剩） 能量摄入 ＜ TEE （营养不良）
一、决定人体能量消耗的因素
（一）基础代谢
（二）体力活动的能量消耗 （三）食物特殊动力的能量消耗（SDA） 现称：食物热效应（TEF） （四）生长发育能量消耗
Chap 3
二、蛋白质的分类
1、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白
2、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白 3、按蛋白营养价值：完全蛋白、半完全 蛋白和不完全蛋白
Chap 3
三、蛋白质的生理功能
1、构成和修补人体组织 2、调节生理功能 （参与构成酶、激素和部分维生素、调 节体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功 能、参与凝血过程－－－） 3、供给热能
亚油酸（n-6）和α －亚麻酸(n-3)
Chap 3
亚油酸 (18:2 n-6)
Chap 3
五、蛋白质在体内的动态变化
氮平衡：摄入氮＝排出氮
＝尿氮+粪氮+皮肤排出氮 正氮平衡：摄入氮＞排出氮
负氮平衡：摄入氮＜排出氮
Chap 3
蛋白质的功能及在体内的动态
Chap 3
五、食物蛋白质的营养评价
* 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸的组成
* 机体的吸收与利用程度
Chap 3
1、食物中蛋白质含量 用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。 大豆：30%~40%；
氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见， 将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值。