捏即碎，此时可拆去稻草，将每个曲包分成2～3块，品字形堆放 保存。
麸曲特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适
合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制曲周期短，制曲 成本低，麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能 适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，但麸曲不 宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。
4、菌种的制备 • 一、曲霉菌 • 麸曲生产多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄔氏 曲酶(AS3.758)、东酒一号、黑曲霉AS3.4309 (UV–11)、 甘薯曲霉 (AS3.324) 等；米曲霉常用菌株有沪酿 3.040 、 AS3.863、AS3.951等。
• 培养（以甘薯曲霉AS3.324为例）
菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，
产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制 品。它们通常具有良好的风味、较高的营 养价值、还具有一定的保健作用。并深受 消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸
奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
各种各样 的发酵乳 制品
3. 氨基酸发酵
• 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是 人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人 体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可
• 斜面菌种培养基：霉菌普通培养基。
• 三角瓶菌种培养：将麸皮 100g和水80~85mL混合均匀，装
入250mL灭菌后的三角瓶内，塞上棉塞，装料厚度为1cm左 右。完全灭菌后趁热将瓶内曲料摇松。冷却后接入试管原 菌，置于30℃恒温箱内，18hr左右瓶内曲料稍发白结饼， 摇动瓶子，将结块摇碎，继续培养2~3d，全部长满黑褐色
33～34℃，中间24h品温在35℃以下，后期48h品温逐
渐下降，曲子成熟，晒干即可保存。
3.２.麸曲制作 ⑴工艺流程
水 稻草 ↓ ↓ 小麦→过筛→轧碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保温→通风→ 拆曲→成品
⑵制作过程
一般在秋季制作，将筛选的麦粒轧碎为3～5瓣，放入直径为
103cm、高34cm的拌曲盆中，每次取原料35kg，加水6～7kg， 搅拌均匀，使原料含水为21%～24%。取9～10kg拌好的麦片放
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其
加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用
以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。酱类发酵制品营养 丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特 有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味 品。
生活中 常见的 酱类
6.2. 酱油
酱油是人们常用的一种食品调 味料，营养丰富，味道鲜美，在我
孢子后，即可使用。
种曲制备(帘子曲为 例)：将90％麸皮和10％稻壳混合， 加入原料总重量120％的水。待原料混合均匀后，堆积1～2h， 常压蒸料蒸40～60min。熟料冷却至40℃左 右，接入0.15％～ 0.25％三角瓶菌种，拌和均匀，装入帘子。培养前期品温在30 ～31℃，室温保持30℃左右，中期菌丝生长旺盛，品温迅速上 升，这时应控制室温在28～30℃之间，品温不超过35～37℃，
成型：用刀切成2cm大小粒状的药胚。
制作：将5kg细米粉中加入0.2kg曲母混合作裹粉。
取裹粉一部分放入竹筛中，第一次洒水于酒药胚上，
将酒药胚在竹筛内滚动裹粉，再在酒药胚上洒水再裹
粉，要将全部裹粉裹尽。所洒水的总量不超过0.5kg
。裹后酒药胚为圆形，含水为46%。放入曲室中培养
，曲室温度应在28～30℃，共计92h。前20h品温应在
三、醋酸菌
• 1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中 继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 • 2 特性 (1)营养要求： • 最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麦芽糖等。 酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多 元醇为碳源。 • 蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。
曲母
↑
细米粉
↑
曲母
⑶制作过程 配料：大米用水浸泡，夏季2～3h（冬季为6h），捞
出沥干，粉碎成米粉。用180目筛筛出5kg细粉为裹粉。 称15kg粗米粉，添加草药13%（绍兴酒药和宁波酒药仅 用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麸醋药曲中 用陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等），曲母2%，使 粗米粉、草药和曲母混合均匀，含水达60%。
有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。 ⑴ 增进食欲
⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率 ⑷ 杀菌作用
二、食醋的种类及生产工艺
1.食醋的种类 ⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、 红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。
7. 藻类
藻类中的绿藻中如石莼、礁膜、浒苔等历来是沿海人 民广为采捞的食用海藻。海产扁藻、小球藻等单细胞绿藻
繁殖快、产量高，含有一定量的蛋白质、糖类、氨基酸和
多种维生素，可作食品，饲料或提取蛋白质、脂肪、叶绿 素和核黄素等多种用途。有的绿藻可作为药用，如小球藻、 孔石莼等。
⑶按发酵工艺分类
固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋
液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋
固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类
熏醋
淡色醋
白醋。
主要以镇江香醋为例来展开。
2、生产工艺
• 镇江香醋以糯米为原料，采用固态分层发酵法。经过酿酒、制醅和淋 醋三个过程。生产周期为60天左右。它以“色、香、酸、浓”的特点 闻名于全国。现将其生产工艺介绍如下。
矿物质： • 必需的有磷、钾、镁3种元素。 • 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白质、矿 物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要， 除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物 质等营养物质。
(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力， 因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖 类的能力，生成相应的酸、酮等物质。
3、糖化剂的制备
糖化作用： 将糊化后的糯米在酒药（糖化酶)的作用下转变成可发 酵性糖。 糖பைடு நூலகம்剂及其制备： • 1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 • 2 种类：曲和酶制剂。 • （1）曲 • 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌 种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。 • 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿醋中常 用的是麸曲和液体曲。
我国市场上的活性干酵母有
中外合资企业生产的梅山牌、 安琪牌、东莞牌等酵母。
安琪牌酵母
酵母菌
6. 霉菌
霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多 酿造发酵食
品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬 酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。 霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。
6.1. 酱类
国已有两千多年的历史。它是用蛋
白质原料(如豆饼、豆粕等)和淀粉 质原料(如麸皮、面粉、小麦等)， 利用曲霉及其他微生物的共同发酵 作用酿制而成的。
酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲
霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：
不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰 胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；
（2）淀粉酶制剂 培养产生淀粉酶能力很强的微生 物，再从其培养液中提取淀粉酶 并制成酶制剂，将它们用作食醋 酿造的糖化剂， 如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α淀粉酶和用于将液化产物进一步 糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀 粉酶制剂。 本工艺选用酒药和麸曲作为糖化剂 。
高转化率糖化酶
3.１．酒药制备
酒药是小曲的一种，是以生米粉作培养基，添加一种或数种
全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香 醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等 是食醋的代表品种。它是用粮食等淀粉质为原料，经微生 物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
我 国 不 同 地 区 生 产 的 食 醋 品 种
2. 发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀
真菌：酵母菌，霉菌，蕈菌
真核微生物： 单细胞藻类
原生动物
非细胞微生物：病毒，亚病毒
一. 食品中的应用
1、食用醋 2、发酵乳制品 3、氨基酸发酵
4、蕈菌
5、酵母菌 6、霉菌 7、藻类
1. 食用醋
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的 一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食
生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。
微生物在食品中的应用
微生物在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制 醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各 色食品的生产几乎都离不开微生物的参与。特别是食用菌，
不仅蛋白质丰富，营养价值高，还具有保健功能，已成为
深受人们欢迎的食疗补品。
原核微生物：细菌，放线菌，蓝细菌，
支原体，衣原体
微 生 物
• 2）培养 • 斜面菌种培养基：麦芽汁或米曲汁培养基。 • 三角瓶培养：13％的麦芽汁或糖化醪，调节pH4.1～4.4， 三角瓶的装入量3／5体积的培养基。杀菌并冷却后在26～ 28℃培养24hr。 • 种子罐培养：将糖化醪调节pH至4.1～4.4，杀菌后冷却到 25～30℃，接入3～5%的三角瓶培养液，在28～30℃培养 16～18h。种子罐的级数依生产规模而定。
菇、灵芝。其中多数为食用菌。食用菌的蛋白质含量很高 （大多在30%以上），蛋白质中的氨基酸种类齐全，还含 有多种维生素，营养丰富，可食用；有的含抗癌物质，可 药用。
“山珍”食用菌
蛋白含量1Kg干蘑菇 2Kg瘦肉 ＝ 3Kg鸡蛋 12Kg牛奶
平菇
凤尾菇