变试验来定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛 选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞 和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
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（1）蓄积毒性试验 （2）致突变试验 （3）致畸试验 （4）短期喂养试验
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第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验是了解试验动物在多次给以受试物时
目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也 还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作→急性毒 性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(9d喂养试验、 繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试 验)(GBl5193.1—94)。
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1、初步工作
（1）了解受试物生产使用的意义，理化性质、纯度， 与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的 代表性如何，要求受试物必须能代表人体进食之样品。无 代表性，各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列 试验往往无法说明问题。
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毒理学研究和流行病学相比的优点：
①可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性; ②在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、 气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方 法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。
毒理学研究有其局限性：
①毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试 验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。
为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的 许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全 性研究、监控和管理上具有重要的意义。
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（三）食品安全性评价的目的 食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安
全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险 大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量， 通过风险评估进行风险控制。
第十三章 食品安全性评价
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一、食品安全性评价概述
（一）食品安全性评价的概念
影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、 生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装 材料释出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发 现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不够， 也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性 疾病，这也属于食品中的不安全因素。
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二、食品安全性评价程序
（一）食品安全性评价的方法与特点
各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分 析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床 医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学)和生物统 计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒 理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。
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急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评 价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很 严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些 急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的 产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需 进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。
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第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突
2、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生 和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等 以及包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食 品、容器和食品用工具)等物质的安全性评价。
3、新食物资源及其成分的安全性评价。 4、食品中其他有害物质的安全性评价。
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（三）食品安全性毒理学评价程序
3、 现代食品安全性评价
食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼 此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评 价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消 费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。
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（二）食品安全性毒理学评价的适用范围
1、用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中 使用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物 等物质的安全性评价。
②在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同 一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分 的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能 预期)的健康影响。
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2、 流行病学
和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强 项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当 人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这 样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还 要依靠毒理学研究。
所引起的毒性作用。
对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、 得出结论，以确定该组分一过程称为食品的安全性评 价。
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（二）食品安全性评价的意义
人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有 更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断 增进，越来越多的化学物质将被发现， 它们的安全性也 有待于进一步研究验证
（2）估计人体的可能摄入量，例如每人每日平均摄 入受试物数量或可能摄入的情况和数量，某些人群的最高 摄入量等。
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2、评价程序 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期
喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)
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第一阶段：急性毒性试验
经口一次量给予或24h内多次给予受试物后，在短时 间内动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标 参数，致死剂量通常用半数致死量(LD50)来表示。通过急 性毒性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒 剂量或致死剂量。
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1、毒理学
食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用
就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或 可能含有的外源化学物质对食用者的毒性作用机理，检验 和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而 确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物 学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质 产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估 和监控提供详细和确凿的理论依据。