红曲红Monascus Red
别名红曲色素
编码GB 08.120
化学结构本品主要着色成分为：
（Ⅰ）潘红（Rubropunctatin）（红色色素）C21H22O5相对分子质量354.40
（Ⅱ）红曲素（Monascin）（黄色色素）C21H26O5相对分子质量358.43
（Ⅲ）红曲红素（Mona Scorubrin）（红色色素）C23H26O5相对分子质量382.46
（Ⅳ）安卡黄素（Ankaflavin）（黄色色素）C23H30O5相对分子质量386.49
（Ⅴ）潘红胺（Rubropunctamine）（紫红色色素）
339.36
C21H23NO4相对分子质量
（Ⅵ）红曲红胺（Monascorubramine）（紫色色素）
C23H24NO4 相对分子质量367.44
性状深紫红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。

在pH4.0以下介质中，溶解度降低。

极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。

不易溶于油脂及非极性溶液。

其水溶液最大吸收峰波长为490±2nm。

熔点165~190℃。

对环境pH稳定，几乎不受Ca+2、Mg+2、Fe+2、Cu+2等和氧化剂、还原剂的影响。

耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可褪色。

对蛋白质着色性能极好，一旦着色，虽经水洗，亦不掉色。

本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。

结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。

制法将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而得；或用红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。

质量标准
1. LD50小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素）
小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素）
小鼠腹腔注射7g/kg（bw）
2. Ames实验阴性
3. 亚急性毒性实验未见异常
使用着色剂。

使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。

用于风味酸奶，最大使用量0.8g/kg。