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1 谷类的营养特点 谷类包括小麦、稻谷、大豆、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。

我国人民是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。

谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。

但是不同的谷物，营养会有所差别。

一、谷类的营养特点为：
1.蛋白质 一般谷类粗蛋白质的含量为7.5%～13%，蛋白质的品质较差，氨基酸不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也较低，致使谷类食品的蛋白质的营养价值低于豆类，更低于动物性食品。

如大米蛋白质的生物学效价为77，小麦为67，小米为57，玉米为60，大麦为64，高粱为56。

2.碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上，易消化，故谷类食品的有效能值高。

粗纤维一般在5%之内，只有带颖壳的大麦、燕麦等粗纤维可达10%左右。

3.脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米和小米可达4%。

主要集中糊粉层和胚芽，在谷类加工时，多转入副产品中，米糠与胚芽中含较多的脂肪。

谷类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米和小麦胚芽中80%为不饱和脂肪酸，其中60%为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

4.矿物质 谷类含矿物质较少，粗灰分含量为1.5%～3%，主要集中在谷皮和糊粉层中。

其中主要是钙和磷，钙磷比例失调，磷含量相对较高，由于多以植酸盐形式存在，对狗、猫等宠物来讲磷的利用率很低，钙的利用率也较低，但大麦含锌多，小麦含锰多，玉米含钴多。

5.维生素 谷类是B 族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽中。

谷类加工的精度越高，保留的糊粉层和胚芽越少，故含维生素越少，而米糠、麸皮和胚芽饼（粕）中含B 族维生素较丰富。