营养学基础-能量,概述
２．营养素
定义：营养素是机体 为了维持生存、生长 发育、体力活动和健 康以食物的形式摄入 的一些需要的物质。
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分类
1.按照机体能否合成
必需营养素:机体不能合成、合成不够，必需由食物 提供
非必需营养素:可以在体内合成，或由其他食物转换 生成，不一定需要由食物中直接获得。
合
物
“首要燃料”，直接供能，尤其脑
糖原
肝糖原：维持血糖 肌糖原：骨骼肌
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
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2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
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2 体内氧化释放能量最多
酮血症： 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐 均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强， 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利 用，血中酮体堆积。
② 推荐摄入量(RNl)
概念： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理 状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要的 摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当 的储备。
用途： RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄 入量RDA，作为个体每日摄入该营养素的目标值。
计算方法：RNI＝EAR+2SD
营养与健康的关系
第一，讲营养不能脱离具体食物与日 常膳食；（营养与食物的关系）
第二，讲营养要考虑营养素的吸收利 用及代谢过程；（营养与机体关系）
第三，营养的目标是：维持健康、预 防疾病、加速康复。
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第二章 能量（energy）
能量不是营养素，但一切生物都 需要能量来维持 生命活动。
动物性食物
蔬菜水果类
谷类及薯类
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食物功能
感官功能 调节功能
营养功能
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3 营养学
是研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的科学。
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吃什么？
吃多少？
怎么吃？
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是否吃的越多，营养就越好？ 是否生活越富裕，营养就越好？
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 营养学常用单位卡（cal）、千卡（kcal）
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二、能量来源 1.产能营养素
碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素、矿物质
供 能 物 质
养 素
产 能 营
非 供 能 物
质
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1）碳水化合物
碳
水
化
葡萄糖等
超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之 增大。 • 注意：许多营养素还没有足够的资料来制定其UL， 故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
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安区摄入范围
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二、 营养与健康
• 1 营养素的功能 • 2 营养是维持健康的基础
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RNI=1.2×营养学E基A础R-能量,概述
• ③适宜摄入量(AI)
• 概念：在个体需要量的研究资料不足不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来 代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某 种营养素的摄入量。
• 用途： AI是作为个体营养素摄入量的目标， 例如4-6个月母乳。
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学习重点
1、单位及换算 2、来源 3、消耗 4、能量需要量及膳食参考摄入量 5、能量的食物来源
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一、能量单位与换算
“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量 既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种 形式。
营养学上有两种最常使用的能量单位。 卡、千卡；焦耳、千焦 焦耳：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。 卡：1g纯水的温度从15℃上升到16℃所需要的能量。
营养学基础
概论、能量
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一、营养学的基本概念
1.营养: 从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”
的含义是“养生”或”
“养身”，
营养就是“谋求养生”。
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现代定义:
机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢和排 泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成 分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常 生长、发育和防病保健的过程。
AI与RNI关系
• 区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。
因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
• 相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标 人群中几乎所有个体的需要
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• ④可耐受最高摄入量(UL)
• 概念： 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 • 作用：UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量
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3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动
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条件必需营养素：一些特殊人群不能合成正常人可 以合成的一些物质。
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2.新分类法
1.蛋白质 宏量营养素： 2.脂类
3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水 7.膳食纤维 营养学基础-能量,概述
认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品
豆类及其制品
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合理营养
通过合理的膳食和科 学的烹调加工，向机体 提供足够的能量和各种 营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足 人体的正常生理需要、 维持人体健康的营养。
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目标
我想吃什么？
我该吃什么？
感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)
理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)
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4、膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）
DRIs包括四个营养水平指标: 平均需要量(EAR） 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
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意义：
1 帮助个体和人群充分、安全地摄入 各种营养素
2 评价个体和人群的膳食质量 3 制定个体和人群的膳食计划
营养学基础-能量,概述中各个体需要量的平均值。可 满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中半 数个体的需要量的摄入水平。
这一水平可以满足这一群体中 50％个体 需要量，不能满足群体中另外50％个体对该营养 素的需要。
用途：EAR是制订RNI的基础
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