白茶加工技术规范
1 范围
本标准规定了白茶的术语和定义、加工基本条件、加工工艺流程、初制加工技术、精制加工技术、质量管理、标志标签、运输和贮存等。

本标准适用于白茶的初制加工和精制加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8302 茶取样
GB/T 8304 茶水分测定
GB/T 8306 茶总灰分测定
GB/T 8311 茶粉末和碎茶含量测定
GB/T 23776 茶叶感官审评方法
GB/T 30375 茶叶贮存
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1
白茶 white tea
采用适制品种的茶树芽、叶及嫩茎，经过萎凋、干燥、拣剔、拼配、匀堆、复烘等工艺制作而成的具有特定品质特征的茶叶。

根据鲜叶原料不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

3.2
自然萎凋natural withering
全程采用日光和无日光交替晾晒。

3.3
空调萎凋 artificial withering
全程采用室内控湿、控温进行摊晾。

3.4
复式萎凋 compound withering
先进行自然萎凋再进行空调萎凋。

4 加工基本条件
白茶加工基本条件应符合GH/T 1077的规定。

5 加工工艺流程
5.1 初制加工工艺流程
自然萎凋加工工艺流程：鲜叶→日光和无日光交替晾晒至萎凋叶含水率在20%以下→堆积→干燥→毛茶。

空调萎凋加工工艺流程：鲜叶→室内控温、控温摊晾至萎凋叶含水率至20%以下→堆积→干燥→毛茶。

复式萎凋加工工艺流程：鲜叶→日光和无日光交替晾晒至萎凋叶含水率在40%以下→室内控温、控温摊晾至萎凋叶含水率至20%以下→堆积→干燥→毛茶。

5.2 精制加工工艺流程
毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶。

6 初制加工
6.1鲜叶原料要求
白毫银针原料为单芽，白牡丹的原料为1芽1至2叶，贡眉和寿眉原料为1芽1至3叶。

6.2鲜叶验收和摊放
6.2.1鲜叶进厂应分级验收，分别摊放，晴天叶与雨（露）水叶分开，上午采的与下午采的分开，不同嫩度、不同品种的芽叶分开。

6.2.2鲜叶摊放环境应清洁卫生、阴凉、通风、防雨、防雾，避免日晒，贮运过程轻放轻翻。

鲜叶应及时付制，不积压。

6.3萎凋
6.3.1摊叶量
水筛摊叶量约为0.1 g/cm2～0.13g/cm2；萎凋帘摊叶厚2cm～3cm，约为0.06 g/cm2～0.08 g/cm2；萎凋槽摊叶厚20cm～25cm。

6.3.2萎凋温度
春茶自然萎凋的温度15℃～25℃，夏秋茶温度25℃～35℃；空调萎凋室内温度25℃～35℃。

6.3.3萎凋时间
自然萎凋宜控制在36h～50h；空调萎凋和复式萎凋宜控制在30h～40h。

6.3.4 并筛
6.3.4.1白牡丹、贡眉和寿眉萎凋程度达六七成干，萎凋芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状，叶缘自然干缩或垂卷时即可并筛，2筛并为1筛，在筛中堆厚10cm～15cm，成“凹”状，并筛后仍放置于晾青架上继续萎凋，待8成干时再2筛并1筛。

6.3.4.2 白毫银针萎凋过程中不并筛。

6.3.5 萎凋程度
萎凋叶含水率达20%以下即为适度，可适时烘干。

6.4 干燥
6.4.1 复烘温度平稳，变化量不超过5℃，防止忽高忽低。

6.4.2复烘次数为2～3次，温度80℃～100℃，历时10min～20min。

6.4.3烘干后白牡丹、贡眉和寿眉毛茶含水率在8%～9%，白毫银针在8%以下。

7 精制加工
7.1 毛茶定级、归堆、拼配和付制
7.1.1 定级
应对进厂毛茶进行全面品质评审，对照加工级别标准，确定加工级别。

7.1.2 归堆
在定级的基础上，把原料分成季节堆、品种堆。

7.1.3拼配
待拼配的毛茶原料应先进行全面品质评审，内外品质兼顾，以嫩度、色泽、形态为主，按季节分片拼堆。

7.1.4 付制
按嫩度不同、色泽不同严格分开，以高、中、低级产品为序分别付制。

7.2 精制加工技术
7.2.1拣剔
7.2.1.1应按级别进行，动作宜轻以防芽叶断碎。

7.2.1.2白毫银针拣去焦红、红变、暗红、发黑的银针，以及绽开芽、叶片和各种夹杂物。

7.2.1.3高级白牡丹要求拣去蜡叶、黄叶、红张叶、梗片、粗老叶及非茶类夹杂物；中级白牡丹拣去蜡叶、黄叶、粗老叶、梗片及非茶类夹杂物；低级白牡丹拣去梗片和非茶类夹杂物。

7.2.2 拼配
7.2.2.1 经品质鉴定的各堆号茶，应按级（批）、按堆、按号放置，注明标志后，每号扦取500g～1000g小样待拼。

7.2.2.2以本批加工的各堆各筛号茶为主，结合其他批上升、下降后符合本批质量要求的各堆号、各筛号茶进行拼配。

7.2.2.3对按比例拼配的样品，先取500g样品置烘干箱内，温度120℃烘焙15min，然后再取15og左右对照标准样，对各项品质因子的高、低或匀称进行调整，达到符合标准样后按比例拼堆；对于不能拼入本级的堆号茶待后处理。

7.2.3匀堆
按半成品匀堆比例进行匀堆，数量大的堆号茶分两次错开进堆，做到各堆号茶的上、中段茶分散均匀一致。

7.2.4复烘
白毫银针复烘温度为80℃～85℃，白牡丹复烘温度为90℃～110℃，贡眉和寿眉复烘温度为110℃～130℃。

复烘时间10min～15min，烘至含水率5%～6%。

7.2.5 包装
复烘后的茶叶须趁热包装，要求动作轻柔，用“三倒三摇”法、分层抖动，不得重压。

8 质量管理
8.1鲜叶原料和毛茶原料的验收和加工各关键控制点应有相应的记录，各记录应保留三年。

8.2企业应建立白茶各等级产品的实物样，实物样每三年更换一次。

8.3企业应按产品标准的规定对出厂的产品逐批进行检验。

8.4企业应建立污染物限量控制与管理制度。

8.5企业应建立农药残留限量控制与管理制度。

9 产品的标志标签、包装、运输和贮存
9.1 标志标签
毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。

成品茶的标志应符合
GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718的规定。

9.2包装
包装材料应符合GH/T 1070的规定。

9.3运输
运输工具应清洁、干净，无异味、无污染。

运输时应防雨、防潮、防曝晒。

不得与其他物品混装、混运。

9.4贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T 30375的规定。